GOURMET TIPY A TRIKY
V letním seriálu LN představíme trendy v tuzemské kuchyni, ale vrátíme se i k pozapomenutým jídlům či přísadám, jež si opět nalézají cestu k českému gurmánovi.
Sérii článků o mořských živočiších ukončíme korýši: humry, langustami, kraby a krevetami. Věřili byste, že humr, který je dnes považován za velmi drahou delikatesu, býval dříve potravou chudých? V Severní Americe jím v době kolonizace v provinciích podél Atlantiku živili otroky a služebnictvo. Zlom nastal až v minulém století, a to především s rozvojem dopravy, jež umožňuje transportovat korýše stovky kilometrů, aniž by utrpěla jejich kvalita.
Příprava korýšů v kuchyni je velmi jednoduchá. Stačí velký hrnec vařící vody, případně čerstvé bylinky a zelenina. Vaří se krátce rovnou v krunýřích. Důležité je nepřevařit je. Kromě krevet se všichni korýši přepravují a vaří živí, protože jejich maso rychle podléhá zkáze. Zní to sice morbidně, ale vědecké studie nepotvrdily, že by zvířata trpěla bolestí. Živého humra či kraba nemusíte doma mít ve vaně či v akváriu, ale jako ostatní ryby a mořské plody je stačí obalit mokrou utěrkou a dát do lednice, kde vydrží až tři dny. Chlad je navíc před varem otupí.
Nejjemnější maso mají humři (anglicky lobster) a langusty (langouste, crayfish nebo spiny lobster). Humr má klepeta, langusta jen dlouhá tykadla a delší, štíhlejší tělo. Nejvíce masa najdete u humra v klepetech, u obou pak v ocase.
Než je vhodíte do vody, přivažte ocas třeba na vařečku, aby se varem nezkroutil a maso šlo pohodlně vyjmout. Na každých 10 dkg váhy počítejte minutu varu. Nejběžněji se vaří ve slané vodě. Emanuele Ridi, majitel restaurace Da Emanuele v Praze, doporučuje vyzkoušet tzv. court bouillon: „Ve vodě vařte zeleninu jako mrkev, petržel, celer, cibuli, bobkový list a černý pepř. Můžete přidat i víno. Po několika minutách varu teprve vhoďte humra.“
Krab neboli garnát (crab) a mořský pavouk (spider crab) si jsou též podobní, pavouk má delší nohy. Proti humrovi a langustě mají kulatější tělo a hrubší maso. Vaří se ale stejně, jen doba varu je jiná – na každých 10 dkg 2,5 minuty.
Při nákupu krevet dávejte pozor na jejich čerstvost. „Čerstvé krevetě pevně drží hlava u těla. Jakmile je částečně oddělená, nekupujte ji,“ radí Ridi. Nenechte se zmást anglickými názvy – shrimp a prawn znamenají v gastronomii to samé.
Krevety lze vařit i vyloupané například s rajčaty nebo restovat na pánvi s olivovým olejem a koňakem, jak doporučuje Ridi. Menší krevety mají jemnější maso, ale pozor, úplně malinkaté jsou zase skoro bez chuti a vhodné tak do krevetového koktejlu. Všichni korýši se též dají připravit na grilu. Nejprve je ale chvíli povařte ve vodě. Grilujte masem (břichem) dolů. Krevety můžete vyloupat.
Korýši se i v těch nejluxusnějších restauracích jedí rukama. Na humří a krabí klepeta budete potřebovat louskáček a speciální tenkou vidličku, krevety zbavíte krunýře prsty – nejprve odloupnete hlavičku a postupujete dolů až k ocásku. Podávejte s česnekem či bylinkami ochucenou domácí majonézou či ostrou sweet and sour omáčkou.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka