"I když jsou některé bylinky dobré i sušené nebo naložené – například majoránka nebo kopr –, nejlepší jsou ty čerstvé a ještě líp z vlastní zahrádky,“ říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron. Sám bylinky dělí na „měkké jedlé“ a „tvrdé nejedlé“ – podle toho, jak s nimi v kuchyni dál pracuje. Mezi měkké počítá pažitku, petržel – hladkolistou i kudrnku –, bazalku, koriandr, estragon, kerblík, kopr, dobromysl či majoránku, tvrdý je pak například rozmarýn, šalvěj, tymián nebo levandule.
Hvězdou oceněný šéfkuchař: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
„Měkké se přidávají většinou až nakonec, do už hotového jídla,“ popisuje. „Například bazalka do těstovin: dát ji do omáčky dřív, rozvaří se, zešedne a vlastně jako by tam vůbec nebyla. Jedině čerstvá jídlo dochutí tak, jak má.“ Takzvaně tvrdé bylinky naopak delší pobyt při vyšších teplotách snášejí dobře a některým vyloženě svědčí. „Takový bobkový list nebo tymián potřebuje povařit, aby své aroma vůbec uvolnil,“ vysvětluje šéfkuchař s tím, že poté, co tvrdé listy a stonky svůj účel splní, nemají v hrnci dál co pohledávat.
Pečené kuře se zeleninou a bylinkamiBudete potřebovat: * 1 čerstvé kuře * 50 g hub * 3 housky * 50 g másla * 50 g vařeného uzeného masa * 100 ml mléka * 1 vejce * kořenová zelenina * šalotka * sůl, pepř * petrželka, tymián, rozmarýn Postup: Kuře opatrně vykostíme, abychom neporušili kůži, osolíme, opepříme a naplníme nádivkou: Den staré housky si rozkrájíme na kostičky, pokrájené uzené maso a šalotku orestujeme na másle, podlijeme mlékem a společně s vejcem přidáme k houskám. Ochutíme, dokončíme sekanými bylinkami. Naplněné kuře vložíme do pekáčku společně s kořenovou zeleninou nakrájenou na přiměřeně velké kusy a v předehřáté troubě pečeme při 190 stupních 10 až 12 minut a potom při 160 stupních asi hodinu. Během pečení kuře pravidelně přeléváme výpekem. |
K dochucení jídla se ale dají použít i bylinky-plevel, které najdete u potoka, na louce či podél železničních tratí. Jeden z nejoblíbenějších kuchyňských plevelů posledních let je medvědí česnek, šmrnc ale jídlu dodají i květy fialek a sedmikrásek (hodí se třeba na salát) nebo listy řeřišnice (můžete je zkusit přidat například do tvarohové pomazánky). V kuchyni najde uplatnění i řada léčivek – máta, meduňka nebo třeba šalvěj.
Medvědí česnek roste ve volné přírodě od konce března do poloviny května.
I když některé bylinky mají dost výraznou a specifickou chuť, není třeba držet se mantry bazalka-pesto, majoránkaguláš. „Například levandule, která je taky součástí takzvaného provensálského koření, krásně ovoní kuře, ale i jehněčí. Stejně tak máta není jen mojito,“ doplňuje Roman Paulus.
ČTĚTE TAKÉ: |
Navíc, jídlo ochucené bylinkami není potřeba tolik solit ani jinak dochucovat. řada z nich umí přecházet zažívacím obtížím a usnadňuje trávení. A do třetice: nejen teď na jaře jsou bylinky nabité vitaminy a celkově moc prospěšné zdraví.
