Málokdo tuší, že smažené chipsy obsahují více vitaminu C a E než třeba vařené brambory. To ale ještě neznamená, že bychom místo vařených brambor měli k masu konzumovat jejich smaženou variantu.
Vyšší obsah vitaminu C lze vysvětlit tím, že lupínky obsahují méně vody než vařené brambory. K výrazným ztrátám vitaminu C navíc dochází i vyluhováním. Proto bychom měli brambory vařit jen v minimálním množství vody a po co nejkratší dobu. „Oba vitaminy - tedy C i E - se mohou ničit dlouhodobou tepelnou úpravou, přičemž smažení probíhá v porovnání s vařením kratší dobu,“ vysvětluje nutriční terapeutka a členka Fóra zdravé výživy Věra Králová. Brambory však tepelně upravit musíme, protože jsou velkým zdrojem škrobu, který se stává tepelnou úpravou stravitelnější. Z nedostatečně uvařených brambor bychom si zadělávali na trávicí potíže, jako jsou bolesti břicha, nadýmání či změny vyprazdňování.
Chipsy obsahují více vitaminu E a dalších látek také z toho důvodu, že se smaží na různých rostlinných olejích. Nesmíme ale zapomínat také na to, že smažené lupínky na rozdíl od vařených brambor obsahují až 30 procent tuku, a kvůli nezdravému smažení mohou také obsahovat potenciálně karcinogenní látky. Porovnávat smažené lupínky s vařenými brambory jen z hlediska obsahu vitaminů tedy nelze. V potaz musíme brát také to, že běžná porce vařených brambor jako přílohy je asi 250 až 300 gramů. Smažených lupínků tolik nesníme.
Brambory jsou vhodné i při redukčních dietách Brambory by neměly chybět v žádném jídelníčku. V přírodním stavu obsahují až 80 procent vody, sacharidy, a to především ve formě škrobu, vlákninu a bílkoviny, které patří díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin mezi nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Brambory jsou také jedním z bohatých zdrojů antioxidantů a dalších vitaminů a minerálních látek.
Velmi vhodné jsou brambory pro ty, kteří drží redukční dietu. Vařené brambory totiž neobsahují téměř žádný tuk a ze všech příloh mají nejnižší energetickou hodnotu, zato však velký sytící efekt. Rýže nebo těstoviny ale zase mohou mít výhodnější glykemický index.
Zelené brambory obsahují jedovatý solanin Měli bychom dávat pozor na to, jaké brambory konzumujeme. Rozhodně bychom neměli jíst brambory se zjevnými vadami -tedy různě mechanicky poškozené, nahnilé, zelené nebo třeba naklíčené. „Mechanicky poškozené brambory ztrácí stejně jako poškozené ovoce a zelenina svoji biologickou hodnotu, snižuje se zejména obsah vitaminů. Navíc pokud jsou plody porušené například plísní, nestačí ji pouze vykrojit, protože nákaza může být i bez viditelných změn prostoupena celým plodem. Naklíčené a zelené brambory pak obsahují solanin, což je látka, která je ve větším množství jedovatá. Může vyvolat poruchy trávení, bolesti hlavy či křeče. Riziková je zejména pro těhotné ženy, neboť působí toxicky na plod,“ informuje Věra Králová. Zelené části brambor je nutné důkladně okrájet, protože solanin se neničí ani tepelnou úpravou a v bramborách tak zůstává.
Důležité také je, že každý typ brambor má své specifické vlastnosti, které předurčují, k čemu se nejlépe hodí. Například brambory typu A jsou jen velmi slabě moučnaté, nerozvaří se ani delší dobou varu, a proto jsou vhodné zvláště do salátů a jako příloha, ne třeba na přípravu těsta na knedlíky. Pozdní brambory, které nejsou označeny varným typem, nekupujte. Rané brambory kupujte pouze pro okamžitou spotřebu.
***
Nutriční hodnoty 100 g brambor nebo vybraných pokrmů z brambor
Brambory Energie (kcal) Bílkoviny (g) Tuky (g) Sacharidy (g)
Rané nevařené 70 1,7 0,3 16,1
Staré nevařené 75 2,1 0,2 17,2
Se slupkou vařené 66 1,4 0,3 15,4
Loupané vařené 75 1,5 0,3 17,8
Opékané 161 2,5 8 19,2
Knedlíky 101 3,5 1,1 18,9
Hranolky pečené 257 4,1 9,7 37,5
Hranolky fritované 364 4,5 21,3 41,2
Lupínky smažené 502 6,5 31,5 52
Zdroj: NutriDan
Vláknina Voda Vitamin C Vitamin E Draslík Hořčík Vápník
(g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
1 80 30 0,1 320 14 6
1,3 78,2 11 0,1 360 17 5
1,6 80,3 15 0,1 430 18 13
1,1 78,4 9 0,1 250 12 5
2,2 66,3 16 0,9 420 20 12
1,2 73,6 9 0,3 347 21 14
2,5 44,2 25 3 1060 34 24
2,7 26 12 5 720 34 19
7 2,3 47 6 1200 70 50
Varné typy brambor
Varný typ A - označovaný zelenou barvou, brambory jsou slabě moučnaté, nerozvařují se. Vhodné do salátů, pro vaření ve slupce „na loupačku“, jako příloha. Varný typ B - označovaný červenou barvou, brambory jsou mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, k restování, do salátů, gulášů, polévek i těsta. Varný typ C - označovaný modrou barvou, brambory jsou moučnaté, snadno se rozvaří. Ideální pro přípravu kaší a těsta, výborné jsou pečené ve slupce a v alobalu, hodí se na hranolky, bramborák nebo placky. * Existuje také typ D, který je však určen pro průmyslové zpracování. * V obchodech se prodávají i brambory typu A-B nebo B-C. * Rané brambory nejsou označené varným typem a kupujeme je pro okamžitou spotřebu. * Pozdní brambory bez označení varného typu a odrůdy nekupujeme. Zdroj: www.hellmanns.cz
