17. listopadu 2017 6:30 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Distingované elegance V Zátiší. Jemná práce s chutěmi a moderní indické pokrmy

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Foie gras je V Zátiší připraveno s pomerančovým pyré | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Foie gras je V Zátiší připraveno s pomerančovým pyré | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Jedna z prvních luxusních restaurací, které v Praze vyrostly po roce 1989, stále patří k nejlepším ve městě. Interiér co pár let obměňují špičkoví designéři a menu má už šestým rokem na starosti talentovaný Ind Mahavir Kanswal.

Tenhle rohový prostor je ztělesněním distingované elegance. Místnosti tvořící interiér restaurace V Zátiší v sobě pozoruhodně snoubí okázalou blahobytnost se střízlivými tvary a barvami. Každý kus nábytku a výzdoby jakoby na sobě nesl neviditelné razítko s nápisem „kvalita“. Není divu, že se V Zátiší díky svému architektonickému pojetí dostalo až na stránky prestižního magazínu Wallpaper*. Na prostoru je fascinující i to, jak se mění v průběhu dne. Reliéfní tapety tmavé barvy vytvářejí při večerním osvětlením pocit živého rostlinného organismu.

Interiér se magicky proměňuje podle denní hodiny: světlo jej mění k nepoznání.
Interiér se magicky proměňuje podle denní hodiny: světlo jej mění k nepoznání.

Autory prostoru jsou Barbora Hamplová a Rony Plesl, kteří se o generální proměnu V Zátiší postarali v roce 2008. Nadčasové řešení dobře funguje i nyní, o devět let později, kombinace čtvercových stolů a téměř aristokratických křesel působí v kombinaci s atypickými svítidly, ostěním i doplňky šitými na míru uměřeně, a přitom svěže. Prostor vytváří harmonický a klidný celek, originalita zde neznamená výstřednost.

Svatba v Rudolfinu

„Interiér se mi pořád líbí, ale za takové dva roky nás čeká další přestavba. Děláme je ve všech restauracích pravidelně. Snažíme se průběžně inovovat vše včetně prostor. Mám rád, když se věci mění,“ říká majitel podniku Sanjiv Suri. Vysoký tmavovlasý elegán je pohodlně usazen v jednomz křesel nazlátlé barvy a nemůžu si nevšimnout změny, která se s ním odehrála za ten rok, co jsme se neviděli.

Sanjiv Suri (57)

Majitel skupiny Zátiší se narodil v indickém Dillí. Svoji domovinu opustil ve čtyřiadvaceti, odešel tehdy studovat hotelový management do Francie. Postupně pracoval v hotelových řetězcích, jako jsou InterContinental, The Oberoi či Le Méridien. V roce 1991 založil v Praze Zátiší Group. Suri je rozvedený, z předchozích vztahů má čtyři děti. Jeho oblíbeným citátem je Kennedyho věta: „Někteří z nás mají v životě velké štěstí, ale čím větší štěstí máme, tím větší máme zodpovědnost vůči těm, kteří ho neměli.“ Polovina toho, co jeho podniky vydělají, jde v souladu s tímto mottem na filantropické projekty – ať už v Suriho rodné Indii, ve Rwandě, nebo v Česku, kde spolupracuje s Člověkem v tísni.

Nedávná mozková mrtvice ho zklidnila, místo obvyklého netrpělivého nadšení pro práci či charitativní projekty, jimž se věnuje, nastoupil o poznání uvolněnější styl komunikace. „Mám štěstí, pětadvacet procent lidí, kterým se tohle stane, rovnou umře, další mají trvalé následky nebo je čeká dlouhá rekonvalescence. Musím zaklepat, že já se zotavuji rychle a cítím se dobře.“

Na někoho, koho před třemi měsíci vezla houkající záchranka na jednotku intenzivní péče, Sanjiv Suri opravdu nevypadá. Jen když vypráví historky z hektických časů, kdy šel z jednoho náročného projektu do druhého, zní to vážně jako kapitola z minulosti, již se rozhodl uzavřít. Třeba příběh o tom, jak se setkal s dnešním šéfkuchařem V Zátiší Mahavirem Kanswalem. „Chystal jsem tehdy svatbu pro jednoho zámožného Inda: čtyři sta padesát lidí na pět dní v Praze. Na začátku jsem se ujistil, že nechce indické jídlo – nikoho jsme na něj tehdy neměli, V Zátiší se vařila česká a francouzská kuchyně. Jenže pak jeho budoucí paní měsíc před svatbou přišla s tím, že by tam vlastně být mělo. Udělal jsem rychlý průzkum pražského trhu a zjistil, že tady není jediný kuchař, který by to mohl zvládnout na odpovídající úrovni. A tak jsem obeslal známé v Indii a jeden z nich mě nasměroval na bývalého kolegu, který tou dobou působil v Ženevě.“ Suri zaletěl do Švýcarska, ochutnal jídlo v restauraci, kde Mahavir působil, a obratem mu nabídl angažmá na pětidenním svatebním maratonu.

To bylo v roce 2011. „Ukázalo se, že je excelentní nejen při přípravě jednotlivých jídel, ale že catering v takovémhle množství zvládne také – a stejně skvěle. Jsem v gastronomické branži několik desítek let, potkal jsem hodně šéfkuchařů, ale tohle je unikátní kombinace.“

Opulentní svatba, na niž se hosté slétali soukromými tryskáči a která se jeden den odehrávala v Rudolfinu a další den na Žofíně, nakonec vyústila v to, že Zátiší Mahavirovi rovnou nabídlo stálé místo šéfkuchaře.

