Není snad luxusnějšího požitku než pravý kaviár s pravým šampaňským. Ale proč, když jde jen o „obyčejné jikry“? A proč je tak drahý?
Kaviár jsou jikry neboli vajíčka samice jesetera -ryby, která se vyskytuje především v Kaspickém moři. Zapřisáhlí milovníci kaviáru vám řeknou, že právě jen černý kaviár z těchto ryb je ten jediný pravý.
Na druhou stranu - všechny ryby se rozmnožují a všechny kladou jikry, takže kaviár se připravuje i z jiných druhů ryb, například z lososa, tuňáka, létajících ryb či pstruha. Kaviár z těchto druhů ryb pak můžete najít v chladicích boxech supermarketů za podstatně nižší ceny než ten pravý. Je potřeba zdůraznit, že kaviár z jiných druhů ryb není méně kvalitní, ale prostě jiný - především chuťově.
Prakticky každý kaviár se po vyjmutí z ryby musí zpracovat naložením, aby se zvýraznila jeho chuť. Porce kaviáru obsahuje čtyři až osm procent soli, což jej společně s vysokým obsahem cholesterolu nečiní právě zdravou pochoutkou. Sůl je však potřeba také k jeho uchování, protože čerstvý kaviár se velmi rychle kazí. Nicméně čím méně soli, tím kvalitnější a čerstvější zboží.
Kvůli této pochoutce, jejíž konzumace se ve velkém rozjela až počátkem 20. století, došlo k drastickému snížení populace jeseterů v mořích. Jejich lov se proto začal kontrolovat, export se omezil a cena kaviáru z jeseterů se vyšplhala do astronomických výšin.
Nejdražší druh, beluga, dosahuje částky až 5000 Kč za 30 gramů. Kaviár beluga má veliké kuličky světle modré až černé barvy a krémovomáslové chuti. Přezdívá se mu též almaz, což znamená diamantový.
Dalšími dvěma exkluzivními druhy jsou ossetra a sevruga. Jikry jesetera ossetra jsou poněkud menší a mají tmavě hnědou až zelenošedou barvu a ořechovou příchuť. Kaviár sevruga je nejmenší a nejjemnější. Zabarven je šedočerně. Největšími producenty těchto tří druhů pravého černého kaviáru jsou Rusko a Írán, přičemž Írán má v současnosti mnohem lepší kontrolu kvality, takže je výše ceněn. U nás se dají zakoupit od jediného dodavatele - Neptun Delikates. Ke kaviáru dostanete certifikát potvrzující jeho původ.
Nejlepší alternativou, která je dostupná běžnému konzumentovi, je lososový kaviár - středně velké, sytě oranžové kuličky seženete za pár stovek na běžném trhu. Hitem poslední doby je kaviár tobico, který se připravuje v mnoha příchutích a barvách, a ač pochází z Islandu, používá se především v japonském sushi a sashimi.
Kaviár se doporučuje konzumovat co nejjednodušeji. To znamená v mističce na ledové tříšti, s trojhránky toustu nebo s kolečky blinů (druh lívanečku). Dobře se ale hodí i na plátky kvalitních vařených brambor se zakysanou smetanou, kterou můžete dochutit pažitkou nebo koprem. Oblíbený je i v kombinaci s vařenými vejci, taveným sýrem či se studenými krémovými polévkami.
S kaviárem můžete i vařit, přičemž platí, že se musí vmíchat až na konci, aby přílišným vařením neztvrdl. Vhodné jsou především smetanové omáčky, kterými pak přelijete rybu nebo mořské plody. Smícháte-li kaviár se šalotkou, pažitkou, černým pepřem a champange vinaigre, dostanete mignonette omáčku, jíž pokladete čerstvé, chlazené ústřice. Z kaviáru se vyrábějí i pasty, které jsou hlavně ve Skandinávii oblíbenou náplní sendvičů.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
