Čtvrtek 28. března 2024, svátek má Soňa
130 let

Lidovky.cz

Lidé mají stejně nejraději koprovku

Česko

Chci, aby to byla hospoda, kterou si pamatujeme, když jsme chodili za školu, s nerezovou pípou ve tvaru T a jídelním lístkem napsaným na stroji, říká o svém novém konceptu Ambiente Lokal Tomáš Karpíšek, majitel skupiny restaurací Ambiente.

* LN Nedávno jste uvedl, že v Ambiente v Liberci vám klesl počet hostů o dvaadvacet procent. Zjevně i na vás dopadá pokles ekonomiky. Jak mu čelíte?

Shodou okolností ten den vyšla zpráva, že je v Libereckém kraji největší nárůst nezaměstnanosti. A to se shoduje i s naším poznatkem. Máme tam největší pokles ze všech našich podniků. Přestali chodit lidé, kteří tam byli na každodenní stravování přes oběd, naopak přibyli lidé, co chodí na večeři, a utrácejí tedy více. Úbytek hostů se tak týká hlavně poledne.

* LN Zavedli jste tak „krizový balíček Ambiente“?

Uspořili jsme především na změně pracovní doby. Dříve chodili zaměstnanci na takzvané krátké a dlouhé týdny, takže v restauracích bylo více číšníků, než bylo nutné, například v jedenáct dopoledne a pět odpoledne, naopak když bylo narváno, nestíhali. Po vzoru modelu, který funguje v zahraničí, jsme najeli na hodinové mzdy. Lidé chodí tak, aby jich bylo v poledne a večer mnohem víc a odpoledne jenom pár.

* LN Přistoupili na to zaměstnanci?

Nejsou na to zvyklí. A nebýt situace, která na trhu práce teď je, asi bychom se k tomu neodhodlali.

* LN V Praze, kde máte skoro všechny restaurace, není nárůst nezaměstnanosti tak velký.

I v Praze je to hodně cítit. Když jsme sháněli lidi před dvěma lety na inzerát, přihlásili se dva nebo tři a mnohdy se musel inzerát opakovat. Nyní se jich ozve třeba čtyřicet.

* LN Když mluvíte o vzdělávání zaměstnanců - jste spokojený s kvalitou lidí, kteří čerstvě vycházejí z učilišť?

Lidé ze školy nejsou dobře připravení a nikdy nebyli. Samozřejmě žádáme školy, aby k nám posílaly učně, ale ti jsou tu čtrnáct dní, pak odejdou a přijde někdo jiný. Pro nás je to zoufalá práce a pro ně neefektivní výsledky. Z principu si myslíme, že je správné je brát, ale nějaká výrazná pomoc to pro nás není.

* LN Máte chuť v Praze dále expandovat? Údajně je před zavřením několik restaurací na zajímavých lokalitách.

Těžko říci. Pokud je tu místo, které je zajímavé a my budeme mít dobrý koncept, tak se tím budeme zabývat. Chodí k nám spousta nabídek. V září budeme otvírat Ambiente Lokal, příští rok bychom chtěli otevřít ještě jednu restauraci v Praze na Vinohradech. Zajímají nás klasické hospody na růžku, které nikdo ještě nepředělal na něco, co je podobné Potrefené huse.

* LN Husa je špatná?

Je to dvanáct let starý koncept, který je dnes už dávno překonaný. Měli bychom podporovat to, co je u nás jedinečné, a to jsou české hospody tak, jak vždycky byly. Když přijede turista do Prahy, je pro něj zajímavé to, co pro nás, když jedeme do Itálie. Tam jsou kavárny, kde vládne barman s utěrkou a úžasné kafe připraví na sto let starém zaprášeném pákovém kávovaru. A u nás jsou to výčepy, takových těch „oslintaných“ je tu spousta. To je nezaměnitelný kolorit Prahy, jedinečná česká věc.

* LN To chcete otevřít oslintaný výčep?

V podstatě tak by měl Lokal vypadat. Ne pseudohistoricky, jako třeba Kolkovna nebo Švejk. Chci, aby to byla hospoda, co si pamatujeme, když jsme chodili za školu, s nerezovou pípou ve tvaru T a jídelním lístkem napsaným na stroji.

* LN Místní a čerstvé suroviny, ze kterých se dá vařit každý den třeba polední menu, ale figurují v Česku jenom ve dražších restauracích. Myslíte, že je těžké mít obyčejnou hospodu a vařit z obyčejných lokálních surovin?

Není. Nevařit z lokálních surovin není české. Přetrhla se tradice, vidíme v tom velkou příležitost, a proto chceme Lokal otevřít.

* LN Na druhou stranu ale provozujete restaurace, které jsou závislé na světové kuchyni. Českou můžeme vidět jenom v La Degustation Boheme Bourgeoise. Jak moc půjde Lokal proti vašim ostatním konceptům, jako je Brasileiro nebo Pizza Nuova? Teď budete velkým propagátorem původní české kuchyně...

