Vidličku a lžíci, nic víc k vykostění ryby coby číšník nepotřebujete,“ tvrdí dlouholetý pracovník ve špičkové gastronomii Matouš Petráň, zatímco na mořském vlku pečeném v solné krustě ukazuje, jak se zachází s takzvaným překládacím příborem.
Vidličku a lžíci drží třemi prsty v pravé ruce a obratně servíruje vykostěné filety na talíř. Pak přichází na řadu porcování steaku Chateaubriand, ostrým nožem krájí zhruba dvoucentimetrové plátky. „To, co z masa teče, není krev. Jde o šťávu,“ líčí a nalévá na plátky omáčku. Kolem něj stojí hlouček lidí – budoucích nebo už zaběhnutých amatérských recenzentů, které sem pozval na školení internetový portál Scuk.cz. Ten založil recenzent restaurací Martin Kuciel, známý spíše jako pan Cuketka.
Palec nahoru a dolů
Scuk.cz běží od letošního léta a snaží se fungovat jako centrum informací pro všechny, kteří se shánějí po tom, kde nakoupit dobré suroviny nebo se příjemně najíst. A právě účastníci semináře jsou ti, kteří tvoří obsah Cuketkových stránek (celkem je jich asi 160). On sám se zaručuje, že bude čtenářům zprostředkovávat mapu kvalitních podniků a publikovat dobře napsané recenze. Proto každý, kdo chce na Scuku svoje názory na podniky zveřejňovat, musí vyplnit dotazník, projít výběrovým kolem a nakonec čekat na hodnocení od ostatních uživatelů. Na stránkách pracují s jednoduchým systémem – palec nahoru za dobře odvedenou práci a palec dolů za tu špatnou.
Recenzent samouk
Téměř všichni mají pocit, že jídlu rozumí. Vždyť alespoň občas si na oběd nebo večeři zajde každý z nás a svoje osobní hodnocení lidé rádi přidávají pod články a recenze na internetu. Avšak ten, kdo chce být skutečným food kritikem, by měl něco vědět nejen o jídle, ale také o restauracích; musí se systematicky vzdělávat. Někteří kritici, například Miroslav Macek, na kterého leckdo nadává, ale spousta lidí ráda čte jeho články, se ke znalosti věci „projedli“. Za desítky let, kdy navštěvují luxusní podniky, si vytříbili názor, co je dobře a co špatně.
Znají stará pravidla, že se servíruje zprava, že by talíř měl být nahřátý a číšník by měl hosta usadit.
Základním kamenem pro práci kritika je získávání informací: sem patří například kuchařské kurzy s dobrými šéfkuchaři, lekce o gastronomii na internetu (například přednášky o symbióze vědy a vaření od šéfkuchaře Ferrana Adrii) nebo čtení odborných publikací a ověřených kuchařských knih (například sloupky recenzenta amerického magazínu Vogue Jeffreyho Steingartena). Neškodí se pořídit tzv. papíry na tlamu – tedy základní senzorické zkoušky (pořádá například Střední vinařská škola Valtice), při kterých si každý může otestovat, v jaké kondici je jeho čich, chuť nebo zrak. Druhým krokem je vybrat si svoje médium a publikum.
Začít se dá třeba na webu. Recenzovat na vlastní pěst má tu nevýhodu, že si člověk musí všechno zaplatit, na druhou stranu mu editor nediktuje, že podnik, který má navštívit, musí být 1. nový, 2. výborný, 3. levný, 4. nikým neobjevený a musí se vejít do sumy, za kterou si v podniku, jenž splňuje výše uvedené, může koupit jenom předkrm a deci vína.?
***
žiVOT FOOD kRiTikA Úskalí života food kritika podle Cuketky:
1. Jedete na blint přes půl republiky, cílový podnik je a) zavřený, b) zrušený, c) vyhrazen pro soukromou společnost.
2. Své rezervace na falešné jméno se začnete dožadovat na své pravé jméno nebo rezervaci na falešné jméno vyzvedáváte na jiné falešné jméno.
3. Spolustolovník si zničehonic rozmyslí objednávku a zvolí podobné nebo rovnou naprosto shodné chody jako vy.
4. Vaše předem pečlivě zvolené pokrmy v menu chybí nebo „právě došly“.
5. Úplně zapomenete ochutnat z talíře spolustolovníka nebo jídlo sežere dřív (eventuálně rozrýpe vidličkou), než jej stihnete vyfotit.
6. Baterka ve foťáku je prázdná, paměťová karta naopak plná.
7. Jediná fotka hlavního chodu je rozmazaná. Zjistíte to až doma.
