Démonizovaná a přitom zdravá. Vejce se vracejí na talíř

Málokterá potravina má tak špatnou pověst jako vejce: několik posledních generací lidí vyrostlo ve víře, že kdo je jí, toho nevyhnutelně čeká infarkt. Zloduchem v tomhle příběhu měl být cholesterol, který vajíčka obsahují. jak se však ukazuje v současnosti, je to celé mýtus.

Kolednické přebytky a co s nimi? Poradí Roman Paulus

Skutečnost je taková, že vejce sice cholesterol obsahují, ovšem spíše ten „dobrý“ než škodlivý. Nemluvě o tom, že mezi látkami, jež vajíčko tvoří, je i lecitin, který brání tomu, aby se do těla cholesterolu dostalo nadměrné množství. Podle studie publikované v roce 2011 v International Journal of Cardiology jedno vejce denně hladinu problematického cholesterolu nezvýší. Lidský organismus je na vejce zvyklý a umí ho zpracovat tak, aby neškodilo.

Některé výzkumy dokonce naznačují, že je vejce jednou z nejzdravějších potravin. svým způsobem jde o návrat k tomu, jak se na ně lidé dívali dřív.

„Ve vejci jsou předně ukryty látky živicí, z nichž se tělo buduje a udržuje. jsou to hlavně bílkoviny, které se takto právě po bílku vaječném jmenují. Ve vejci jsou však obsaženy i látky syticí – totiž ve žloutku tuk –, které dodávají sílu k pohybu i práci,“ píše třeba ve svém spisu Česká strava lidová Marie ÚlehlováTilschová.

Tato věhlasná prvorepubliková odbornice na výživu doporučovala jejich konzumaci zejména po zimě. „Obsahují vitaminy, hlavně ten, který chrání tělo před nákazou a zrak před noční slepotou neboli vlčí mlhou. a také ten, který u dětí napomáhá k obraně před křivicí, jež jim křiví nožky a hrbí záda,“ vysvětluje populárně bohatou přítomnost vitaminů a a D.

Za pravdu jí v prvním bodě dal i František skopalík, který byl před sto roky rychtářem ze Záhlinic u Hulína a svoje vzpomínky na tu dobu svěřil národopisnému sborníku Český lid. chasa, která v jeho obci poprvé vyháněla na pastvu, s sebou mívala „výhončí svačinu“ – tedy vejce na slanině –, aby celý den vydržela mimo domov.

Několik následujících desetiletí se však navzdory zkušenostem předků tvrdilo, že vejce může být přímým viníkem infarktů a mrtvic – kvůli zmíněnému cholesterolu. Podle řady studií zvyšovala záliba ve vejcích hladinu cholesterolu na nebezpečnou hladinu, a bylo proto doporučováno, aby byla pokrmem spíše svátečním než denním.

Jenže potravní cholesterol ve vejcích má málo společného s množstvím cholesterolu v lidském těle. Tukové molekuly živočišných potravin nijak významně nezvyšují množství cholesterolu kolujícího v krevním oběhu. Další studie poukazovaly na fakt, že nadměrné pojídání vajíček utváří v krčních tepnách podobné množství plaku jako vykouření několika cigaret.

„U zdravých lidí výzkumy neprokázaly žádnou spojitost mezi konzumací vajec a krevními lipidy nebo rizikem srdečních onemocnění,“ uvádí věc na pravou míru profesor Don Layman z oddělení Potravní vědy a lidské výživy z univerzity v Illinois.

K podobně pozitivnímu pohledu na vajíčka nakonec dospěli i další. Odborníci na výživu stále častěji připouštějí, že málokterá potravina má tak vyvážený obsah živin a je tak dobře stravitelná.

Bílek obsahuje hodnotné proteiny s vysokým obsahem esenciálních aminokyselin a vitamin B, ve žloutku je zase dosti vitaminů: krom jiných tokoferol, retinol, kyselina pantotenová a riboflavin. Chybí vlastně jen vitamin C. Z minerálních látek je ve vejcích železo, fosfor, draslík a zinek a ze stopových prvků pak hlavně selen.

Bez rozpažení

Vejce tak po několika desetiletích zažívají rehabilitaci a s tím se ve větší míře vracejí na talíře. Jejich rostoucí obliba do veřejné debaty znovu přináší téma, které je důležitou součástí příběhu o vejci: a to způsob, jakým jsou produkována.

Jenom v Česku se podle údajů z roku 2013 chová přes osm a půl milionu nosnic a devadesát procent těch ve velkochovech celý svůj život prožije v mrňavých klecích, odkud je vysvobodí až porážka či uhynutí.

Kolik má slepice místa? Na výšku 45 centimetrů a plochu 750 centimetrů čtverečních. To je obdélník o rozměru pětadvacet krát třicet centimetrů. Pokud bychom to přepočítali na lidské rozměry, byl by člověk celý život zavřený v prostoru, kde by se tísnil s dalšími tak, že by mu nezbyl ani prostor na rozpažení a hlavou by dosahoval těsně pod strop. Jediný prostor, kde se slepice může hýbat svobodně, je za šprušlemi klece, jimiž dokáže protáhnout hlavu. Takových hlav prostrčených mezi šprušlemi jsou v jedné chovné hale desetitisíce.

Před třemi lety byla situace ještě horší, zákon povoloval klece o ještě menším rozměru. Těm dnešním se proto říká „obohacené“. Pro slípky nicméně stále žádnou výhrou nejsou. I z toho důvodu některé země tenhle kontroverzní způsob chovu zakázaly, klece nenajdete například ve Švýcarsku, němečtí producenti se jich postupně zbavují.

