Pondělí 12. dubna 2021svátek má Julius 6 °C občasný déšť Předplatné LN
Lidovky.cz > Cestování > Aktuality

MEXICKÉ PODIVNOSTI: Kolik tacos znáš, tolikrát jsi člověkem

Specialitou z Mexico City jsou tacos al pastor, tedy pastýřské tacos, které se... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Specialitou z Mexico City jsou tacos al pastor, tedy pastýřské tacos, které se... | foto: Mexikopedie

„Všechno se vejde do jedné tortilly,“ tvrdí populární mexické přísloví. Suadero, pastor, carnitas, bistec, cabeza, canasta, campechano, longaniza, cochinita pibil, molotes, tinga, mixiote... A tak by se dalo pokračovat donekonečna. To vše je taco. To vše je božská mana.

Nejen receptura salsy se chrání - ani o různých částech hovězího jsme se...
Tacos existuje nekonečný počet variant, tyhle jsou například z mladého berana...

Ale co je vlastně taco? Tak jednoduchá otázka a tak složitá odpověď - právě pro svou každodennost není snadné vytáhnout z rukávu jednoznačnou definici. Velmi zjednodušeně se dá říci, že taco je většinou dušené či smažené maso (či ještě v obecnější rovině prostě „jídlo“) zabalené do kukuřičné tortilly.

Zapomeňte na ty pšeničné, které prodávají v našich supermarketech, pravá tortilla je z kukuřice a čím tmavší, tím lepší. Její lehce nakyslé aroma znamená vůni samotného Mexika. A jsou tací, co by řekli, že mexické hlavní město voní právě po tacos. 

Eva Kubátová

Ráda o sobě říkám, že jsem „sběratelka mexických podivností“, ale formálně jsem soudní překladatelkou a tlumočnicí španělského jazyka a vystudovanou historičkou se specializací na Latinskou Ameriku. Mou skutečnou vášní je ale pronikat čím dál hlouběji do mexické kultury (a hlavně gastronomie, protože láska k Mexiku rozhodně prochází žaludkem). A jsou to právě takové ty každodenní podivnosti, co mi dodnes, po letech žití v Mexico City, zvedají překvapeně obočí anebo koutky úst v úsměv. A alespoň špetku z nich bych Vám ráda promítla do svého blogu na lidovkách, přičemž další špetku pak najdete v knize Mexikopedie, která spatří světlo světa v listopadu 2020, či na webu Mexikopedie. 

Eva Kubátová

Eva Kubátová

Eduardo, kterému ale na trhu San Joaquín nikdo neřekne jinak než „Güero“, což je v Mexiku běžné označení pro cizince, osobu světlé pleti či velmi často jako generické jméno pro „taqueros“, tedy prodavače tacos, už ale bohužel jejich vůni necítí. „Po dvaceti letech, co dělám tacos, už si na to aroma můj nos natolik zvykl, že ho nevnímám, je to věčná škoda,“ popisuje.

Eduardova rodina měla velmi obchodního ducha, a tak ačkoliv chtěl být v dětském věku pilotem, když došlo na volbu povolání, zvolil si právě tacos. Dnes mu na stánku pomáhají šest dní v týdnu i jeho dvě děti, což je spolupráce, kterou si málokterý člověk z našich geografických šířek dokáže představit. „Pevně rozlišujeme mezi mou rolí zaměstnavatele a otce,“ vysvětluje Eduardo rodinně-pracovní morálku, jako by to byla ta nejsnadnější věc na světě.

Demokracie tacos

„Pojď, dáme si pár tacos,“ není jen pouhou výzvou k najezení se. Je to výzva k socializaci, prolomení norem příborů a porcelánových talířů. Protože v dnešním Mexiku charakterizovaném ekonomickými rozdíly jsou tacos důležitým pojítkem mezi společenskými vrstvami – tváří v tvář plastovému talířku u pultu na trhu jsou si všichni rovni.

„Tacos demokratizují společnost,“ popisuje Eduardo, „všichni bez rozdílu si objednávají totéž. Ale je pravda, že na první pohled poznám člověka, co mě požádá o příbor,“ směje se žádosti, která při tacos není příliš běžnou – tacos se jednoduše jedí rukama. Když se ptám, kolik párů příborů má pro tyhle situace připravené, potutelně mi říká, že pět, ale ať napíšu raději deset.

Shrnuto a podtrženo - všechny městské kmeny, bez ohledu na outfit, zaměstnání a příjem, migrují v čase oběda právě k tisícům, ne-li milionům stánků tacos v hlavním městě. Ale nenechte se zmást - taco může být předkrmem, hlavním jídlem či „zobáním“ třeba k televiznímu vysílání zápasu amerického fotbalu. Tacos se snídají, obědvají, svačí i večeří, často také slouží jako jídlo na zklidnění žaludku po dlouhé noci nad lahví tequily.

Štěstí skryté v chilli

O Mexičanech se říká, že jsou jedním z nejšťastnějších národů na světě, a nedávné výzkumy objevily pravděpodobný důvod – je jím prý chilli. Jeho požívání ve větší míře totiž bolí – kapsaicin, rostlinný alkaloid obsažený v chilli papričkách, v chuťových pohárcích aktivuje senzory bolesti, a v reakci na to naše tělo začne produkovat endorfiny.

