GOURMET TIPY A TRIKY
V seriálu LN představujeme trendy v tuzemské kuchyni, ale vracíme se i k pozapomenutým jídlům či přísadám, jež si opět nalézají cestu k českému gurmánovi.
Objednat si v restauraci humus zní věci neznalému velmi podivně. Vždyť humusem se v češtině běžně rozumí něco, co není dobré a nedá se to ani jíst. Zasvěcení však vědí, že „hummus“ je také název pasty z cizrny, pokrmu oblíbeného od Turecka až po Maroko, který si ale našel cestu i do jiných částí světa, tak jako ostatně sama cizrna.
Cizrna neboli také garbanzo (anglicky chic pea) je jedlá luštěnina kulatého tvaru a nahnědlé barvy, vyznačující se jemnou, krémovoořechovou chutí. Však také připomíná lískové oříšky. Známé jsou dva druhy: desi - menší a tmavý, rostoucí v Indii, Mexiku a Íránu, a kabuli - větší a světlý, vyskytující se v jižní Evropě, severní Africe a v Chile.
Pěstovat jej začali Egypťané, Řekové a Římané, do světa jej pak při své expanzi rozvezli Španělé a Portugalci. O luštěninách je všeobecně známo, že jsou zdravé - vědecké výzkumy prokázaly, že ti, kdo zařazují luštěniny do svého jídelníčku, podstatně snižují riziko zkornatění tepen a onemocnění srdce. Nicméně cizrna ostatní luštěniny zdaleka předčí. Je nejen bohatým zdrojem proteinů a vlákniny, ale také minerálů: kalcia, zinku, fosforu, magnesia či železa a obsahuje jen velmi malé množství tuku. Pokrmy z cizrny jsou vhodné i pro diabetiky a lidi trpící hyperglykemií, protože díky vláknině nestoupá po jídle rychle hladina cukru v krvi. Ve vegetariánské a veganské kuchyni pak cizrna nahrazuje maso.
„Koupíte-li si čerstvou cizrnu, musíte ji nejprve namočit na osm až dvanáct hodin do vody, do níž můžete přidat sodu bikarbonát, jež urychlí následné vaření,“ říká Nikolay Dankov, majitel rotisserie Il Primo na Praze 1, která se specializuje na středomořské pochoutky. „Při namáčení a následném vaření ale nepřidávejte do vody sůl ani jiná dochucovadla. Cizrna by ztvrdla a mnohem déle by se pak vařila.“ Vařit ji můžete buď v tlakovém nebo normálním hrnci další asi jednu a půl až tři hodiny. Při varu hodně pění. Abyste tomu zabránili, přidejte do hrnce trochu oleje.
Zdlouhavou proceduru si ušetříte, sáhnete-li po cizrně v konzervě. Luštěninu pak stačí jen omýt, scedit a rovnou dát do salátu nebo rozmixovat, krátce povařit v polévce, smažit apod. K nejznámějším pokrmům z cizrny, na které běžně narazíte i u nás, patří již výše zmiňovaný hummus či falafel. „Do hummusu rozmixujte cizrnu na jemnou pastu, přidejte sezamovou pastu tahini, olivový olej, česnek, citronovou šťávu a římský kmín,“ vypočítává Dankov. „Do falafelu (smažené kuličky připomínající karbanátky) se cizrna jen rozdrtí spolu s tzv. bobem obecným (druh fazole), koriandrem, česnekem a petrželí, vytvaruje do kuliček a osmaží.“
Možností, kde cizrnu použít, je nepřeberně. Do čerstvých salátů, jako je například francouzská verze tradičního tabbouleh s kuskusem, do polévek - například latinskoamerická pochoutka sopa de garbanzo -či do omáček. V některých zemích se cizrna prostě jen okoření, osmahne a chroupe jako chuťovka. Na Sicílii z ní zase smícháním s moukou, vodou a olivovým olejem připravují placky podobné pizze.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
