Jak připravit dokonalý tatarák? Poradí Roman Paulus

Říká se, že tatarský biftek do Evropy přinesli, či spíše přivezli, kočovní Tataři. Proto taky tatarský, že. Prý neměli čas na to, trávit hodiny u kotlů nad ohněm, a tak si vždycky takhle po ránu dali pod sedlo kus hovězího. To se během celodenního rajtování krásně rozklepalo a díky koňskému potu i jemně prosolilo, takže večer mohli rovnou hodovat, aniž by oheň vůbec rozdělali. 

Romantická legenda! Podle historiků tatarský biftek vznikl až dávno poté, co Evropu opustil poslední barbarský jezdec: na přelomu 19. a 20. století. Ve francouzské metropoli tehdy začali nabízet syrové hovězí se žloutkem, kapary a cibulí. Říkali mu ovšem „steak a l’américaine“, označení tatarský dostal až ve chvíli, kdy jistý kuchtík žloutek vynechal a hostům k mletému masu namísto něj podal tatarskou omáčku. Kde je jí dnes konec – označení tatarský však už bifteku zůstalo, ostatně stejně jako vajíčko. 

Škrábat, sekat, nebo mlít? 

„Maso na tatarák se správně takzvaně škrábe, nemele,“ popisuje hned na začátek Roman Paulus. „Opravdu kvalitní maso, třeba svíčkovou, stačí jemně nasekat – ostrým nožem, ale klidně i v nějakém kutru (přístroji na sekání),“ dodává. Sekání se nejspíš nevyhnete v případě, kdy tatarský biftek připravujete pro větší než malý počet osob – škrábání je přece jen náročnější, na ruce i na čas. „Škrábání se údajně zavedlo kvůli tasemnicím – jejich velká vajíčka by se škrábnutím měla zabít,“ vysvětluje šéfkuchař. 

Dochucení je naopak ryze individuální disciplína. My Češi chuť syrového masa rádi „vylepšujeme“ spoustou dochucovadel: sůl, pepř, paprika, chilli, kečup, worchester, hořčice, sojovka, tabasco, cibule, vajíčko... a k tomu ještě česnek na topince. Není divu, že to nejdůležitější – maso – nemá moc šancí se projevit. U našich rakouských nebo německých sousedů je tomu přitom přesně naopak: tatarský biftek tady, stejně jako třeba v Itálii, servírují často jen s trochou soli, pepře či olivového oleje. 

„To, že se u nás ustálila úprava s vajíčkem a hromadou koření, má možná kořeny v minulosti. Dřív se tatarák dělával i z předního, protože svíci či roštěnku si většinou vzal kuchař domů. Byla to spíš taková masová pomazánka, do níž se kromě té spousty dochucovadel přidávala taky voda – pro jemnost. Aby vůbec nějak chutnal, na koření se nešetřilo. Pokud ale máte kousek dobře vyzrálé hovězí svíce nebo kýty, stačí opravdu jen sůl, pepř, trocha hořčice, šalotky nebo pažitky a olivový olej,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Právě olej dobře zastoupí i u nás oblíbený syrový žloutek: „Ať si každý do tataráku dává, co má sám rád. Pokud si ale původem a čerstvostí vajec nejste dvakrát jisti, nekompromisně je vynechte. S kapkou oleje bude tatarák rozhodně bezpečnější.“

Losos na kostičky 

I když na klasiku z hovězí svíčkové či kýty nedáte dopustit, vězte, že skvělou večeři naškrábete i z masa telecího. „V Německu tatarák dělají i z vepřové panenky,“ doplňuje michelinský šéfkuchař. A stejně jako se výraz carpaccio rozšířil na ochucené tenké plátky všeho druhu, ani v případě tataráku se nemusíte držet jen masa: kromě lososa, tuňáka či mušlí svatého Jakuba se dá připravit třeba z okurek, rajčat nebo avokáda; sladkou variantu vykouzlíte třeba z jahod nebo loupaných broskví. 

Mistr kuchař Roman Paulus, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Ovoce a zeleninu přitom – stejně jako ryby – není nutné škrábat, naopak. Drobné kostičky jim budou slušet ještě víc. Doplnit je můžete trochou kopru nebo citronu (v případě lososa), sojovou omáčkou, kousky manga či křenem wasabi (když seženete pěkný kousek tuňáka) i kapkou likéru – to v případě, že se chystáte na variantu z ovoce. 

Fantazii ke slovu ale moc nepouštějte. Ač je dochucení věcí názoru, své hranice přece má: zatímco kostičkám tuňáka sojovka prospěje, k lososovi se příliš nehodí, jeho jemnou chuť by zbytečně zastínila. 

Pravý opak platí pro zakysanou smetanu: právě s lososem si rozumí výborně. A jako přílohu zkuste pohankové bliny. Pokud se vám tahle kombinace zalíbila, určitě využijte kontrastu ještě teplých placiček a studeného tataráku a smetany.