David Suchařípa alias doktor Kroupa ze seriálu Ordinace v růžové zahradě tvrdí, že do bramborového salátu uzeniny nepatří, a na Štědrý den obědvá šneky po burgundsku. Pro LN uvařil netradičního kapra na černo.
S hercem Davidem Suchařípou, jehož popularita závratně vzrostla poté, co se objevuje na obrazovkách v seriálu Ordinace v růžové zahradě, jsme se setkali v jeho oblíbené pivnici Konvikt, kde se podle jeho názoru čepuje nejlepší pivo v Praze. V kuchyni už byla předvánoční atmosféra, kuchaři měli na hlavách vánoční čepičky. David právě dokončoval „černou“ omáčku, nezbytnou k přípravě tradiční staročeské úpravy kapra.
„Zvolil jsem tenhle recept, protože je méně známý. Já osobně dávám přednost klasickému smaženému kaprovi v trojobalu. Bramborový salát musí být bez uzeniny. Jako předkrm máme kubu. A cukroví jedině nepečené, s rumem. V poledne šneci, pěkně po burgundsku, s česnekovým máslíčkem.“
Davidův otec Leoš Suchařípa měl figuru i tvář kuchaře, nikdy však takovou roli nedostal a ani doma se coby kuchař moc neprojevoval.
„On občas vařil, ale jen když nebylo vyhnutí. Pak naházel do hrnce všechno, co bylo k dispozici, fazole z konzervy, klobásky, brambory, cokoliv. Ale nám to se sestrou vždycky strašně chutnalo. U nás vařila máma a vařila skvěle. Dělala hlavně ruskou klasiku, například fantastický boršč, ten moskevský, výrazně červený, smetana se podává zvlášť... teď se mi začaly sbíhat sliny a musím se napít.“
Maminka naučila Davida vařit už ve velmi útlém věku.
„To mi bylo tak jedenáct, dvanáct. Pořád jsem se motal v kuchyni a koukal mámě pod ruku, zajímalo mě to. Kuchyně mi voní. Máma mě naučila základní věci, například jsem od ní věděl, že špagety musí být uvařené al dente, tedy ani málo, ani moc, aby při skousnutí trošku pružily. Můj první výtvor byl přírodní řízek.“
Vzpomínky na dětství vyvolávají diskusi o jídlech, která minulý režim lidem znechutil.
„Buchtičky se šodó nebyly se šodó, byly polité vanilkovým pudinkem z prášku a ten prášek byl z toho cítit. Já jsem nenáviděl taky kolínka, jak nám je dávali ve školní jídelně. Bylo to rozvařené bláto, dnes je miluju, ale musí být al dente. Nebo špenát, ta hnusná hnědozelená kaše! Moji lásku ke křehoučkým mladým lístkům špenátu se jim však naštěstí zničit nepodařilo.“ S divadlem se dostal ještě před převratem do Francie.
„Hráli jsme v Paříži a byli jsme od Santiniho pozvaní na večeři. Tehdy jsem poprvé v životě jedl bažanta na pomerančích. Všechny ty předkrmy, zvěřinová paštika, nakonec ty sýry... Skoro jsem se rozplakal, protože tady tyhle sýry vůbec nebyly, člověk si mohl koupit jen pár sýrů z domácí produkce. Ty sýry mě vzaly hrozně. A víno. To taky. Tady byl Sklepmistr a Pražský výběr, že.“
Přestože chodí často do pivnice, považuje se za vinaře.
„Teď si víno vychutnávám. Ale než bych pil nějaké horší, dám si raději pivo.“ Není nad valašskou kyselicu David často jezdí za svou přítelkyní Danielou na Valašsko.
„Mám rád valašskou kuchyni, hlavně jídla z jehněčího masa a brynzy. Tam je ovcí hodně, a tak i valašské halušky stojí za to. A valašská kyselica je podle mého názoru jedna z nejlepších polévek na světě, ale musí ji dělat opravdu valašská kuchařka. Například maminka mého kamaráda Louise. On je z Prostřední Bečvy.“
S Louisem má David v poslední době svérázné kuchařské pořady na internetové televizi TV Stream.
„My to bereme jako legraci, jako zábavu. Ale kdyby se podařilo dělat nějaký opravdu seriózní pořad, šel bych do toho okamžitě. Takové pořady v České televizi totiž strašně chybí. Proč na obrazovce nevaří špičkoví kuchaři? To nechápu.“ David patří mezi kuchaře, kteří vaří zásadně jen pro někoho, nikdy ne sám pro sebe.
