Špenát nemá v Čechách a na Moravě příliš velkou popularitu. Když se v této zemi zeptáte dětí, budou asi znát Schellingerovu písničku Což takhle dát si špenát ze stejnojmenného filmu. Starší generace bude s nechutí vzpomínat na školní jídelny, kde musela jíst nevábnou zelenohnědou břečku s čímkoli. Ještě starší generace ale ví, že Pepek námořník získal obrovskou sílu, když do sebe hodil konzervu špenátu.
Mnoho let jsme špenát kupovali už pomletý, ve zmražených kostkách. Děti snad vůbec netušily, že je to rostlina, kterou mohou vidět na zahrádkách. Nevěděly, jak špenát vypadá.
Špenát (Spinacea oleracea) patří mezi listovou zeleninu, konkrétně mezi rostliny merlíkovité (podobně jako mangold, řepa apod.) a nezapře těsnou příbuznost s hlávkovým salátem, čekankou, pampeliškou, polníčkem, řeřichou nebo rukolou - ale také se šťovíkem, kopřivou nebo vinnou révou!
Pochází z Blízkého východu a Střední Asie, některé prameny uvádějí jako jeho rodiště přímo Persii, kde mu prý říkali aspanakh. Existuje však i tzv. Novozélandský špenát (Tetragonia expansa), který není s „naším“ špenátem v žádném příbuzenstvu. Svůj špenát mají také v Karibiku, jmenuje se callalloo greens a je to nať kolokázie. V Evropě už devět set let Ten náš špenát je považován za jarní zeleninu a historie jeho pěstování sahá až k počátku našeho letopočtu. Do Evropy se dostal kolem roku 1100, zachutnal nejprve Španělům, o dvě tři století později i Francouzům a Italům. Na americkém kontinentu se špenát zabydlel teprve nedávno.
Špenát je bohatý na důležité živiny: obsahuje vitamíny A, E a K a kyselinu listovou, která je doporučována těhotným ženám jako prevence rozštěpu páteře u dětí. Kyselina listová však zabraňuje organismu vstřebávat vápník a železo, proto bychom měli jíst špenát v kombinaci s vitamínem C. Ve špenátu je vápník, fosfor, draslík a lutein (karotenový pigment, který má antioxidační účinky), najdeme v něm také karotenoidy ve vysokých koncentracích včetně beta-karotenu, který se v těle přetváří na vitamin A. Výzkum z roku 1994 zjistil, že strava bohatá na beta-karoten snižuje riziko slepoty u starších lidí. Špenát je rovněž bohatým zdrojem bílkovin, ale neobsahuje téměř žádné tuky. Někteří vědci tvrdí, že pravidelné požívání zeleniny s tmavými listy může chránit člověka před mnoha druhy zhoubného bujení. Špenát byl lidovými léčiteli doporučován při vysokém krevním tlaku, při anémii a zácpě. Kde se vzal omyl se železem Mnoho lidí si pořád ještě myslí, že špenát obsahuje hodně železa. Omyl má na svědomí jistý německý vědec (historie o něm neví nic víc, než že se jmenoval E. von Wolf - křestní jméno neznámo). V roce 1870 se tento pán spletl a posunutím desetinné čárky neúmyslně zdesetinásobil obsah železa ve špenátových listech. Na omyl se přišlo až v roce 1937, ale v mnoha médiích byly až do osmdesátých let uváděny nesprávné údaje.
Špenát tedy opravdu neobsahuje 22 mg železa na 100 gramů, nýbrž jen 2,2 mg. Doporučená denní dávka je přitom asi 15 mg, u těhotných žen ještě více.
Ve sklenících se špenát sklízí už na konci zimy, na jaře jsou na stáncích první jarní odrůdy. V září se objevují podzimní odrůdy. Kvalitní špenát je ten, jehož listy mají tmavězelenou barvu bez náznaků žloutnutí a nejsou ovadlé. Avšak ani zmražený listový špenát neztrácí příliš mnoho na své kvalitě.
V kuchyni má špenát široké uplatnění, může být zpracován na polévku, syrový do salátů, jako příloha k pečenému nebo vařenému masu, jakož i coby součást nádivek. Italové milují ravioli plněné směsí sýra ricotty a špenátu. Kromě toho vymysleli ještě i zelené špenátové nudle. Achille Gregor ve své knize Muž v zástěře nabízí zajímavý recept na zelené špenátové omeletky. Němci milují dušený špenát s bramborem a sázeným vejcem. Dušení je klasický způsob přípravy, někteří kuchaři však za vhodnější způsob považují napařování.
V některých zemích dělají kuchaři ze špenátu jemnou omáčku se smetanou, která se hodí k pečené drůbeži. V jižním Německu, Rakousku a severní Itálii se dělají špenátové buchty (Spinatwähe) nebo koláče, špenátem se v Itálii plní také pečené taštičky z listového těsta. Severoitalský špenátový závin (Strudel con spinaci) je velmi oblíbený. V encyklopediích je zaznamenán termín „a la florentine“ pro pokrmy připravené se špenátem jako přílohou k rybám, bílému masu nebo sázenému vejci. Hodí se k němu vařené brambory nebo polenta. Špenátové listy se dávají také do masových či rybích rolád.
Jeden z nejznámějších českých kuchařů současnosti Zdeněk Pohlreich měl vždy ve všech restauracích, kde vařil, na jídelním lístku pečené jehněčí koleno se špenátem. I dnes patří mezi základní lahůdky, kvůli nimž labužníci navštěvují Café Imperial.
„Zásadně pracuju vždy jen s čerstvým listovým špenátem, nesnáším ten mletý ze socialistických závodních jídelen, to špenátové bláto,“ podotýká šéfkuchař.
***
JEHNĚČÍ KOLENO SE ŠPENÁTEM Oblíbený recept Zdeňka Pohlreicha
4 porce: 4 jehněčí kolínka 50 ml rostlinného oleje 1 mrkev 3 cibule 3 stonky řapíkatého celeru 5 stroužků česneku 3 dl červeného vína 1 svazek čerstvé majoránky 50 g másla 100 g listového špenátu 2 lžíce olivového oleje 2 lžíce smetany pepř, sůl * Z celeru oddělte zelené lístky, ty budete potřebovat později. * V kastrolu na rozpáleném rostlinném oleji opečte osolená a opepřená kolínka ze všech stran dohněda. Vyjměte maso a slijte všechen tuk. * Potom přidejte zbytek oleje a na něm do tmava orestujte nakrájenou zeleninu (1 cibuli, mrkev, celer, 3 stroužky česneku). Zalijte vínem a nechte chvíli redukovat (vyvařit). Jakmile je tekutiny polovina, vložte zpět kolínka a zalijte šťávou, kterou jste předtím slili. * Přidejte jemně nasekanou majoránku a duste pod pokličkou asi 3-4 hodiny, dokud není maso úplně měkké. Potom maso vyjměte, šťávu zbavte tuku a přeceďte. Zahustěte kostičkami chlazeného másla a dochuťte. * Mezitím si připravte špenátovou přílohu. Dvě nahrubo nakrájené cibule nechte na olivovém oleji zezlátnout společně se 2 rozmačkanými stroužky česneku. Potom přidejte jemně nakrájené lístky řapíkatého celeru a zalijte troškou horké vody. Přidejte listový špenát, osolte a opepřete. Restujte, dokud se tekutina nevyvaří a špenát nezměkne. Nakonec přidejte smetanu.
O autorovi| Vladimír Poštulka, gourmet-kritik
