Průměrný Čech si ročně namaže krajíce o celkové hmotnosti téměř 55 kilogramů. Přestože náš trh zaplavuje čím dál rozmanitější pečivo, chleba zůstává na českých stolech jedničkou. Proměnil se ale do mnoha podob a odrůd. Umíte se ještě v nejzákladnější potravině západní civilizace vyznat?
Začněme od začátku. Pokrm z obilí je spojen se samotnými počátky zemědělství. Nejdřív se zrna jen namáčela a drtila, aby byla lépe stravitelná. Časem začali lidé tyto kaše vysoušet na ohni, a vznikly placky.
Kvašený chléb se začal vyrábět nejspíš v Egyptě, kde buď náhodou, nebo experimentováním zakvasili kaši na pečení placek. Tehdy přišla opravdová gastronomická revoluce. Tuhé placky nahradily měkoučké nadýchané bochníky. Chléb se v této podobě rychle rozšířil do celého světa prostřednictvím obchodníků a zajatých vojáků.
Moderním světem hýbe zdravý životní styl. Tento trend zaútočil i na naše snídaně a svačiny. Asi málokdo si dnes namaže pořádný krajíc centimetrovou vrstvou sádla. Chceme jíst co nejzdravěji, a proto i naše oblíbené pečivo musí být co nejzdravější. Chléb získal plno lákavých, semínky ověnčených tváří a chutí. Ale které z nich jsou opravdu ty zdravé?
Žitný chléb vydrží déle čerstvý
Základní rozdíl je už mezi pšeničnou a žitnou moukou. Pšenice obsahuje více lepku, který lépe váže těsto. To drží tvar, nemusí se sázet do formy, a je proto pro pečení příhodnější. Jenže lepek je bílkovina pro lidské zdraví nebezpečná. Žito je sice díky nižšímu obsahu lepku zdravější, ale špatně drží tvar. Žitný chleba je nápadný svojí tmavší barvou. Vydrží také déle čerstvý.
„Žitná a pšeničná mouka jsou chuťově diametrálně odlišné. Po chemické stránce je jiná i struktura.“ líčí rozdíly mezi žitem a pšenicí Jaroslav Chochola, předseda mlynářského a pekařského svazu.
Pšeničnožitný chleba je doménou střední Evropy. Čím blíž ke středu Evropy, tím víc se mouka „řezala“ žitem. „Chleba se dřív pekl jen ze žita. Toho se ale rodilo čím dál míň, a tak se začala přimíchávat pšenice. Nejdřív se dávalo deset procent, pak dvacet, podle toho, jaká byla úroda žita,“ vysvětluje Chochola.
„Osmdesátiprocentní žitný chleba vydržel i celý týden měkký, netvrdnul a byl vláčný. Jak se začalo dávat padesát procent pšeničné mouky, trvanlivost se snížila a i chuť je úplně jiná, než bývala u klasického žitného chleba.“
Chcete-li koupit ten nejzdravější chléb, sáhněte po celozrnném. Pozor, celozrnný chléb nemusí být vícezrnný a naopak. Vícezrnný chléb svým názvem garantuje jen fakt, že je složen z více druhů mouk než klasický pšeničnožitný.
Pokračování na straně II
Dokončení ze strany I
„Z hlediska výživy jsou zdravé ty druhy chleba, které mají vyšší obsah celozrnné mouky, tedy vlákniny. Celozrnné pečivo obsahuje osmdesát procent celozrnné mouky, která má víc vlákniny,“ objasňuje Pavel Suchánek, odborník na výživu z Institutu klinické a experimentální medicíny.
Protipólem celozrnného chleba je výrobek, který se dá nejlépe popsat jako „jedlý polystyren“. Přestože si ho kupují většinou lidé, kteří sportují nebo si hlídají váhu, neznamená to, že je zdravý.
„Extrémem jsou extrudované výrobky. Zrno se při procesu extruze roztrhne a změní tvar. To jsou pak takové ty polystyreny. Pokud tam není dodaná navíc, mají nižší obsah vlákniny. Zároveň velmi vysoký glykemický index, člověk má tedy velmi brzo hlad a zároveň se vyčerpávají zásoby inzulinu. Častá konzumace může vést i ke vzniku cukrovky.“
Energetická hodnota se neřeší
Jste-li zvyklí hlídat si kalorie, na klasický chléb radši zapomeňte. Vidina, že v obchodě zjistíte, jakou energetickou hodnotu má nebalený bochník chleba, je zatím sci-fi.
