8. srpna 2018 5:40 Lidovky.cz > Relax > Dobrá chuť

DAVID: Vzpomínka na Robuchona. Jeho bramborová kaše byla prostě geniální

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Šéfkuchaři Joël Robuchon a Radek David | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchaři Joël Robuchon a Radek David | foto: Facebook/Radek David

Letošní rok je ve znamení odchodů legend. Nejprve Paul Bocuse pak Anthony Bourdain a tento týden šéfkuchař Joël Robuchon.

Robuchon byl nejvlivnějším francouzským šéfkuchařem a globálním šéfkuchařem, který měl mnoho restaurací po světě. Byl známý jako neúprosný perfekcionista ve své kuchyni. Říkal, že neexistuje žádná věc jako je dokonalé jídlo.

V 15 letech se začal učit v hotelu Relais de Poitiers, kde začal jako cukrář. Ve věku 21 let, nastoupil do výcviku „Compagnon du Tour de France“, což mu umožnilo cestovat po celé zemi a učit se různé regionální recepty a techniky vaření. V 29 letech byl hlavním šéfkuchařem v hotelu Concorde La Fayette, kde velel kuchařské brigádě, která čítala 90 kuchařů, kteří vařili přes tisíc jídel denně.

Šéfkuchař století

V 31 letech mu bylo uděleno ocenění Meilleur Ouvrier de France (nejlepší francouzský řemeslník). Toto ocenění je velice vážené a uctívané. Mají ho všechny legendy. V roce 1981 otevřel restauraci Jamin. První rok získala první hvězdu v průvodci Michelin, pak další. Tři roky, tři hvězdy, to se v tu dobu nikomu v dějinách gastronomie nepodařilo. Vařili v ní i tehdy neznámí kuchaři - Gordon Ramsay, Eric Ripert a Michael Caines. 

Radek David

Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel celou řadu českých farem a implementoval jejich produkty do svých slavných restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nyní se stará o ještě o The Bistro. Do toho 6x ročně odlétá na Ukrajinu, kde se vytváří menu v restauraci La Verandu a síť 6 restaurací Fajnaja familie. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha,  restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace je La Veranda, která je doporučovaná Michelinem, bylo to jeho první šéfkuchařské místo a je otevřená už 16 let a připravuje zde moderní francouzsko-italskou kuchyni s asijským dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provance La Chassagnette, v Piemontě Violetta, v Londýně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre , Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd. 

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se nimi na veřejném facebookovém profilu.  

 V roce 1989 se stal „šéfkuchařem století“. Po více než deset let měla jeho restaurace velký úspěch, v roce 1994 ji přestěhoval do ulice Raymond Poincaré a restaurace nesla jeho jméno. Restaurace „Joel Robuchon“ byla zapsána v International Herald Tribune jako „Nejlepší restaurace na světě“. 

Předčasný důchod

V roce 1995 viděl mnoho svých vrstevníků umírat na stres a srdeční záchvaty. Odešel proto do důchodu ve věku 50 let. V letech 1996 až 1999 vařil v televizi na kanálu TF1 Cuisinez com un grand chef a pak na France 3 měl pořad Bon appétit bien.

 Ale v důchodu nevydržel a připravil koncept L’Atelier Joel Robuchon. Místo s otevřenou kuchyní, kde se hosté okamžitě cítí pohodlně - daleko od klasických restaurací. A zákazníci? Ti jsou nadšeni, že objevil inovativní koncept. Ve francouzském a zahraničním tisku vítají návrat velkého francouzského šéfkuchaře!

Úspěch společnosti L’Atelier de Paris který otevřel v roce 2003 vedl k rozvoji konceptu L’Atelier na všech kontinentech: Las Vegas v roce 2005, New York, Londýn a Hongkong v roce 2006, Taipei v roce 2009, Publicis Drugstore v Paříži v roce 2010 a v Singapuru v roce 2011. Napsal mnoho kuchařských knih, předsedal výboru pro Larousse Gastronomique a soutěže Bocuse d´Or. Byl uznávaným svobodným zednářem, jmenovitě Grande Loge Nationale Française.

V jednom období získal celkově 32 michelinských hvězd. Podívejte se na jeho stránky, kolik měl restaurací.

Letos v červnu uzavřel tříhvězdičkovou restaurace Joel Robuchon a dvouhvězdičkovou L’Atelier de Joel Robuchon v Singapuru. V každé ze svých restaurací po celém světě zůstal Joël Robuchon věrný svým zásadám. Výběr vynikajících surovin, jednoduchá, ale dokonalá příprava, nezaměnitelná chuť.

Jeho bramborová kaše je nezapomenutelná. Na jeden kilogram brambor dával 454 g másla, 60 ml mléka a sůl na chuť. Prostě geniální.

Nejlepší bramborové pyré (chcete li kaše) na světě

  • 1 kg brambor (nejlépe grenaille, ale lze to udělat z nemoučných brambor)
  • 454 g másla 
  • 60 ml mléka
  • sůl 

Brambory dejte do studené vody, osolte a vařte pomalu pod bodem varu. Uvařené brambory oloupejte a nechte trochu vychladnout. Pak je propasírujte přes jemný cedník nebo pasírkou s co nejjemnějšími oky. Dejte do kastrolu a nechte lehce ohřát. Postupně do propasírovaných brambor na pětkrát vpracovávejte máslo nakrájené na kostky 1,5 x 1,5 cm. Míchejte stěrkou, aby pyré bylo hladké. Nakonec přidejte horké mléko a promíchejte metlou. Osolte dle potřeby. Máslo je nositel chuti a proto je ho tam tolik a díky němu je bramborové pyré nezapomenutelné. Já sám bych se ho ujedl.

Radek David
  • 1Diskuse