Letošní houbařská sezona byla velmi dobře nastartovaná - na jaře rostly v nezvykle velkém množství všechny smržovité houby, od května pak začaly růst také hřiby, lišky nebo růžovky. Léto bylo na houbařské úlovky zatím slabší. Přišlo velké teplo a nebyla voda, takže až na výjimky si houbaři moc neužili,“ rekapituluje situaci Aleš Vít, jednatel České mykologické společnosti. Jeho specialitou je využití hub v kuchyni.
Mykolog tvrdí, že lepší houbařské časy teprve přijdou, neboť se zbytek léta očekává deštivý, takže by si houbaři mohli v lesích opět „zařádit“.
Houbařská sezona vrcholí v září, kdy je les díky množství druhů nejpestřejší, a je to zároveň vhodné období, kdy lze houby zpracovat k pozdějšímu využití. Na podzim je možné si vyjít na houby i v Praze. Ani k tomu nepotřebujete košík. Česká mykologická společnost na Žofíně každoročně připravuje výstavu hub. Kromě prohlídky exponátů nebo tematických přednášek láká houbaře možnost přinést vlastní houbařské úlovky, s kterými si nevědí rady. Druh houby pomohou určit odborníci. „Houby lidé běžně posílají také do naší mykologické poradny, a to buď poštou nebo nám „spornou“ houbu rovnou přinesou,“ dodává mykolog.
Co Čech, to houbař Houbaření lze považovat za náš národní sport.
„Kdyby měl malíř vytvořit typicky žánrový obrázek české krajiny, nemohly by na něm chybět postavičky vyzbrojené košem a kapesním nožíkem ubírající se k lesním porostům,“ popisuje českou vášeň Milada Mikulcová v publikaci Výchova houbařů v Čechách.
Přesné údaje o tom, kolik nás ve skutečnosti houbaří,. však neexistují. Podle průzkumu z poloviny devadesátých let si každoročně zahoubaří tři čtvrtiny Čechů. „Vlna popularizace hub přišla s končící monarchií, kdy hlavně učitelé a vysokoškolští profesoři dělali houbařskou osvětu na školách, což byl nejlepší způsob, jak s houbami následně seznámit co největší počet lidí. U nás byl nejznámějším průkopníkem houbaření František Smotlacha, který byl také spoluzakladatelem praktické mykologie a České mykologické společnosti,“ popisuje novodobé kořeny houbaření Aleš Vít. Češi nedostatkem informací o houbách rozhodně netrpí. Jejich hluboké znalosti o sbírání jedlých hub souvisí s rodinnými tradicemi. Kdybychom si jako děti „nepřičichli“ k houbaření pod vedením našich rodičů či prarodičů, těžko bychom se této lásce věnovali i v dospělosti. „Na houby jsem chodil odmala s tátou. Sbírám jen houby, které znám. Jsou to například všechny hřibovité houby, bedly, václavky, holubinky nebo růžovky,“ říká dvacetiletý Pavel Skrbek z Liberecka. Stejně jako on i většina lidí sbírá jen houby osvědčené a všeobecně známé. Jedná se asi o deset druhů jedlých hub. Přitom lze v našich lesích běžně najít desítky dobrých jedlých hub, které skoro nikdo nesbírá.
Houbaři v cizině Podobní nadšenci, jako jsou obyvatelé České republiky, jsou národy, které žijí východně od nás - Poláci, Slováci, Rumuni nebo Ukrajinci. „Houby se samozřejmě sbírají také v Bavorsku nebo Rakousku. Lidé tu mají zájem spíše o druhy hub, které znají z trhu - obecně jen hřiby nebo lišky. Státy na západ od nás mají sběr hub navíc regulován, ať už množstvím nebo omezeným vstupem do lesa,“ popisuje situaci zkušený mykolog.
Rakouský houbař může například nasbírat denně jen dva kilogramy hub. Sběr hub ve skupinách je v této zemi zcela zakázán. Kromě toho je v Korutansku povolen sběr hub jen v určité dny v týdnu. „Omezení jsou dána z důvodu ochrany lesů. V Česku zmiňuje houbaření lesní zákon, který dovoluje vstupovat na vlastní nebezpečí do veřejného i soukromého lesa a sběr lesních plodů, tedy i hub, který je určen pro vlastní potřebu, ač objem sběru není blíže vymezen. Lidé jsou však povinni les nepoškozovat a nenarušovat,“ podotýká odborník na houby. Prodej hub i lesních plodů podléhá určitým podmínkám, které prodejce musí splňovat, například znalost nabízených hub. „Nelegální prodej lesních plodů můžeme vidět snad u každé silnice. Nakupující se právě u hub vystavují riziku, že když otráví celou rodinu, tak případného nezodpovědného neznalce, který jim je prodal, už těžko někdy najdou,“ varuje na závěr Aleš Vít.
