Herec, moderátor a zpěvák Aleš Háma se už od dětství pohyboval v profesionální kuchyni. To předurčilo jeho vztah k vaření. Od známého řezníka kupuje morkové kosti a z nich dělá morkové knedlíčky. Ty prý úplně zbožňuje.
Jestliže někdo vyrůstá takřka přímo v kuchyni špičkového hotelu jako herec, moderátor a zpěvák Aleš Háma, pak není divu, že získá k vaření velmi silný vztah.
„Vyrůstal jsem od dětství v karlovarském Grand hotelu Pupp, kde byl můj tatínek 25 let ředitelem. V profesionální kuchyni jsem se pohyboval už od útlého věku, ale kuchařem jsem se nevyučil ani žádnou brigádu jsem tam neabsolvoval. Jedno léto jsem nosil v pražském hotelu Ambassador kufry, ale to je jiný příběh. Až mnohem později, v devatenácti letech, jsem společně s bratrem vařil jedno léto v rakouském hotelu Alpenhotel Schmidt von Kochel v Alpách. Nastoupil jsem tam jako pomocný kuchař, ale postupně jsem se ocitl na pozici druhého kuchaře. Mě vaření uklidňuje a třeba po představení v divadle přijedu domů a začnu vařit, otevřu si k tomu flašku dobrého vína a dělám třeba ty domácí nudle, to mě hrozně baví, dělám to třeba do dvou v noci.“
Aleš Háma nás přivítal ve svém novém domě, kde má moderní kuchyň postavenou tak, aby mu absolutně vyhovovala. Ve dne dopadá na pracovní pult přirozené světlo z širokého okna, nízko položeného přímo nad pultem. Velkými prosklenými dveřmi se může kuchař dívat přímo do zahrady.
„Tady v zahradě mám připravené záhonky na veškeré potřebné koření, bylinky a některé druhy zeleniny, abych byl v tomto směru soběstačný. Máta, šalvěj, koriandr, bazalka, cukíny, rajčata a hrách. To jsou moje základní suroviny.“ Recept na drůbeží polévku s domácími nudlemi není ani rodinný, ani odněkud přečtený. Je výsledkem dlouholetého vylepšování.
„Mockrát jsem takovou polévku dělal a mockrát jsem viděl, jak ji dělal někdo dobrý. A tak se postupně zkušenosti smíchaly s inspirací odjinud. Vařím ji například den předem, nechám přes noc odstát. Ráno odstraním vrstvu tuku, ale ne všechnu, trošku nechám, protože ten tuk je nositelem chuti. Pak teprve polévku dokončím. Nejdůležitější jsou nudle. Pro mne jsou dokonce jednou z hlavních lahůdek, třeba slepice na paprice s nudlema, to je opravdu dobrota. Letos jsem dostal k Vánocům stroj na nudle, na domácí pastu, ale zatím jsem ho ještě moc nepoužil. Vajíčka na nudle kupuju speciální, mouku používám českou. Dávám přibližně čtyři vejce na kilo mouky. V nové kuchyni mám kamennou desku, na které se těsto báječně vyválí válečkem. Pak pověsím placky na šňůru, aby rychle proschly, ale když neschnou rychle a já už chci jít spát, použiju fén. Když placka proschne, nakrájím ji na nudličky.“ Jedna slepice a deset kachních krků: ideální poměr Drůbeží vývar má Háma též připravený předem. „Vývary si dělám ve velikém hrnci do zásoby. Takový silný základ pak rozdělím a nechám zamrazit. Třeba hovězí dělám z kostí od známého řezníka. Tenhle vývar je nejen z kuřecího masa a kostí, ale i z kachních krků. Jedna slepice a deset krků je ideální poměr. Maso orestuju na trošce oleje, aby dostalo barvu, přidám celou neloupanou cibuli, mrkev, celer, petržel, dva stroužky česneku, dvě kuličky nového koření, pět šest celých pepřů, hrubou mořskou sůl a nechám to vařit několik hodin. Jakmile je maso uvařené a chci ho ještě použít, vyjmu ho a nechám jen kosti. Rozvařenou zeleninu vyhodím, kosti taky. A je to hotovo jako polotovar. Použít se dá samozřejmě i vývar v kostce.“
Z uvařeného masa dělá Aleš Háma taštičky (například tortellini) nebo knedlíčky do polévky. „Nejraději dělám morkové knedlíčky, ty úplně zbožňuju. Morkové kosti se dnes dají sehnat už obtížně, ale já mám toho známého řezníka na Skalce a seženu je.“
V dnešní polévce budou kachní knedlíčky s armagnakem a čerstvou majoránkou.