„Často vařím pro Danielu, naučil jsem ji jíst thajské zelené chilli s rybou, ona je vegetariánka, ale ryby jí. Ta ryba se jmenuje pangasius a je moc dobrá. Daniela předtím nejedla nikdy nic pálivého, ale já ji to pomalu učím. A hrozně rád vařím pro kamarády. Když vidím, že se mi povedla třeba svíčková a kamarádům chutná, to je blažený pocit, stejně blažený jako při úspěchu na divadle. Vaření je taky umění, nesporně.“ Jídlo je víc než pohonná hmota V pětadvaceti letech získal divadelní angažmá v Hradci Králové.
„Tam se chodilo jíst do hospody, málokdo si vařil sám. Ale měli jsme tam lidi, kteří vařili skvěle a hodně jsem se od nich naučil - třeba od Ivana Vodochodského. Často jsme v pánské šatně diskutovali o jídle, pokud jsme nediskutovali o sexu. Ivan mě hodně ovlivnil, od té doby uvažuju o jídle víc do hloubky, nejen jako o pohonné hmotě.“
Cesty do zahraničí jsou u Davida vždycky nějak spojeny s labužnictvím. „Jednou jsem byl v Belgii za svým kamarádem Karlem Brožkem, který tam něco režíroval v divadle. Šli jsme na večeři a já chtěl kuře. Lístek byl ale jenom valonskej a servírka odmítala mluvit jakýmkoli jiným jazykem. Nakonec mi přinesla obrovský hrnec, ve kterém byla spousta zeleniny a v husté polévce plavalo celé kuře. Ale ve čtyřech jsme to všechno snědli, takže nás nedostala.“
Vysvětluji Davidovi, že šlo zřejmě o „poulet au pot“ neboli kuře v hrnci, tradiční pokrm z doby krále Jindřicha IV. Navarrského, který prohlásil, že chce zaručit každé rodině svých poddaných, aby měli každý den ve svém hrnci slepici. Omáčka už je hotova, prostírá se na stůl. Řeč se stočila na herecké zkušenosti spojené s jídlem.
„Zrovna dnes jsme točili scénu, ve které jsem měl mluvit a přitom jíst nějaký koláček. Ta scéna se opakovala sedmkrát. Zkus mluvit a přitom jíst suchý koláč, který se ti nedaří polknout. Jednou v Jakubiskově filmu jsme jedli pečenou husu, ale oni do toho dali dýmovnici, aby se z toho kouřilo, to se opravdu nedalo jíst. Ale mám i milé zkušenosti, například když jsme hráli jednu hru s Naďou Konvalinkovou a Oldou Kaiserem, vařila Naďa přímo na jevišti špagety arrabbiata. A my s Oldou jsme je pak na jevišti jedli. Byly vždycky al dente!“
Kapr je na stole. „Měl dva a půl kila, to je ideální. Nad tři kila už mi nechutná. A kupuju toho bez šupin, abych se s nimi nemusel párat.“
***
RECEPT KAPR NA ČERNO
4 porce: 4 filátka kapra, 40 g másla, 100 g kořenové zeleniny, 2 lžíce strouhaného chleba, 40 g strouhaného perníku, 2 lžíce cukru, 2 lžíce švestkových povidel, 2 dl červeného vína, 1 lžička octa, 1 malá cibule, 10 mandlí, 30 g rozinek, 100 g sušených švestek, 1 lžička citronové šťávy, 10 kuliček pepře, 10 kuliček nového koření, bobkový list, tymián, pepř, sůl
Postup:
* Sušené švestky namočte den předem. Z poloviny cukru vytvořte na pánvi karamel, zalijte vodou, přidejte nastrouhaný perník a chléb, vše svařte s povidly, polovinou švestek a vínem. Uschovejte v chladu.
* Kapra vykuchejte, z masa vytvořte filátka, ideální jsou vykostěná. Do hrnce vlijte asi půl litru vody, přidejte sůl, ocet, rozpůlenou cibuli, koření a zvolna 10 minut vařte. Poté přidejte kousky kapra a uveďte znovu do varu. Vařte 12 až 15 minut. Potom maso opatrně vyjměte na talíř.
* Na nudličky nakrájenou zeleninu osmahněte na másle, podlijte čistým vývarem z ryby, přidejte předvařenou směs perníku, chleba, povidel a vína a vařte do zhoustnutí.
* Uvařenou omáčku rozmixujte a přeceďte, přidejte mandle nakrájené na nudličky. Přidejte přebrané a omyté rozinky a zbytek namočených švestek. Vše krátce povařte a dochuťte citronovou šťávou a zbytkem cukru.
* Do hotové omáčky vraťte porce kapra a nechte v chladnu do druhého dne. Před podáváním zvolna ohřejte. Podávejte s krupicovým nebo houskovým knedlíkem.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
