Lidovky.cz: Jak často se vám stává, že si vás lidé pletou s Miroslavem Kalinou z restaurace Kalina či s Tomášem Kalinou z Noodles?
Nemyslím že by si nás lidé často pletli, opravdu si nejsme moc podobní, spíš se lidé ptají jestli nejsme nějak příbuzní.
Lidovky.cz: Nejste ten typ šéfkuchaře, který chce být vidět. V kuchyni neexperimentujete a na označení bio nedáte. Co je pro vás v kuchyni a při vaření nejdůležitější?
Nejdůležitější pro mne je, aby hosty bavilo mé jídlo, odcházeli spokojení a hlavně se rádi vraceli, pak baví práce i mne. Bohužel výsledky naší několikadenní práce po nás nezůstanou kolikrát déle než pár minut, o to víc je třeba si užít těch pár chvil, kdy hostům chutná a jídlo chválí.
Lidovky.cz: Co si o certifikátech bio myslíte?
Certifikáty bio jsou mi tak nějak ukradené, já sám si raději dojedu za chovatelem, pěstitelem nebo výrobcem a přesvědčím se jak svou práci dělá, takto spolupracuji například s Dvorem Seletice, odkud máme stařené hovězí a mléčné výrobky, dále s rybářstvím Kolář na Vysočině, které nám dodává čerstvé ryby a také s panem Dubským, který má vodní mlýn v Bohutíně a připravuje speciálně jen pro nás celozrnnou žitnou mouku s otrubami na náš domácí žitný chléb a ostatní mouky.
Lidovky.cz: Kariéru jste založil na české kuchyni. Co na ní máte nejraději?
Na české kuchyni jsem vyrostl a proto ji mám rád, nejraději mám nepřeberné množství omáček a dále pak stará, obyčejná a skoro zapomenutá jídla, jako například kynutý bramborák „bác“, uhlířinu, jihočeský kočičák a tak dále.
Lidovky.cz: Někde jste řekl, že lidem nechcete nutit svůj koncept, ani své představy o jídle. Jaká jídla tedy hostům připravujete?
To jsem řekl v souvislosti se sezónností surovin, je to tak, že když je sezona dýní, neznamená to pro mne, že budou součástí každého jídla na menu, vždy zařazuji do menu i jídla, která se sezonou nemají nic společného. Například v období Svatomartinských hus si u nás vybere i ten, kdo husy nemá rád. Chci, aby si u nás dokázal vybrat jídlo z nabídky opravdu každý (obrazně řečeno dřevorubec i modelka) a proto se na jídelním lístku objevují i jídla, po kterých se naši zákazníci ptají a na lístku jim chybí.
Lidovky.cz: Přestože je restaurace na Staroměstském náměstí, většinu hostů tvoří Češi. Čím si to vysvětlujete?
Určitě je to kvalitou jídel a obsluhy, moderním a čistým interiérem a v neposlední řadě přiměřenými cenami.
Lidovky.cz: Chtěl jste být kuchařem odjakživa, nebo jste měl i jiné varianty a představy o životě?
Jak se říká, od mládí jsem se motal v kuchyni a kuchařina byla jasná volba, ale opravdu to tak bylo, co má paměť sah, zkoušel jsem vařit. Měl jsem v životě jedno období, kdy jsem od kuchařiny odešel, ale jen na dva měsíce, hodně brzo jsem totiž přišel na to, že bez kuchařiny a profesionální kuchyně nejsem šťastný.
Lidovky.cz: Když se řekne rakousko-uherská kuchyně, co k ní patří? Co si má člověk představit?
Nepřeberné množství surovin a receptů, jednoduchou a levnou kuchyni chudých lidí, složitou a nákladnou bohatých. Součástí mocnářství bylo několik národních kultur a národních kuchyní a díky tomu je rakousko-uherská kuchyně neuvěřitelně pestrá na suroviny a techniky přípravy.
Lidovky.cz: Není česká kuchyně příliš těžká? Dá se vůbec nějak odlehčit?
Česká kuchyně může být přesně taková jakou ji chceme mít, záleží jen na nás, které suroviny použijeme. Odlehčit se dá záměnou použitých tuků, mám na mysli například záměnu vepřového sádla za kachní sádlo, nebo dokonce za kvalitní řepkový či slunečnicový olej. Dále je možnost vynechání mouky k zahušťování omáček a zahušťovat omáčky pouze rozmixovanou zeleninou, tak jako to děláme u nás v Mincovně třeba u svíčkové. Co se týká příloh můžeme namísto bramborové kaše používat různá zeleninová pyré, například květákové, celerové, pastinákové anebo batátové.