„Mám takový trik, který jsem se naučil v Americe. Místo strouhané housky dávám drcené krekry.“ V USA strávil Aleš Háma téměř dva roky, pobýval hlavně v San Francisku.
„Před čtrnácti lety jsem se chtěl naučit anglicky a živil jsem se kdečím. Moje kulinářské zážitky se týkají hlavně mexické kuchyně, ta mi zachutnala, taky čínskou jsem tam poznal úplně jinou, než jsem znal z Prahy. Jsou to paradoxy, ale v Americe jsem objevil například pravé italské pesto. Byl jsem zvědavý a zkoušel jsem všechny možné fast-foody, ono to není všechno stejné, v těch malých stáncích je to úplně něco jiného než v řetězcích. Všelijaké ty tacos a tortilly, tam jsou obrovské rozdíly v kvalitě i chuti. Objevil jsem taky kreolskou kuchyni, tu jsem si zamiloval, s pálivějším jídlem nemám problém. A pokud jde o víno, velmi zajímavé je údolí Napa Valley.“ Kuře perri-perri po jihoafricku Před čtyřmi lety navštívil Aleš Háma s manželkou Jihoafrickou republiku. „Všichni tam jezdí na golf nebo na safari, ale my jsme jeli kvůli vínu a jídlu. Tam jsou ty vlivy tak diametrálně odlišné, že to dává dohromady velmi zajímavou směs chutí. Mně nejvíc chutnala omáčka a kuře perri-perri, to je původně portugalské jídlo, ale tady se dělá samozřejmě trošku jinak. A pak biltong, gazelí maso, to bylo úžasné.“
Řeč se stočila na našeho společného přítele Josefa Vladaře, který nedávno zemřel.
„K Pepíkovi Vladařovi jsem chodíval na drštky nebo plíčky, to uměl skvěle. Já sice chodím i do špičkových restaurací a v Praze je jich myslím málo, kde jsem nebyl, ale nejvíc miluju obyčejné lidové hospůdky, kde se vaří tradice, ovšem poctivě a na vyšší úrovni. Některá jídla člověk neuvaří doma tak dobře jako v restauraci, protože to prostě chce dělat najednou větší množství. Třeba drštková polévka nebo guláš, to mám nejraději v hospodě. Chodím třeba na Žižkově do Bosna grillu, to je obyčejná hospoda, ale moc mi tam chutná. Rád se nechám překvapit. Jednou jsem zabloudil u Karlových Varů do nějakého vietnamského tržiště, hledal jsem toalety. A vpadl jsem do jídelny, kde si ti Vietnamci vařili sami pro sebe. Oni se smáli a pozvali mě, ať ochutnám. To bylo skvělý!“ Polévka je na stole.
„Já rozhodně nejsem žrout. Nedávno jsem v jedné pohádce hrál nenasytu a pořád jsem musel okusovat grilované kuře, měli jich pro mě hromadu. Kuře nebylo špatné, ale mně to nešlo.“
Už po prvním ochutnání tleskáme - a Aleš Háma, jakkoli je na potlesk zvyklý, se trošku červená.
RECEPT DRŮBEŽÍ POLÉVKA S DOMÁCÍMI NUDLEMI
4 porce: 250 g mouky, 2 vejce, 1 lžíce olivového oleje, 5 kachních krků, 6 krekrů, 1 l drůbežího vývaru, 1 lžíce armagnacu, 1 mrkev, 1 petržel, majoránka, pepř, sůl Postup:
* Nejprve si udělejte nudle.
Z mouky, jednoho vejce a olivového oleje vytvořte těsto. Nechte odležet a potom vyválejte na tenké placky.
Nechte oschnout a pak nakrájejte nudličky.
* Kachní krky uvařte v drůbežím vývaru, maso oberte a umelte nebo drobně nakrájejte.
* Druhé vejce použijte tak, že oddělíte žloutek od bílku, z bílku ušlehejte sníh. Mleté maso smíchejte se žloutkem, sněhem a drcenými krekry, přidejte majoránku a armagnac. Osolte a opepřete.
* Vytvořte knedlíčky a uvařte je ve vývaru spolu s nudlemi.
Nakonec nakrájejte na proužky zeleninu a přidejte ji do polévky.
O autorovi| Vladimír Poštulka, labužník a spisovatel