Požitek z pálivého jídla je tak směsicí bolesti a požitku, tedy kombinací pocitů, na kterých se člověk může stát poměrně snadno závislým. Ale pokud spolu s labužnickým zážitkem konzumace chilli způsobuje ve finální fázi i pocit radosti, tak se rozhodně jedná o závislost příjemnou. A ačkoliv by bylo velkým omylem říci, že veškeré mexické jídlo je pikantní, nelze mu upřít bohaté varianty různých omáček, tedy „salsas“. 

TAcos

Tacos by se daly chápat jako synonymum pro základ mexické gastronomie. Krátký výčet v úvodu článku reprezentuje jen úzký výběr ze stovek variant, které Mexiko nabízí. Každý region má své oblíbené tacos, které se liší v podstatě využitím různých mas či masných výrobků a formou jejich zpracování. Zatímco v Mexico City hrají prim tacos al pastor, tedy „pastýřské“ tacos, připravované na otočném roštu podobném řeckému gyrosu (avšak v tomto případě s chuťovou třešinkou - pečeným ananasem), v dalších mexických regionech vedou především různé úpravy hovězího – ať už dušeného či připravovaného na žhavém válu přímo před zraky zákazníka. Stručně řečeno – v Mexiku se (nejen) na tacos využije kráva naprosto celá – od šťavnatého boku suadero, přes hlavu cabeza, až třeba po výtečné tacos z hovězích očí. Ani vepřové však nezůstává stranou – příkladem mohou být carnitas (vepřové kousky ve vlastním sádle, typické pro stát Michoacán) anebo legendární cochinita pibil, pocházející z poloostrova Yucatán, která spočívá v pomalém dušení ve šťávěz kyselých pomerančů a sytě červeném koření achiote (oreláník barvířský). Nedílný doprovod masa pak tvoří kromě naprosto nepostradatelné kukuřičné tortilly často i čerstvě nasekaná cibulka a koriandr. A samozřejmě – salsa různých barev a úrovní pálivosti.

Řada Mexičanů pálivé vůbec nemá ráda, ale drtivá většina národa je zastáncem názoru, že to, co nepálí, jednoduše nemá chuť. U tacos to platí dvojnásob – jejich základ v kombinaci „maso + tortilla“ je velmi jednoduchý, a salsa je tak klíčem k výsledné chuti a současně i rukopisem daného stánku s tacos.

Trh je totiž neúprosný, ekonomická krize způsobila velkou nezaměstnanost, kterou pak řada lidí operativně řeší otevřením stánku s tacos, smaženými brambůrkami či jiným rychlým pouličním občerstvením, jak osvětluje Eduardo. Právě v dnešní době je tedy onen „gastronomický rukopis“ nepostradatelný.

Salsa – tanec chutí

Pro latinskoamerické země platí, že salsa není jen tanec, ale právě i ona „zálivka“ či „omáčka“, která je neoddělitelnou součástí místní gastronomie. A není to jen klasická dvojice červené a zelené omáčky, co se nejen na tacos lije v silných vrstvách, až prosakuje mezi prsty a v kapkách padá na talířek - každý „taquero“ má svůj recept, který se často dědí přes generace, a neprozradil by ho ani tehdy, kdyby ho mučili.

Protože konec konců, uvařit, podusit či osmažit maso je otázkou praxe, zatímco salsa je neměnnou entitou, za níž se vrací generace Mexičanů na tatáž místa. A tak i přes přemlouvání, že recept na tu nejlepší salsu, co jsem v Mexiku zkusila, neprozradím žádnému Mexičanovi, ale jen čtenářům Lidé a země, se Eduardo jen omluvně usmívá a jediné, co je ochoten mi prozradit, je informace, že do ní mele „několik různých druhů chilli“. 

Nikoho tak asi nepřekvapí, že ačkoliv celý proces výroby tacos probíhá přímo před očima zákazníků, onu legendární salsu, jejíž ingredience se za dvacet let nezměnily, připravuje zásadně doma, aby mu nikdo neokoukal recepturu.

Nutno uznat, že i přes větší sdílnost při otázce na obsah bublajícího kotle s různými druhy hovězího masa ve vlastní šťávě, zůstává Eduardova odpověď i nyní v poměrně obecné rovině dochucovadel „cibule, česnek, limetková šťáva, kmín a další bylinky“.

Kouzlo mexické „nejsvětější trojice“, tedy kombinace masa, tortilly a salsy zůstává nedobytně skryto. A tak zapomeňte na hygienické předpisy, nevnímejte mastné plastové tácky, upatlané ubrousky a šťávu tekoucí skrz prsty, jen se prostě zakousněte a okuste tu nepopsatelnou kombinaci chutí.

Mlynáři byli sexuální predátoři raného novověku, vypráví historik Čechura

Jaroslav Čechura je přední znalec mikrohistorie, jež se zabývá životy a vztahy... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Jak krutí byli soudci, drábové a panstvo? Co si sedlák mohl dovolit, a za co dostal oprátku? Proč bylo právo v praxi...

Kritika naší práce je zcela neoprávněná, neetické to není, říká headhunterka

Markéta Šveda | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Hledá nejvhodnější kandidáty pro vrcholové pozice. Manažery, specialisty, odborníky. „Sama jsem byla kdysi lovená, ale...

Mohl bych napsat knihu. Droppova zpověď o penězích, kritice, covidu i Boratovi

Lukáš Droppa má čtyři reprezentační starty | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy

Premium Fotbalem si vydělával v sedmi zemích. Zažil čekání na výplatu v Rusku, blahobyt v Turecku i kritiku v Česku. Třeba...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!