Zelená místa na bramborách důkladně odkrajuj. Jsou jedovatá! K tomu mě vždycky nabádala babička. Její poučku si pamatuji do dneška a ze zelených brambor mám velký strach. Nikdy se mi ale nepodařilo zjistit, jak velké nebezpečí hrozí a zda nejde jen o starou pověru.
Brambory, stejně jako další lilkovité rostliny (rajčata, papriky, lilky), mají schopnost vytvářet v listech, kořenech a plodech jedovaté alkaloidy. „Zvýšený obsah steroidních glykoalkaloidů - skládají se hlavně ze solaninu a chaconinu - v zelených hlízách může být způsobený jejich nekvalitním a neodborným uskladněním na světle. Může jít nejen o dlouhodobé intenzivní osvětlení slunečním zářením nebo zářivkami na prodejních místech, ale i o zezelenání hlíz ještě na poli, když se po přívalových deštích rozplaví brázdy. Nazelenalé hlízy se musí okrájet a oloupat. Vodu, v níž se vařily, se doporučuje slít a dále již nepoužívat. Kuchyňskou úpravou se výrazně sníží obsah jedů v hlízách. Spotřebitel by ovšem měl na trhu vybírat brambory co nejméně nazelenalé,“ říká Miroslav Jůzl z Ústavu pěstování, šlechtění rostlin a rostlinolékařství na Agronomické fakultě Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity.
A co může tento jed způsobit? „Toxicita steroidních glykoalkaloidů spočívá v negativním působení na trávicí systém a celkový metabolismus organismu. Negativně může ovlivňovat i nervový systém. V posledních desetiletích se díky široké osvětě o závadnosti zelených a naklíčených brambor počet popsaných otrav výrazně snížil. Poslední smrtelný případ otravy byl popsán v roce 1951 v Německu u dvouletého dítěte, a to po třinácti dnech od velké konzumace zelených bobulí bramboru,“ vysvětluje Jůzl. Podle něj ale nemusíme mít strach, neboť maximální limit nebezpečné látky v bramborových hlízách je stanoven přímo vyhláškou ministerstva zdravotnictví a udává nejvyšší možný limit 200 mg na 1 kg neoloupaných hlíz. „Obsah těchto látek v bramborách sleduje u prodávaných brambor Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která garantuje dodržování stanovených zdravotních limitů. Brambory vždy byly a budou naší základní a zdravou potravinou, a letošní rok 2008 vyhlásila OSN dokonce Mezinárodním rokem bramboru,“ ukončuje Miroslav Jůzl.