Je to přirozený vývoj. Někam jsme se posunuli, už dlouhou dobu přemýšlíme, že bychom udělali české Ambiente. V Café Savoy jsou kachna, polévky, řízek nebo párek nejprodávanější jídla. Ověřili jsme si, že lidé je mají rádi. Hrozně se mi líbí slogan, který kdysi pronesl pan Heinz: „obyčejné věci neobyčejně dobře“. Tohle může hezky fungovat. V La Degustation mají největší úspěch koprovka a jazyk, tedy obyčejné věci udělané neobyčejně dobře. A to bude platit i v Lokalu. Chceme ledvinky, prejt, dršťkovku, rajskou, uvařit z levných surovin o stupeň lépe.

* LN V Lokalu tak zvítězí původní české recepty?

Naše vize jsou sedmdesátá léta. Česká kuchyně, která se dělá a jí v závodních jídelnách, kterou si lidé dělají doma, ale poctivě udělaná. Například ledvinky na cibulce, to je úžasné jídlo, nebo plíčky na smetaně.

* LN Kde a kdy Lokal otevřete?

V Dlouhé ulici. Je to jeden velký prostor. V první části bude výčep na stojáka, klasický, bude tam tankové pivo. Chceme, aby byla nejkratší cesta mezi tankem a půllitrem. Tank bude za sklem a pivo z něj půjde rovnou nahoru do pípy.

* LN A značka piva?

Plzeň.

* LN Tedy ne místní pivo? Plzeň moc lokální v Praze 1 není.

Plzeň je lokální všude. Je to možná trochu alibistický výklad, ale Plzeň je naprostý fenomén. Koncept je ovšem nastavený tak, aby se dal kopírovat i v dalších regionech. Další Lokal bychom chtěli na okraji Prahy a další v Liberci. Máme takovou vizi, že bychom tam prodávali Plzeň a lokální pivo. Chceme, aby tam byly jenom místní produkty - česká jídla, český alkohol, české nealko.

* LN Budete vařit jen z českých surovin?

V principu to tak chceme dělat. Jednáme s panem Dolejším z Davle, který nám bude dodávat všechny uzeniny a maso, brát budeme i od Krejcarů z Pěnčína. V Českém ráji jsem objevil úžasné řeznictví U Bejrů v Kněžmostě, tam dělají skvělé špekáčky, koňský salám a další uzeniny. Chceme, aby to bylo napsané i v jídelním lístku. Že je to špekáček od Dolejšího, párek od Krejcarů, vepřové z Krkonoš...

* LN U La Degustation vám těsně unikla michelinská hvězda. Bude to příští rok nadějnější? Jak vlastně vidíte tato ocenění? Vždy se kolem nich zvedne obrovská vlna zájmu.

Hlavně je kolem nich spousta dezinformací. Pro nás je to především motivace pro zaměstnance, pro ně je to ohromný motor. Ale samozřejmě nebudu zastírat, že michelinská hvězdička má velký ekonomický přínos. Určitě bychom ji chtěli. Je v tom velká prestiž, samozřejmě i ješitnost. Máme stanovené cíle, že chceme získat hvězdičku do tří čtyř let od otevření restaurace. Je to ale velmi náročné. Dnes velmi slavné restaurace, jako je El Bulli, získávaly první hvězdičku dlouho a druhou ještě déle. Bylo by tak velmi naivní myslet si, že my bychom ji dostali hned.

* LN Máte od nich zpětnou vazbu, co jim chutná nebo ne?

Jsou velmi neutrální. Hodnotí striktně to, co je na talíři, zajímá je, kolik je kuchařů a jaké mají pozice. Vychází ze standardů, o kterých vědí, že zaručují určitou kvalitu. Samozřejmě chodí na návštěvu a zjišťují, co je na talíři a jestli jim to chutná, ale to je jenom část hodnocení. Jsou velmi sofistikovaná organizace.

* LN V záhlaví La Degustation máte slogan „Triumf české kuchyně“. Používáte ale plno zahraničních surovin a nejen české recepty. Bojíte se dělat jen česká jídla?

Nebojíme se toho. Od restaurace hosté očekávají, že tam budou lanýže a kaviár, protože tyto věci ke gurmánství patří. A ta Maruška (Marie B. Svobodová, autorka kuchařské bible ze začátku minulého století „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“, podle jejíchž receptů se v La Degustation vaří - pozn. red.) tam také ty věci má. Baťovi kuchařka také vozila lanýže. V Paříži restaurace kupují italské suroviny, také mají parmskou šunku, protože je nejlepší. Lidé jsou stejně nejvíce zaskočení z koprové omáčky. Kdybychom udělali menu ryze české, může to být krok dál. Ale my chceme, aby to byla gurmánská restaurace, jaké tu kdysi bývaly. A do nich lanýž patří, i když dovezený z Itálie.

***

Tomáš Karpíšek Je vyučeným kuchařem. Po revoluci se vydal na zkušenou do Rakouska a studoval na innsbruckém gastronomickém institutu. Po návratu do Česka v roce 1995 otevřel první restauraci Ambiente: The Living Restaurant zaměřenou na tex-mex kuchyni. Dnes prostřednictvím franchisingu ovládá řadu restaurací a kaváren Ambiente v Praze a Liberci, včetně degustační restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, kterou otevřel v roce 2006.

O autorovi| ONDŘEJ MALÝ, MARTIN KUCIEL, Martin Kuciel je spolupracovník redakce, bloguje na adrese www.cuketka.cz

Autor: