Máte-li partnera cizince, o bizarní situace není ve vašem životě nouze. Zvláště pak, pochází-li z tak odlišného kontinentu, jako je Afrika. Pamatuji se například, že ač byl můj bývalý přítel zvyklý na ostrá jídla s chilli, když vyzkoušel dijonskou hořčici a křen, vehnalo mu to tolik slz do očí, že jídlo s odporem odložil.
Hořčice patří k nejstarším známým kořením od Evropy až po Čínu. Francouzi jí kořenili již osm set let před Kristem. Míchali ji s nekvašenou šťávou z nezralých vinných hroznů, takzvaným mustem, odtud také původní název mustum ardens, tedy palčivý mošt.
Řekové zase semena hořčice s oblibou používali v medicíně například na uvolnění svalů, potlačení kašle či bolesti. Horčičné zábaly se ostatně používají dodnes.
Hořčice existují tři druhy: bílá neboli žlutá, hnědá neboli indická a černá. Jsou to kvetoucí rostliny produkující malá, kulatá semínka, jež nemají prakticky žádné aroma, zato výraznou chuť. Prvně zmíněná je ze všech tří druhů nejméně pronikavé chuti a původem ze Středomoří. Hnědá má mnohem štiplavější chuť a jedí se i její listy, které se buď vaří jako třeba špenát či zelí, nebo se jí syrové v salátu. Černá horčice pochází z úpatí Himálaje, je nejpalčivější a v indické kuchyni se používají nejen její semínka do curry pokrmů, ale též z nich vylisovaný olej.
Pasta, jakou známe z obchodů, se z hořčičných semínek dělá tak, že je rozemelete, smícháte s vodou, octem, solí, cukrem a dalšími ingrediencemi a tekutinami. Různé druhy hořčice se pak liší dle toho, z kterých semen či v jakém poměru jsou připravované a čím dochucené.
Například naše plnotučná hořčice se vyrábí z bílých semen, kremžská z černých, zato se do ní přidává více cukru. Dijonské hořčice se připravují výhradně z hnědých semen a míchají se starším octem. Bavorské „sladké“ hořčice zase obsahují málo kyseliny a mnohem více cukru. Existují i celozrnné hořčice, z nichž asi nejznámější je francouzská Meaux sladkokyselé, jemně palčivé chuti.
Hořčici koupíte buď ve formě semen, která jsou vhodná pro přípravu různých nálevů, nebo kysaného zelí, dále pak ve formě pasty a nebo v prášku. Sušená hořčice se hodí do dušených jídel či polévek, ale uděláte z ní i pastu -když ji smícháte s vodou. Ale pozor, pouze studenou a musíte ji nechat chvilku odstát, aby se mohla plně rozvinout její chuť. Použití hotové pasty je potom velmi univerzální. Hořčice stokrát jinak S tím souhlasí i Jean-Paul Manzac, majitel a šéfkuchař francouzské restaurace Brasserie M. „Od klasického dipu k hranolkám či steakům, přes zálivky do salátů až po omáčky,“ vyjmenovává a zdůrazňuje, že pro Francouze je dijonská hořčice tím nejzákladnějším kořením.
Manzac ostatně zdůrazňuje, že pro zpracování v kuchyni se lépe hodí ostré hořčice než třeba naše plnotučná, která je dobrá leda tak k párkům. S dijonskou se prý dají dělat divy. Například jí proložit na tenko nakrájená rajčata, jimiž se poklade těsto na quiche, zalije se vajíčkem a mlékem a zapeče v troubě.
Jeho oblíbeným receptem je pečené maso obalené v hořčici, posypané bylinkami nebo strouhankou. Z dijonské i Meaux hořčice připravuje také skvělé krémové omáčky prostým smícháním se smetanou a krátkým zredukováním, které jdou dobře i k rybám.
A tajný tip? Nikdy nezapomeňte na dijonskou hořčici při přípravě domácí majonézy. Té pravé!
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
