Je nezvykle horký jarní podvečer a v Pražském kulinářském institutu začíná kurz vaření nazvaný Vysoká gastronomie v době krize. Lektorem kurzu je šéfkuchař Jiří Štift, který zažívá ekonomické ochlazení na vlastní kůži. Jeho nový projekt v pankrácké City Tower se zpomaluje a šéfkuchař o jeho existenci musí bojovat. Teď ale stojí u kuchyňské linky a předvádí, jak přidat hodnotu obyčejným a relativně levným surovinám, jako je losos, hrášek, bůček či rýže, a zvýšit tak zisk podniku. V jednu chvíli fouká pod poklop zvaný kloš kouř z tzv. kouřítka, a masu tím dodává jemně uzenou chuť. Z hrášku na pyré zase trpělivě obírá slupky. Je to zvláštní podívaná, která svědčí o tom, že náklady na jídlo revidují domácnosti i restaurační provozy. Jak mi vysvětlil Jiří Štift: „Není možné vařit jen kambalu. Kuchaři se musejí zamyslet a víc používat sezonní suroviny.“ Venku začíná bouřka, po níž se vyčistí nebe. Snad to tak dopadne i v reálu.
Zatím ale krize zuří. Při poslední návštěvě Paříže jsem si jako vždy nakoupila náruč časopisů o jídle. Všechny do jednoho měly na obálce „krizové“ pokrmy. Chcete vědět, jak šetří poživačný Francouz? Místo luxusních potravin typu husí játra použije obyčejné suroviny. Na řadu přicházejí brambory se sýrem, levnější druhy vepřového a hovězího a doma pečené moučníky, jež zasytí. Francouz může uspořit celkem elegantně, protože má kde slevovat. Rezervy jsou značné. Kam ovšem couvne průměrný Čech, který se jako Francouz v krizi stravuje vlastně pořád? O to mám teď strach. Jen co se desítky let decimovaná česká gastronomie začala zvedat, dostane ránu v podobě ekonomické krize? Šetření ve francouzském stylu není pro nás, to je jisté. Dražší druhy masa, jako je jehněčí, králík nebo ryby, vaříme už teď spíše svátečně a domácí pečení je pro nás stará vesta. Jedinou další zastávkou na této trase jsou náhražkové potraviny z diskontů. A to je definitivně zastávka konečná. Podívejme se proto do svých talířů hlouběji, zda by nešlo ušetřit jinak.
Inspirativní mi připadá přístup Nigelly Lawson, britské autorky kuchařek. Ta používá obrané kosti z nedělního kuřete na vývar. Po jídle prostě smete zbytky do hrnce, zalije studenou vodou a vaří, až získá kuřecí vývar. O hygienu se nestrachuje – všechno přejde varem. Výsledný produkt je o něco slabší než vývar z kostí i masa, ale je pořád dobrý, aby v kuchyni obohatil omáčky, rizota a další jídla, a rozhodně dost dobrý, aby obstál v konkurenci vývaru z kostky. Myslím, že právě tohle by mohla být i naše cesta. V kuchyni sice přímo neušetříme, ale co je podstatné: získáme víc. Kosti z kuřete můžou skončit v koši, nebo přinést další hodnotu – vývar. Bavím se představou, že možná budete chtít u jídla někoho plácnout přes ruce („ježiš, nevokusuj to tolik, ať tam něco zbyde“), ale bez obětí to nejde.
Podobně získáte, když si budete uchovávat oddělené bílky. Vezměte si nějakou plastovou nádobu a pokaždé, když žádá recept pouze žloutek (a zbytek je určen k cestě do kanálu), vyklepněte bílek do nádoby a zamrazte. Až se bílky nahromadí, můžete z nich upéct sněhové pusinky s ovocem nebo čepici na rýžový nákyp, která se v troubě ožehne krásně dohněda. Cenná bílkovina dodá jídlu další nutriční plus a vás přitom nic nestojí.
Šetrnost je věda. Ostatně po tomhle dědictví našich babiček a matek stačí jen sáhnout. Máte-li chuť podělit se o své tipy, jak pomocí šetrného zacházení vytěžit ze surovin co nejvíc, napište mi je. Slibuji, že se k tomuto tématu budeme v Lidovkách vracet.
Jen co se desítky let decimovaná česká gastronomie začala zvedat, dostane ránu v podobě ekonomické krize?
***
Michelinské obírání kostí
Jak šetří Pavel Pospíšil, majitel restaurace v Baden-Badenu, jediný Čech, který kdy dosáhl na michelinskou hvězdu a o němž kolegové říkají, že si svoje vydělané peníze zaslouží, protože je doslova „obral z kostí“:
„Šetrnost je správná. Nikdy nevyhodím slupky od zeleniny, všechno používám na vývar. Je to právě slupka od cibule, co dává vývaru tu krásně zlatou barvu, kterou by jinak neměl.
A proč péct celého králíka, tři dny ho obírat a nakonec vyhodit, to se každému zajídá, ne? Jeden den bych udělal stehna tak, pak hřbety zase jinak, třetí den polévku ze skeletu a hlavy.
Využil bych ho zkrátka celého, aby ani kousek nepřišel nazmar, a nadělal s ním hodně parády.“
O autorovi| Hanka Michopulu, gastronomická novinářka, michopulu@zpatkydomu.cz
