4. dubna 2018 6:55 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Proč Alcron přišel o šéfkuchaře? Pravda o michelinských hvězdách

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 6Diskuse
Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Radek David | foto: Archiv Radka Davida

Výsledky známe. Od té doby se téměř o ničem jiném nemluví. I minulý rok jsem se psal na toto téma článek. Letos to bylo hodně diskutované téma. Důvodem je ztráta, či odebrání michelinské hvězdičky. V New Yorku odebrali jednu hvězdu ze třech Jean Georges Vongerichtenovi, před dvěma lety Danielu Bouludovi a všude je to žhavý téma. Ale každý z těchto velikánu vzal na sebe svojí zodpovědnost.

Bohužel, u nás to mělo trošku jinou pachuť, částečně i díky článku na serveru iDNES.cz. Díky tomu napsal jeden krásný příspěvek na Facebook kuchař Ondřej Slanina, na který zareagoval i generální ředitel hotelu Michal Chour.

Originání text z FB Ondřeje Slaniny

From: Chour, Michal

Sent: Tuesday, March 27, 2018 12:43 PM

To: drahorad@ctk.cz

Subject: Michelin

Vazeny pane Drahorade,

Moc dekuji za vzneseny dotaz.

Tak jak jsme si uzivali a byli stastni ze zisku ci obhajoby Michelinske hvezdy, tak nas stejne mrzi jeji ztrata. Nejsme schopni rici, co presne k tomuto rozhodnuti inspektory vedlo. To mimo jine potrvrzuje nezavislost hodnoceni.

Musim potvrdit, ze zpetnou vazbu hostu nebereme na lehkou vahu. Pozadavky hostu velmi peclive vyhodnocujeme. I nadale se budeme snazit o co nejlepsi gastronomicke zazitky a skvely servis.

Servis je mimochodem hodnocen stejne kvalitne jako v minulych letech a nejlepe z ocenenych restauraci.

Nyni pred nami stoji vyzva. Chceme vyuzit tohoto hodnoceni k dalsim zmenam, ktere upevni pozici restaurace Alcron na ceske gastronomicke scene, protoze i po ztrate hvezdy tam restaurace Alcron bezesporu patri.

Mimo jine i tim, ze dochazi k dlouhodobe planovane personalni zmene na pozici Head Chef restaurace Alcron, kde nas opusti Pavel Bycek a od 1.4.2018 nove nastupuje Jakub Cerny, ktery se po mezinarodnich zkusenostech do nasi restaurace vraci.

Jak se rika, kazdy konec je zacatkem neceho noveho. A proto i my udelame vse proto, abychom se o hvezdu v letosnim roce opet poprali.

Dekuji a preji hezky den,

Michal Chour

Bohužel v emailu je zmíněný pouze Pavel Býček (head chef), který je šéfkuchař restaurace. Procházel jsem historii na iDNES.cz a jakmile byla obhájena hvězda, tak ve zprávách vždy figurovalo jméno šéfkuchaře hotelu Romana Pauluse. Proto mě to dost mrzí. V Alcronu jsem strávil pár hezkých let. Otázkou je, proč letos není jmenovaný ten, který tam byl každý rok napsán?

Další smolař

A pak je tu další smolař Pavol Pavlík, který vedl Bistrot 104, to získalo Biba. Ale bohužel Pavol už v Bistrotu není. Není tam ani jeho tým a ani tým po něm. Je tam nový tým, který k tomu přišel jak slepý k houslím. Vyrojila se spousta spekulací, proč se to stalo a co za tím stojí.

Další info je ztráta a vyškrtnutí dvou restaurací s oceněním BIB. Konkrétně SaSaZu a Aureole.

Suma sumárum.

Gastronomie v České republice vzkvétá. Otvírá se spousta nových, zajímavých podniku, ale Michelin to vidí jinak. A dle hodnocení komisařů, jsme na tom hůř. Ať tak, či tak. Vařme pro lidi, styl, který se vám líbí a kuchyni, kterou máte rádi, bez diktátu.

V zahraničí bylo několik kuchařů, kteří spáchali sebevraždu, protože ztratili hvězdičku a nevydrželi ten tlak. Ale o tom život není. Život je krátký, užívejme si s rodinou, dětmi, přáteli, kamarády a kolegy.

Někteří restauratéři se vzdali ohodnocení nebo si nepřejí být ohodnoceni. Naposledy světoznámý Sébastien Bras z restaurace Le Suquet, která má tři hvězdičky a je jednou z 27 restaurací ve Francii, co je získala. Chce mít čistou hlavu a vařit s radostí bez stresu.

Gratulace Oldovi Sahajdákovi a týmu restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a také Radku Kašpárkovi a týmu restaurace Field. Všem, co obhájili Biby.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

Radek David
  • 6Diskuse




Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?
Vzpomínáme: Kdo nechal sestru jíst mouchy a kdo chutnal žížaly?

Když jsem u nás v kanceláři řekla, že chystám článek o příhodách z dětství, spustila se lavina vzpomínání. Redakce se smíchem rázem otřásala v základech. Jedna si ostříhala řasy, druhá si touhu po papouškovi splnila v bažantnici, třetí nutila mladší sestru jíst mrtvé mouchy… a to není zdaleka všechno!