Sanjiv Suri, filantrop a majitel skupiny Zátiší (vlevo), a šéfkuchař restaurace V Zátiší Mahavir Kanswal.

To bylo před šesti lety, dnes Mahavir svůj čas dělí mezi restauraci a cateringovou divizi Zátiší. „Mě obecně baví učit se nové věci. Když jsem přišel do své první mumbajské restaurace, pořád jsem se někomu díval pod prsty a zkoušel dokola nové věci – myslím, že právě to mi udělalo na place jméno. Catering je pro mě dneska stejná výzva jako tehdy před lety samotné vaření,“ vysvětluje šéfkuchař, zatímco aranžuje na talíř mořského vlka s omáčkou z kokosového mléka, která nese typický kurkumový odstín. „Snažím se indickou kuchyni dělat moderně. Intenzivní chutě zůstávají, ale ne všechno musí pálit, jako když jíte v Mumbaji na trhu,“ komentuje uměřený podíl koření v jídle.

Asi nejvíc jeho jídla připomínají pokrmy z luxusních restaurantů, jaké najdete na střechách domů v Dillí. Základ kořenění je stejný, chuť nespoutaná, jen hrubost typická pro pouliční jídlo je ohlazena do sofistikovanějšího výsledku.

Objednávka na měsíc

Snad i jemnější práce s chutěmi je důvodem, proč dnes patří k Mahavirovým nejoblíbenějším disciplínám ryby a plody moře. Skoro tolik jako zelenina, která byla základem kuchyně v domácnosti jeho rodičů. „Byli jsme prakticky vegetariáni, maso jsem ve větším do jídelníčku přibral, až když jsem odešel do města. Pak teprve došlo na máslové kuřecí a podobné věci. Máma dělala různá čočková jídla, dýně z našich políček… Moc rád jsem jako malý míval fazole černé oko. Je mi líto, že se tady špatně shánějí, mají výjimečnou chuť.“ I když globalizace na kulinárním poli výrazně pokročila, pořád jsou věci, které se nedají koupit úplně jednoduše. „Občas je problém dostat dobrou okru a pak jsou vysloveně nedostatkové suroviny, které k nám proudí přes Londýn. A když je tam nikdo nemá, musíme měsíc čekat, než přijede další loď s nákladem, který potřebujeme. Třeba na jehněčí používám mleté sušené kachri, sehnat ho kdekoliv kromě Rádžasthánu chce trpělivost a dlouhé čekání.“¨

Mahavir Kanswal (36)

Mahavir Kanswal (36) Rodák ze severoindického města Déhrádún. Za prvními kuchařskými zkušenostmi odešel nejdřív do Dillí, pak do Mumbaje, kde působil v hotelech Orchid a Grand Hyatt. Jeho další cesta vedla na ostrov Mauricius, kde ho angažoval Le Méridien. Po dvou letech na Mauriciu zamířil do Evropy, v Ženevě nastoupil do kuchyně hotelu Mandarin Oriental, která během jeho působení na pozici sous chefa získala dvě michelinské hvězdičky. V roce 2011 odtud odešel do Prahy a spojil svoji kariéru s gastronomickou skupinou Zátiší. Je chefem v restauraci V Zátiší a věnuje se též cateringovým aktivitám Zátiší. Mahawir je ženatý, jeho rodina žije v Indii.

Štiplavá chuť téhle divoké variety okurky je ovšem něčím, bez čeho si Kanswal jehněčí neumí představit. O kořenění má vůbec jasné představy a nechce z nich slevovat. „Můj rodný region je známý tím, že odtamtud pochází hodně vyhlášených kuchařů. Máme cit pro suroviny i koření. Prostě cítím, co k sobě ideálně jde, nemám o svém úsudku pochyb.“

Indická sekce jídelního lístku restaurace V Zátiší, která vznikla s Kanswalovým příchodem, dnes tvoří skoro polovinu jídelního lístku, ta druhá je mixem jídel francouzských a českých. Neobejde se bez jehněčího v majoránkové krustě a telecího s lesními houbami – dvou stálic menu.

Evropská a indická část jídelního lístku se neprolínají. „Nejde nám o to, vytvářet divoký fusion, chceme oboje připravovat v dokonalém provedení. Takže žádné knedlíky s kari na obzoru nejsou,“ zahání myšlenky na propojení obou gastronomických světů šéfkuchař.

Jakkoliv on sám se v kuchyni věnuje hlavně jídlům indickým, není pro něj problém připravit i některé tradiční české pokrmy. A nejen ryby, které jej zajímají nejvíc. „Umím dost dobře udělat kachnu a potom samozřejmě taky guláš,“ jmenuje tuzemské speciality, které si osvojil, a na chvíli se smíchem přechází do nedokonalé češtiny. „Mnohem víc rozumím, než mluvím. Umím hlavně kuchyňské výrazivo. Nejsem tu ještě pětadvacet let jako Sanjiv.“

Sanjiv Suri přechází mezi češtinou a angličtinou plynule, že je v Praze dokonale zakořeněný, naznačuje i množství hostů, s nimiž se zdraví jako se starými přáteli. Za čtvrt století v Praze zdomácněl, vracejí se sem i jeho děti: třeba teď syn po studiích v Itálii. „Budeme bydlet spolu – tohle je součástí mojí nové životní kapitoly. Když pro mě pracují lidé jako Mahavir, můžu si dovolit klidnější režim.“

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse






REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Recept na sladký vánoční salám
Recept na sladký vánoční salám

Letos zkuste vánoční cukroví trochu jinak

Najdete na Lidovky.cz