V seriálu LN představujeme nové trendy v tuzemské kuchyni, ale vracíme se i k pozapomenutým nebo neobjeveným jídlům či přísadám, jež si nalézají cestu k českému gurmánovi.
Tak jako my přidáváme do omáček smetanu, v Asii zahušťují omáčky kokosovým mlékem, které zjemňuje silně kořeněné pokrmy a někdy i snižuje jejich pálivost.
Kokosové mléko se nesmí zaměňovat s vodou, která vyteče z kokosového ořechu při jeho otevření. To je čirá šťáva, která se běžně pije. Mléko se připravuje z dužiny ořechu. V masovém měřítku na tento proces existují stroje, nicméně připravit si je doma není těžké.
Dužinu ořechu jemně nastrouhejte, přelijte jedním až jedním a půl hrníčkem horké, nikoli vařící vody (nebo polotučného mléka) zamíchejte, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté přepasírujte. Získáte tak čerstvé kokosové mléko, které vám v lednici vydrží pár dnů. Můžete je též zmrazit, čímž jeho životnost prodloužíte až na šest měsíců.
Kokosové mléko ale běžně koupíte v plechovce v každém větším v olej, nebo bylo naředěno výrobcem.
Kokosové mléko obsahuje velké množství nasycených tuků (jedna porce tvoří více než polovinu denní dávky tuků dospělého člověka). Ti, kteří se snaží zhubnout, by se mléku měli raději vyhnout. Co se zdravé výživy týče, neobsahuje cholesterol, zato v něm ale najdeme řadu minerálů - například fosfor, sodík, hořčík, vápník - a proteiny.
Při prvním pasírování mléka vzniká nejprve hustá šťáva, téměř pasta nebo krém, při druhém a třetím pasírování je již tekutina řidší, mlékovitá. Krém je vhodný na dezerty a do sušších omáček, řidší mléko naopak do polévek a k běžnému vaření. I v plechovce je většinou krém na vrchu, takže jej můžete odebrat a použít jinak než zbytek. Ale stačí obsah řádně promíchat a hustota bude rovnoměrná.
Základ kari omáček
Kokosové mléko je jedním ze stavebních kamenů především v thajských a indických kari omáčkách. A jak na to?
„Přiveďte mléko k varu, poté stáhněte plamen, přidejte kari pastu a dovolte, aby se úplně rozpustila. Dochuťte rybí omáčkou (i místo soli). Pak přidejte natenko nakrájené maso a zeleninu, zesilte plamen a rychle převařte dvě až tři minuty,“ radí Petr Majer, šéfkuchař thajské restaurace Lemon Leaf.
Budete-li mít kvalitní mléko, neměl by se vám na povrchu vůbec objevit olej, ale pokud se tak stane, není to nic špatného a nemusíte je odstraňovat. Stejným způsobem připravíte i oblíbenou arašídovou satay omáčku: kromě kari pasty přidáte i několik lžic arašídového másla.
Kokosové mléko smíchané s kořením masala nebo bylinkami s úspěchem využijete i při marinování -tak se připravují tandoori pokrmy. Majer také připomíná použití na dezerty. „Fantastická je například rýže s kokosovým mlékem s višněmi a čerstvými fíky,“ říká. „Stejně božské spojení je s čerstvým mangem nebo ananasem. Nakrájejte na plátky, ozdobte mascarpone a přelijte kokosovým mlékem.“
Mléko můžete přidat i do nápojů, například z něj připravit oblíbenou pina coladu.
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka
