Bylo to v létě roku 2000 v Jeruzalémě, kdy jsem poprvé ochutnal tuhle zvláštní pochoutku. Dostal jsem ji jako pozornost šéfkuchaře ve vyhlášené restauraci. číšník přinesl talíř, na němž ležel špíz s oválnými osmaženými kousky masa. Byla to krocaní varlata. Ta jsou poněkud tučnější než býčí, ale protože byla pečená na grilu, měla výbornou křupavou kůrčičku a zajímavou kořeněnou chuť. Pochutnal jsem si.
Fenomén Erovič
Obecně mají žlázy velmi jemné maso, a je-li správně upravené, stává se opravdovou delikatesou. Býčí žlázy pak nejsou v pravém slova smyslu vnitřnostmi. Jsou to droby a na rozdíl od ledvin nebo jater se v nich nehromadí žádné odpadní látky. Přesto s nimi po nákupu zacházejte jako s vnitřnostmi, protože se rychle kazí. Nejdůležitější je žlázy pořádně propláchnout. Neškodí, když to uděláte stejně jako v případě drštěk (žaludků) několikrát a v silném proudu. Doporučuje se také spařit žlázy v horké vodě. Na Balkáně, kde je pojídání býčích nebo telecích žláz běžné, je namáčejí do mléka. „Myslím, že je to ale zbytečné. Nic takového se nemusí dělat ani s játry. Hlavní je, aby byly co nejčerstvější,“ říká šéfkuchař hostince U Koně Jaroslav Sapík. Každopádně Srb ljubomir Erovič, který před dvěma lety vydal po celém světě úspěšnou Varlatovou kuchařku – Vaříme s koulemi, žlázy v mléce máčí.
Nakonec se musí žlázy velmi ostrým nožem odblanit a nakrájet. Erovič, který osobně preferuje žlázy býků, pštrosů a hřebců, předvádí postup na videozáznamech volně dostupných na internetu.
Varlata v trojobalu
Podle světově uznávaného kuchaře lze připravit několik desítek pokrmů ze žláz. Vedle jednoduchých receptů, jako jsou grilovaná varlata nebo žlázy se žampiony na pizze, si můžete uvařit i náročnější pokrmy – třeba varlata s burgundskou omáčkou z červeného vína. Erovičovu kuchařku v angličtině si lze opatřit na internetu na serveru yudu.com. za její plnou verzi se všemi recepty a videonávody zaplatíte necelých šest dolarů. Osekanou kuchařku s několika recepty a návody na přípravu býčích žláz si můžete stáhnout zadarmo.
V českých restauracích narazíte nejspíš na nejjednodušší úpravu – a sice žlázy připravované podobně jako řízek v trojobalu. Na jídelních lístcích se obvykle skrývají pod názvem Býčí láska.
Býčí žlázy mají občas na jídelníčku v pražské restauraci U Sadu, v nabídce je má i opavská hospoda U Hrocha nebo restaurace Duo v Karlových Varech. ?
***
PENiSy V PEKiNgU
? Jíst pohlavní orgány zvířat je velmi populární v Číně. V Pekingu našinci zmrzne úsměv na rtech, pokud navštíví Guolizhuang Penis Restaurant. Ochutnat tu můžete penisy až třiceti druhů zvířat včetně osla, psa, tuleně, jelena nebo hada (foto dole). Majitel kvůli velkému zájmu buduje dokonce řetězec těchto restaurací a jednu otevřel už i v Atlantě. Nejdražší specialitou je jídlo z penisu kanadského tuleně, které stojí v přepočtu přibližně 6500 Kč.
