Velkým problémem margarínů byl v minulosti vysoký obsah trans-izomerů mastných kyselin (TFA), které prokazatelně zvyšují riziko vzniku aterosklerózy a diabetu. Je proto žádoucí je z výživy eliminovat, resp. snížit jejich příjem na nejnižší možnou míru.
TFA se přirozeně objevují v másle a mléčném tuku, kde tvoří asi 3%mastných kyselin. Vznikají i při rafinaci rostlinných olejů (cca 1 %), především však při ztužování olejů pomocí starší technologie částečné katalytické hydrogenace. Pokud se takto ztužený tuk použil pro výrobu margarinů, produkt měl v tukovém podílu 20 až 30 % TFA, někdy i více.
Moderní margaríny a roztíratelné tuky se dnes v naprosté většině vyrábí jinými technologiemi. Proto se v nich nachází minimální množství TFA (do 1 %). Oproti máslu mají zpravidla nižší obsah tuku, neobsahují cholesterol a mají výhodnější spektrum mastných kyselin. Nemusíme se jich proto bát, jejich konzumace může přinášet spíše zdravotní výhody.
Situace se výrazně zlepšila rovněž u tuků na pečení, pokrmových a směsných roztíratelných tuků, takže jedlé tuky s vyšším obsahem TFA jsou na trhu už spíše výjimkou. Z naší výživy však TFA nezmizely. Jejich zdrojem jsou např. plněné oplatky a další druhy trvanlivého pečiva, pečivo z listového těsta, čokoládové pochoutky a polevy, pokud při jejich výrobě byly použity ztužené tuky s vyšším obsahem TFA.
Vážení čtenáři, dotazy do této rubriky posílejte na adresu AMC Lidové noviny, ulice Karla Engliše 519/11, 150 00, Praha 5 nebo e-mailem na zahady@lidovky.cz. Obálku označte Věda – záhady.
