GOURMET TIPY A TRIKY
V letním seriálu LN představíme trendy v tuzemské kuchyni, ale vrátíme se i k pozapomenutým jídlům či přísadám, jež si opět nalézají cestu k českému gurmánovi.
Minulým dílem o rybách jsme téma mořských živočichů zdaleka vyčerpali. Kromě ryb je tu totiž řada mořských plodů a korýšů. Ti mají většinou málo kalorií a obsahují zdravé tuky omega 3, které mají pozitivní vliv na lidský mozek. Ochutnáte-li ale prvně mořské plody špatně upravené, nedej bože prošlé, zanevřete na ně nadosmrti.
Plody moře dnes běžně koupíte i ve velkých supermarketech nebo ve velkoobchodu Makro.
„Ukazatelem čerstvosti je to, že jsou pevně zavřené,“ radí Emanuele Ridi, majitel italské restaurace Da Emanuele na Praze 6. „Otevřené mušle jsou mrtvé a musí se vyhodit. Čerstvé lze v lednici uchovat ještě dva dny, když je zabalíte do mokré utěrky.“
Mušle důkladně omyjte ve studené vodě. Ve dřezu možná některé vyplavou na povrch - ty také vyhoďte, protože ač zavřené, jsou mrtvé. Odumřelé mušle se velmi rychle stávají toxickými. Nejste-li si jisti původem, volte dodavatele z umělých chovů.
Pro gastronomické účely stačí znát základní rozdělení mušlí na obvyklé slávky (anglicky mussels), srdcovky (clams) a mušle sv. Jakuba (St. Jacques scallops). Slávky a srdcovky mají tužší maso oranžové barvy a vaří se celé. Mušle sv. Jakuba jsou větší, mají bílé a jemné maso a zpracovávají se vyloupané. Mušle můžete grilovat, vařit ve vodě či v páře, ale také zapékat, přidávat do těstovin, rizota, polévek apod. Doba varu je krátká a co se ingrediencí týče vězte, že méně je někdy více.
„V italské kuchyni se téměř vždy k přípravě mušlí používá olivový olej a česnek. Stačí několik minut restovat, aby se otevřely a pustily vodu. Celé mušle pak několik minut na mírném ohni mícháte s hotovými těstovinami, aby se chutě propojily, a podáváte,“ vysvětluje Ridi. Klasický recept je dušení a la mariniere. „Do hrnce přidáte šalotku, česnek, bílé víno, citron, chilli, třeba i rajčata a nakonec čerstvou petržel.“ Jsou hotové ve chvíli, kdy se plně rozevřou. Mušle sv. Jakuba nejjednodušeji připravíte na grilu - lehce orestujete a kombinujete například s houbami či špenátem. Ridi též doporučuje gratinovat: „Dejte je do trouby zapéct s česnekem, strouhankou, olivovým olejem, parmezánem a bylinkami, navrch potřené máslem.“
K dušeným mušlím mějte po ruce čerstvé pečivo, které se bude hodit pro namáčení do lahodné šťávy. Máte-li zájem pustit se do exotičtější úpravy, pak do vody přidejte kokosové mléko, zázvor, citronovou trávu a chilli nebo zkuste oblíbenou americkou pochoutku, polévku Mussels Chowder s bramborami, celerem, smetanou a kari.
Druhy mušlí se dají kombinovat, a máte-li jich k dispozici více, výborný recept je po uvaření je zchladit, dát na rozdrcený led a servírovat s domácí majonézou ochucenou česnekem nebo koprem.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka