Zatímco květák a brokolice patří do skupiny s jednotným latinským názvem Brassica oleracea (společně s kapustou, zelím, a dokonce i s kedlubnami), je květ kosmatice něčím naprosto jiným. Odborně se jí říká vrcholičnaté květenství a roste na keři, který má latinský název Sambucus nigra.
Její sezona nedávno začala. A potrvá nejméně do konce června. Na venkově můžete kosmatici vidět všude. A můžete si jí natrhat, kolik je vám libo. Naprosto zdarma. Jestliže se vám tedy podaří utrhnout si někde voňavý, dokonce ještě jen zpola rozvitý květ (ten je nejlepší) černého bezu, můžete si udělat staročeské jídlo, které by se i dnes určitě velmi hezky vyjímalo na jídelníčku restaurací. Nejčastěji se mu říká smažená kosmatice, ale na Moravě jsem se setkal i s názvem bezinkové řízky. Nechápu, proč se dnes tahle levná pochoutka nikde nedělá! Na čem jiném už by měl majitel restaurace vydělat než na zpracování suroviny, kterou může mít zdarma? Chutná krása Květy černého bezu mají tvar velkých bílých plochých trsů. Právě z těch největších se v Čechách a na Moravě tradičně (už od starověku) připravovaly smažené kosmatice – v těstíčku osmažené bezové řízky.
Jak vidno, někdy i krása může být chutná, ostatně smažené květy milují například Italové: fiori ripieni di zucchini jsou smažené květy cuket, plněné a obalené v řídkém těstíčku. Tento recept pochází z Ligurie. Nejvhodnější jsou samčí květy vyrůstající na lodyze cukety. Samičí květy, které vyrůstají přímo na plodu, nejsou tak chuťově výrazné. Z květů je nutno nejprve odstranit pestík, vnitřek musí být úplně prázdný. Potom se květ naplní hustou směsí ze strouhaných cuket, nakrájených mladých fazolových lusků, jemně nakrájených ančoviček, bramborové kaše, bazalky, česneku, vajec a sýra. Někdy se dává pouze sýr, česnek, bazalka a vejce. Květy se namočí do těstíčka a pečou v rozpálené troubě na oleji. Podávají se obvykle s bramborovou kaší.
Francouzi zdobí cuketovými květy své zeleninové (například špenátové) dorty zvané quiche. V luxusních barech na celém světě si můžete dát alkoholický nápoj ozdobený nádherným květem. Nebojte se ten květ sníst, je velmi chutný a hodí se k chuti nápoje. V asijských zemích (především v Japonsku) jsou květy rostlin pokládány za běžnou potravu.
Květy černého bezu se ovšem dají využít i jinak. Na venkově se kdysi dělala také bezová polévka, kdy se květy svařily s mlékem. Polévka se zahušťovala vejcem a noky. Z květů černého bezu lze připravit i vynikající sirup, případně limonádu. Bezinkový čaj ze sušených květů je výborným lékem proti rýmě. Když květy dozrají v plody, lze je zpracovat na marmeládu. Za válečných časů se na českých a moravských vesnicích nechávalo kvasit v demižonech za oknem bezinkové víno. Přezrálé plody kvasí už na stromě a špačci, kteří je zobou, se pak motají jako opilí. Není tedy divu, že z vykvašených plodů se prý dá vypálit i kořalka.
Květy černého bezu mají podle některých venkovských babiček i léčivé účinky, bezinka položená v noci u polštáře údajně přináší klidný spánek. Ještě jsem to nezkusil. Moje maminka dělala z těch květů vynikající bezinkovou limonádu, tatínek bezinkové víno.
Sladké květy Kosmatici můžete ale osmažit i nasladko – Italové tomu říkají fiori di sambuco fritti. Také vy si můžete udělat sladkou verzi, pak ale smažte kosmatici na másle, nakonec ji pocukrujte a posypte skořicí. Osmažený řízek můžete také potřít medem. Jiná sladká varianta doporučuje přidat do těstíčka sladké bílé víno a trošku skořicového cukru.
V některých zemích se smažené květy černého bezu podávají s tvarohem, jinde s jogurtem. Většinou jde o sladkou verzi. Angličané tomu říkají flowers of elder, Švédové Fläderblommor. Existuje také irský, přesněji řečeno keltský recept.
Naši sousedé v rakouském regionu Waldviertel a také Bavoři připravují Holunderküchlein s černým pivem. Tentýž recept najdete i v jižních Čechách.
Pro mne osobně je ten česko-rakouský recept s pivem určitě nejlepší. Zprudka osmažená sousta se musejí jíst ihned, dokud jsou správně křupavá.
Malíř Michael Rittstein se na věc samozřejmě dívá ještě i z poněkud jiného úhlu.
„Květák a brokolice, to jsou výtvarně velmi vděčné objekty pro určitý druh malby. Ale i bílé květy černého bezu by se daly zajímavě zpracovat. Možná to zkusím. Na šumavské vesnici, kde mám chalupu, je černého bezu v tomto období hodně, dokonce i v mé zahradě nějaký roste. Na smažené kosmatici si pochutnávám každý rok nejméně jednou. Nejraději ji mám s bramborovou kaší a osmaženou cibulkou.“
***
OBLÍBENÝ RECEPT MICHAELA RITTSTEINA
Smažená kosmatice
4 porce: 12 květů černého bezu
1 vejce 50 g mouky 1 dl piva 5 lžic slunečnicového oleje pepř, sůl * Květy musejí být absolutně čerstvé, utržené těsně před použitím. Odstřihněte je nůžkami tak, aby měly delší stopku. * Květy pečlivě operte (zbavte případného hmyzu) a opatrně osušte. Připravte si řídké těsto z hladké mouky, piva, vajec a soli. Místo piva můžete použít mléko. Těsto opepřete a mírně našlehejte.
* Potom celý trs uchopte za dlouhý stonek (proto musí být dlouhý) a namočte do těsta. Řízky krátce osmažte na rozpáleném oleji dozlatova, potom dlouhý stonek odstřihněte a řízek obraťte, aby se mohl opéct i z druhé strany. * Podávejte s vařenými novými brambůrky, případně s bramborovou kaší. Řízky můžete pokapat troškou tatarské omáčky.
Na venkově se kdysi dělala i bezová polévka. Květy se svařily s mlékem a polévka se zahušťovala vejcem a noky.
O autorovi| Vladimír Poštulka, gourmet-kritik