Při našem průzkumu nám v žádném ze tří supermarketů na pražském Zličíně nedokázali odpovědět, kolik že se v daném chlebu skrývá kalorií. V Globusu se paní starající se o pečivo přiznala, že takovou otázku slyší poprvé v životě. V Intersparu nám pak přinesli návod, podle kterého chleba pečou. Vypočítat z něj energetickou hodnotu chleba by bylo složitější, než vymyslet novou teorii relativity. Pracovnice Teska pouze krčily rameny.
Když jsme druhý den už oficiálně volali na centrály obchodů s otázkou, zda je možné v jejich prodejnách zjistit energetickou hodnotu nebaleného chleba, operátorky ani nevěděly, kam nás přepojit. Hlídat si kalorie tak můžete jedině s balenými celozrnnými chleby -naprostá většina výrobců na obalech energetickou hodnotu uvádí.
Velké řetězce se snaží odkrývat aspoň složení chleba, přestože jim to žádný zákon u nebalených chlebů nenařizuje. Většinou najdete seznam pečiva a jeho obsah na boku regálu.
I obyčejný vybírejte
Možná si nepotrpíte na divné hranaté chleby, na kterých vám přijde pozitivní jen to, že jsou zdravé. I v takovém případě byste si ale při nákupu měli vybírat. Některé nešvary a nemoci chleba jsou rozpoznatelné pouhým okem i pro laika.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vizuálně hlavně vzhled, povrch a tvar chleba. Jakékoliv anomálie svědčí většinou o závažných chybách během výroby. Například když je bochník vysoký a úzký, chléb s největší pravděpodobností nestačil dokynout. Jednoduše řečeno: někdo se nemohl dočkat, až nám bochník bude moci prodat nebo péct chleba prostě neumí.
Deformovaný tvar bochníku ukazuje na nedobře fungující stroj, který odsazuje těsto. Výrobce tedy zanedbává svoji automatiku a kupující může jen tušit, co dál ještě na lince nefungovalo.
Příliš světlá kůrka je zapříčiněná nízkou teplotou nebo krátkou dobou pečení. Znečištěná kůrka pak patří mezi nejzávažnější jakostní vady a vypráví příběh o nepořádném pekaři, který nečistí své pece. Tyto nešvary se dají celkem dobře zamaskovat pořádným pomoučněním. Proto je dobré mít se před bochníky zasněženými dobíla na pozoru.
K zásadním chybám patří obnažená střídka - když prasklinou jako rokle vidíte na těsto chleba. Takové chleby jsou citlivější na plísně a nemají dlouhou trvanlivost.
Správný bochník chleba by se po zmáčknutí měl vrátit do původní podoby. To prozrazuje, že vnitřek - střídka - je v pořádku propečen. U půlených chlebů je pak ještě dobré podívat se, jestli střed nemá jiný odstín, nevysychá nebo se nedrobí. U baleného chleba je důležité, zda není zapařený. Chleba se má balit vychladlý, protože vlhkost způsobuje rychlejší plesnivění.
Nejzdravější je chléb celozrnný -obsahuje osmdesát procent celozrnné mouky, která má víc vlákniny. Protipólem je „jedlý polystyren“.
***
Chléb ve světě
Jednu vietnamskou rodinu české pochoutky opravdu zmátly. Náš zvyk namazat si k snídani chleba a ještě ho zabalit dětem ke svačině do školy, jim byl naprosto cizí. Navíc rozlišovat jednotlivé druhy pečiva, z toho už šla hlava kolem. A tak se stalo, že si jejich ratolesti o přestávce vybalily knedlík potřený máslem a marmeládou.
Klasického českého chleba se dočkáte jen ve střední Evropě: v Polsku, Německu, Rakousku a na Slovensku jsou si víceméně podobné. V Chorvatsku dostanete divnou bílou buchtu. Ve Francii se nedívejte do slovníku, zda jste slovo chleba nevyslovili špatně, když vám přinesou bagetu. Ve Švédsku a Anglii je chleba nasládlý.
Pečivo už není cizí ani asijským zemím. „Japonci si potrpí na čisté a jemné chutě, takže snídají převážně nádherně vykrojený toustový chleba,“ přibližuje moderní japonskou snídani Irena Višňovská z japonského kulturního centra. „Jinak zde najdete i docela věrné napodobeniny německého chleba.“
Svět už nás nemůže zaskočit ani pita chlebem, který se podává na Blízkém východě, ani kukuřičnými tortillami z Mexika. Jediné, co by Čecha mohlo nepříjemně překvapit, je indický papadam. Je tenoučký jak papír a křehký tak, že by si ho máslem nenamazal ani největší mistr. Jeho chuť vám zůstává na jazyku docela dlouho. Není se čemu divit - vyrábí se z římského hrachu. Když si navíc objednáte kořením vylepšenou verzi, zjistíte, že chilli papričky jsou slabota.
