Mouka, voda a vejce. To je ve zkratce vše, co obsahují těstoviny. Jednoduchá záležitost, která mylně vzbuzuje pocit, že je nakonec tak nějak jedno, jakou značku zvolíme, pro kterou se ohneme do regálu. Prostě častokrát rozhoduje jen cena, již jsme ochotni za půlkilový balíček zaplatit. Někomu stačí ten za dvacetikorunu a někdo vydá víc než dvojnásobek za – alespoň domněle – lepší kvalitu.
Měl jsem možnost ochutnat značku, která u nás platí za jednu z nejlepších v oblasti suchých těstovin – a to v Česku a zároveň na západ od našich hranic. Šlo o identický balíček. Jenže chuťový rozdíl by poznal každý, kdy by pozřel třeba jen několik špaget. Ale možná se nelze producentům těstovin divit, že naše obchodní řetězce zásobují něčím, co se tváří jako špičkový produkt, leč ve skutečnosti jde jen o průměrné těstoviny, když se musí s cenou vejít kamsi pod jedno euro.
Češi totiž obvykle vnímají těstoviny pouze jako přílohu. Pohybují se pro ně někde mezi předvařenou rýží v pytlíku a bramborovou kaší, pochopitelně také z pytlíku. Stejně tak u nás přetrvává mínění, že bezvaječné těstoviny jsou jaksi lepší, zdravější nebo že se těstoviny musí po uvaření pořádně prolít studenou vodou, aby nelepily.
To všechno jsou jenom předsudky.
Špatný přístup v restauracích
Bohužel podobně se s těstovinami nakládá i v českých restauracích. Pokud se octnu v podniku, v němž mají pro každého něco, objednávku těstovin předem vylučuji. Nemám prostě chuť na levnou, nekvalitní a špatně připravenou hmotu.
Sám jsem se totiž naučil vnímat těstoviny jako základ jídla, jednoduše jako to nejdůležitější, a tomu přizpůsobuji vše ostatní. Když si chci těstoviny připravit doma, raději si dojdu pro výchozí surovinu do nejbližší prodejny italských lahůdek, na supermarkety nespoléhám. Zde mám jistotu, že koupím opravdu kvalitní suchou pastu. Horší je to s čerstvými těstovinami. Jejich cena bývá v italských lahůdkářstvích často neúnosná a stejně se nemohu zbavit dojmu, že ve většině případů jde znovu jen o klasický průmyslový výrobek.
Těstovinové překvapení
Při jedné ze svých návštěv na farmářských trzích jsem objevil prodejce opravdové české čerstvé pasty. Zázrak, napadlo mě. Pro mě jedna z největších mezer na trhu s potravinami je konečně zaplněna. Úhledné dvouporcové balení za cenu lehce pod čtyřicet korun skrývá na první pohled lákavé těstoviny. Spaghetti, linguine, pappardelle, plátky těsta na lasagne, fettuccine – celkem až nečekaných 13 druhů.
Neváhám a na zkoušku kupuji dva balíčky. Doma dávám těstoviny vařit na doporučené dvě minuty a již při ochutnání zjišťuji, že by mě tyhle nudle bavilo jíst klidně jen tak, samotné. Možná jen s trochou másla.
Rozdíl mezi suchými a čerstvými
Neuvěřitelně příjemné překvapení pokračuje. Při další příležitosti potkávám majitele firmy, jenž dosud restaurace, které jeho těstoviny odebírají, sám zaváží a pastu na trzích osobně prodává.
Bavíme se – jak jinak – o těstovinách. Jaký je vlastně hlavní rozdíl mezi suchými a čerstvými?
Suché těstoviny
Kromě podstatně kratší doby přípravy mají čerstvé těstoviny porézní povrch, který na sebe mnohem lépe váže omáčku. Ve výsledku je to pak výrazně jiná chuť, která umožňuje připravit těstovinové jídlo přesně tak, jak bylo původně zamýšleno. Jen s pár surovinami. Čerstvé těstoviny rozhodně nepotřebují soubor dvaceti ingrediencí včetně smetany a eidamu, aby byl výsledný pokrm trochu zajímavý nebo alespoň poživatelný.
Jak složité bylo prorazit do restaurací? Překvapivě to nebylo příliš těžké. Restaurace buď kupují pastu suchou, vyrábí svou vlastní, anebo využívají služeb nájemných pastařů, kteří jsou například v Praze maximálně dva.
Pro mě bylo ale nejzajímavější, když jsme se dostali k úskalím, která musel majitel firmy při samotné výrobě překonávat.
Ať již šlo o vlhnutí, vysychání nebo slepování. Padly stovky hodin pokusů, než se podařilo zajistit, aby těstoviny zůstaly ve stejné kondici po celou dobu záruky, která je dvoutýdenní.
A po jejím uplynutí se daly v nejhorším případě zamrazit, jakkoli to poněkud popírá celou myšlenku čerstvé pasty, která je – jak pro restaurace, tak pro prodej na trzích – připravována pouze s jednodenním předstihem.
Malá obhajoba čerstvých těstovin
Tento článek nemá být v žádném případě reklamou. Ona ani není potřeba, protože vše, co stihne dotyčná firma vyrobit, se velice rychle prodá. Spíš je to mé osobní PR čerstvým těstovinám jako takovým, jimž z principu přeji podstatně lepší osud a renomé, než potkalo jejich "kolegy" čerstvé knedlíky.
