Dnes začnu dezertem. Myslím tím onen pohádkový kopeček slasti s názvem čokoládový fondant. Dezert, který zůstal stát na půl cesty mezi čokoládovým dortem bez mouky a soufflé, lahůdka, který se schválně nedopéká, aby její střed zůstal tekutý.
Ačkoli obrovská obliba zařadila tento dezert do kategorie moučníkových klišé, málokde ho umějí udělat správně. Buď je příliš propečený, takže vnitřek ztrácí svoji tekutou konzistenci, nebo je naopak nedopečený a matlavý, případně udělaný z nekvalitní čokolády.
Fondant v Maze, to je něco docela jiného.
Když zabořím lžičku do kůrčičky s houbovitou strukturou, vyteče na talíř kousek lahodné teplé belgické čokolády, dosud schované uvnitř. Technicky dokonalé dílo, které je zároveň ukázkou šéfkuchařovy kreativity. Místo klasického malinového coulis nebo vanilkového creme anglaise doplnil moučník ostrou pomerančovou omáčkou toffee, která dodává hořké čokoládě příjemný citrusový tón s lehkou příchutí kouře. Teplý dezert oživují křupavé pražené lískové oříšky a kopeček domácí zmrzliny.
Gordon Ramsay, jinak známý svým nevybíravým slovníkem, tady stvořil báseň.
Gastronomické království Skotský šéfkuchař, držitel dvanácti michelinských hvězdiček, je majitelem gastronomického království, které sahá od Tokia přes Dubaj až po Los Angeles. Nejnověji se „u Ramsaye“ můžete najíst i na terminálu 5 londýnského letiště Heathrow. Jeho cenově přístupnější restauraci Maze najdete kromě Prahy také v Londýně a New Yorku. Kuchařský mág vystupoval v televizních show, napsal osmnáct kuchařek a vlastní paměti a má pravidelnou rubriku v sobotním vydání Timesů. Je zkrátka všude.
V televizní show Kitchen Nightmares (Noční můry v kuchyni) se Ramsay vydává do skomírajících restaurací a zkouší, co by se s nimi dalo udělat, aby vydělávaly. Zkracuje příliš komplikované jídelní lístky, ječí na nekompetentní manažery a učí šéfkuchaře vařit jednoduše a s čerstvými surovinami. Někdy dojde i na čistku mezi zastaralými kusy vybavení, jindy rozjede propagační kampaň nebo rozsekne komplikované rodinné vztahy mezi spoluvlastníky restaurace. Ať si o něm myslíte cokoli, musíte uznat, že tenhle chlapík restauračnímu byznysu rozumí.
Když jsme tedy v pražské Maze čekali na jídlo nejdřív půl, pak tři čtvrtě hodiny, a nakonec celou hodinu, představovala jsem si, co by asi pan Ramsay řekl zdejšímu personálu, kdyby sem zavítal v rámci Nočních můr. „U stolu číslo devět čekali na jídlo celou podělanou hodinu! A to je podnik napůl prázdný! Co sakra budete dělat, až tu budete mít plno?“ A tak dále.
Pravděpodobně by taky někomu řekl, aby se nám šel za zpoždění omluvit a ujistit nás, že jídlo je na cestě. Nic takového se nestalo, a když nám jídlo konečně přinesli, hovězí bylo studené. Aspoň že nám čekání zkrátili neustálým doléváním vody a vína. V této disciplíně byla obsluha tak důkladná, že jsem víno raději usrkávala potají, aby mi hned zase nenalili.
Číšnické škatule, hejbejte se Příliš horlivá obsluha mi v Maze vadila už dříve. Když jsem tam byla minule, nejenže kolem nás číšníci bez přestávky kroužili ve svém dolévacím tanečku (že by za tím byla snaha donutit nás, abychom si těch lahví vody po 180 korunách koupili co nejvíc?), ale navíc si nebyli schopni zapamatovat, kdo pil sycenou a kdo bez bublinek. Každý stůl tu totiž obsluhuje několik číšníků, takže těžko mohou mít přehled o tom, co a komu nalili ostatní kolegové (stejným neduhem trpí i pobočka Maze v New Yorku). Škoda, protože jinak je zdejší obsluha velmi vstřícná.
I když mají občas špatně rozdělenou práci, jídlo vás tu nezklame.
Šéfkuchař Philip Carmichael dodává klasickým francouzským specialitám hravý tón. Salát z královského kraba s čínskou petrželkou (440 Kč) zalitý jemnou avokádovou pastou doplňuje hnízdečko z plátků zeleného jablka a kopeček sorbetu z Bloody Mary. Tak nesofistikovanou zeleninu, jako je červené zelí, kuchař rozmixoval do silně okořeněného fialového pyré, které tvoří přílohu pečenému kachnímu prsíčku Barbary (750 Kč). Současnému trendu sladko-slaných kombinací dává za pravdu kachní konfit zabalený v listovém těstu a poprášený cukrem, který tvoří další součást zmíněného Barbary. Rizika jsou dopředu dobře vypočítaná, nic není ponecháno náhodě. A rozdíl je znát.
Pokud se v Praze chcete najíst v lepší restauraci, je Maze velmi dobrou volbou, kde za své peníze dostanete odpovídající kvalitu. Nehrozí tu švindlování, skrblení ani rádoby umělecké kouzlení s jídly, jehož jediným účelem je zakrýt nekvalitní suroviny. O to víc zamrzí, že leží blízko jedné z dosud zanedbaných lokalit v centru města, u Masarykova nádraží, a navíc v hotelu, jehož nepěkné lobby spíš odrazuje než láká. Stoly pro dva jsou příjemně intimní, ale celkově působí místnost trochu ponuře, stropy jsou příliš nízké, osvětlení kolem baru moc řvavé a chybějí tu okna s výhledem ven. Zkrátka těžko tady zapomenete, že jíte v hotelu.
Gordonu Ramsayovi tu neuniknete: hned u vchodu do restaurace najdete dobře osvětlenou knihovničku s jeho nejrůznějšími opusy a jeho značku nese i porcelánový jídelní servis. Ale co je vlastně špatného na tom, že je to egoista? Vařit umí. Od té doby, co zvedl svou šéfkuchařskou nožku a označkoval si tenhle kousek Starého Města, se zdejší gourmeti mají zase o hodně lépe. Jen doufám, že svoji pražskou restauraci přijede občas trochu provětrat. Když jsem tam byla posledně, sedal na ty jeho paměti trochu prach.
***
gurmánská bomba překvapivě dobré průměr nic moc raději se vyhnout Recenze je nezávislá, náklady platí výhradně redakce Lidových novin.
Maze Hotel Hilton V Celnici 7, Praha 1 Tel.: 221 822 300 www.gordonramsay.com Laura Baranik, recenzentka restaurací, www.praguespoon.com
Celkový dojem Jídlo Obsluha Atmosféra