Není divu, klece totiž slepicím znemožňují skoro všechny činnosti, jež jsou jim vlastní a které by jinak prováděly. Mávání křídly, čechrání peří nebo prosté otočení se jsou věci, o kterých si klecová slípka může nechat leda zdát. Tedy pokud nebude mít ten pech a uprostřed noci se v hale s klecemi nerozsvítí, což drůbežářští technologové doporučují při vrcholu snášky: slepice probuzená v půlce noci může přijmout víc potravy a mít víc fyzických sil na produkci vajec. Nosnice zkrátka zažívají komfort jak v totalitním pracovním lágru.

Doporučení rozsvěcet slepicím uprostřed noci jsem našla ve skriptech profesora Jiřího Zelenky z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Zajímalo mě, zda krajně spartánský životní styl nemůže ovlivňovat chuť vajec. Nepromítá se do nich permanentní stres, který nosnice zažívají? Třeba na maso duševní nepohoda zvířete vliv má.

„Žádné měření změny ve výživových hodnotách neprokázalo. Klecové chovy jsou naopak výhodné, protože vejce z nich vycházejí čistá,“ vysvětlil profesor Zelenka. Že tenhle fakt slepice nejspíš v jejich neutěšené situaci nepovzbudí, nepovažuje za podstatné. „Chováme je proto, abychom vyrobili potraviny, jinou optikou se na to dívat nemůžete.“

Bez ohledu na pragmatický argument o výrobě jídla je slepice živý tvor a tenhle způsob chovu jde výrazně proti její přirozenosti. Jak to vypadá, když kolem sebe žádnou klec nemají?

„Moje slepice chodí na noc spát docela vysoko do větví stromu, přes den se popelí na dvorku, vyzobávají kousky trávy, popolétávají, máchají křídly,“ popisuje třicátník Jiří, který menší hejno šumavanek chová v malé obci na Děčínsku. „Být pořád zavřené, to by rozhodně nevydržely.“

Jiřího slepice jsou navzdory volnému režimu celkem disciplinované, chodí snášet na jedno místo do kurníku a neprchají, byť je plot u domu konstruovaný spíš ležérně.

Žloutek z granulí

Zatímco volný chov spoléhá na to, že slepice samy vědí, co je pro ně nejlepší, ve velkochovu je produkce vajec pod dokonalou kontrolou a jde o záležitost vysloveně inženýrskou. Nejenže jsou slepice umístěné v řadách klecí a snášejí ona čistá vejce pořád na stejném místě; také složení vajec není náhodné a designuje se pomocí přesně namíchaných granulí.

Do granulí je možné přidat leccos, před dvěma lety tak časopis D Test odhalil, že část drůbežářů přidává slepicím do granulí kanthaxenthin, tedy barvivo, které uměle nažene barvu žloutku. To není úplně fér vůči spotřebiteli, protože za normálních okolností je odstín žloutku tím nejjednodušším indikátorem, zda se slepice dostaly k jeteli, vojtěšce, či kopřivám a spolu se „zeleným“ se nazobaly přírodního koktejlu vitaminů. 

Tímhle způsobem se u normálně chovaných slepic ostatně proměňuje barva žloutku v průběhu roku: od jara do podzimu, kdy se můžou promenovat venku a vyzobávat býlí a kořínky, mají jejich vejce žloutky intenzivní barvu, s příchodem zimy však jejich odstín přechází do středně, až bledě žluté. Pokud tedy chovatel není pilný a nenasuší si na zimu kopřivy nebo slépkám ke žrádlu nedává mrkev či červenou řepu, jež jsou přirozeným zdrojem betakarotenů, zintenzivňujících barevný odstín žloutku.

Čeští drůbežáři považují dobarvování kanthaxenthinem za bezproblémové, Vlastimil Brandejs z Českomoravské drůbežářské unie to pro Radiožurnál komentoval následovně: „Barviva se používají proto, aby vajíčka byla žlutější tak, jak si to spotřebitel přeje. Kanthaxenthin se v přírodě přirozeně vyskytuje například v zelených řasách, bakteriích, korýších, rybách. Je to naprosto normální látka.“

Možnost, že by zákazníci brali tmavší barvu žloutku jako indikátor přirozené a přírodní stravy, již slepice dostávají, ovšem tohle vysvětlení poněkud opomíjí.

Oranžový jih

Barva žloutků není téma úplně nové a čeští drůbežáři nejsou jediní, kdo se ideální odstín snaží dohnat přídatnými látkami. Podle Ariho le Vauxe z časopisu Modern Farmer roste v Evropě poptávka po tmavších žloutcích směrem na jih. „Seveřané dávají přednost bledším žloutkům, preference nazlátlého odstínu roste směrem na jih.“

V Itálii mají dokonce vejce značená pode barvy žloutku: světlejší jsou giallo dell’uovo a ta oranžová rosso d’uovo. Do jisté míry seveřané na věc hledí logičtěji, řeč je přece o „žloutku“, ne o „oranžku“.

Fakt, že je možné chemicky pozměnit i složení potraviny zdánlivě chráněné pevnou skořápkou, byl pro nejednoho spotřebitele nepříjemným překvapením. Výsledkem nejistoty, kterou takhle velkoproducenti vajec do svých zákazníků zaseli, jsou dva: malým farmářům přibývá zákazníků a taky roste počet těch, kteří si raději pořídili vlastní slepice.

„Občas nám nějakou ulapí kuna, ale celkově jsme v zisku a máme vajíčka, kterým věříme. Navíc slepičí trus je skvělé hnojivo,“ popisuje třicetiletá Anička z Valašska přechod na vlastní chov. A chovatelů nepřibývá jenom na dědině: slípky můžete stále častěji vidět za plotem zahrádkářských kolonií, ať už v Olomouci, či Praze, mimo Česko se pak stávám chov drůbeže ve městech stejným trendem jako urban gardening či městské chování včel.