***
Špička obecná Jde o drobnou a pospolitě rostoucí houbu a její přídomek obecná znamená průběžný výskyt od jara do podzimu. Někdy se jí pro její výskyt na zatravněných plochách říká též špička travní. Roste hojně, leckdy po mnoha desítkách plodniček. Tato jen několik centimetrů vysoká houbička celokrémového zbarvení s pružným, nelámavým třeněm a řídkými, poněkud břichatými lupeny pod kloboučkem vyrůstá nedlouho po vydatných deštích. Může se zaměnit s celou řadou malých houbiček rostoucích v trávě, takže je lépe se ji naučit znát ve společnosti zkušenějšího houbaře. Protože jde o chutnou a aromatickou houbu, kulinářsky se hodí jako vložka do vývarů a čirých polévek. Špičku lze také doporučit do omáček. Ve francouzské kuchyni je tato houba oblíbenou součástí zapékaných brambor a těstovin.
Sírovec žlutooranžový Tato houba je též nazývána chorošovec sírový a její jasné zbarvení svítí na dálku, takže ji pozná téměř každý. Roste na kmeni nejrůznějších listnáčů, ale i podél silnic a v parcích. V mládí má jasně sírově žlutou barvu, později s přídavkem oranžové, v dospělosti dorůstá až do velikosti mnoha decimetrů. Roste konzolovitě nad sebou, ke kmeni je přirostlá bokem. Sírovec je houba prakticky nezaměnitelná, můžete se o tom přesvědčit někdy již od května, po celé léto i v časném podzimu. Málokdo ví, že jde o houbu, která je v mladém stadiu jedlá a dobře využitelná v kuchyni. Platí u ní, že váš kapesní nožík jí musí projet jako máslem, pak je vhodná k sebrání a nejlépe rychlému zpracování - např. ve smetanovém kari, kde připomíná „krevety a la indien“, či v podobě smažených řízků zakapaných limetkovou šťávou.
Muchomůrka růžovka Růžovka neboli masák roste od jara do podzimu a je skvostem mezi jedlými houbami. Má to však háček - je vzrůstem na první pohled snadno zaměnitelná s jedovatou muchomůrkou tygrovanou neboli panterkou. Zatímco jedlá růžovka má, už podle názvu, na sobě (kdekoli) patrné, byť i jen částečné, světlé až tmavé růžové zabarvení, jedovatá panterka ho zcela postrádá. Ta mívá na rozdíl od růžovky po obvodu radiálně rýhovaný okraj povrchu klobouku. Růžovka má navíc sukénku pod kloboukem znatelně podélně rýhovanou, zatímco panterka má sukénku rýhování prostou. Růžovka je v kuchyni všestranně využitelná. Mezi základní úpravy patří například růžovky na způsob pečených pstruhů, růžovky osmažené v trojobalu, upravené jako přeliv přes světlá grilovaná masa a výborně chutná připravená jako falešná dršťková polévka.
Holubinka mandlová Holubinky jsou houby typické svým vzezřením a stavbou plodnice. K tomu lze navíc jejich použitelnost pro kuchyni odzkoušet ochutnáním v terénu - ochutnat malý kousíček dužniny klobouku, zato ho ale důkladně rozemnout, chvíli ponechat působit - chuť houby se testuje na špičce jazyka. Je-li vůně i chuť holubinky příjemná (či i po chvíli neutrální) nic nebrání houbu přidat do košíku. Je-li chuť i po nějaké době více než jen zlehýnka palčivá (mírná štiplavost se kuchyňskou úpravou ztrácí) či hořká, necháme ji raději v lese. Holubinka mandlová patří mezi nejoblíbenější druhy holubinek. V kuchyni je využitelná v podobě škvarků, sloupnuté klobouky se dají opékat na pánvi s máslem a na česneku. Chutná v těstovinách nebo najemno pokrájená, osolená a na oleji a kmíně opečená, smíchaná se šťouchanými vařenými brambory a pórkem.
Otcové mykologie Jméno Františka Smotlachy je navždy spjato s českou mykologií a právě jemu vděčíme za to, že se postaral o houbařskou osvětu v našich zemích a započal tak stále neutuchající „houbařskou éru“. V roce 1919 začal vydávat Časopis československých houbařů (dnes Mykologický sborník) a o dva roky později založil Českou mykologickou společnost. Za čtyřicet let svého mykologického bádání prozkoumal a osobně vyzkoušel neuvěřitelných 1700 druhů hub (rukama mu jich prošlo 2400), z nichž 1500 označil jako jedlé nebo poživatelné a dvacet hub od něj získalo nálepku
jedovaté. V době počátků Smotlachova zkoumání v letech 1905-1913 bylo u nás jen 100 druhů hub, které byly „k jídlu doporučené“. Pro hodnocení chuti vytvořil sedmistupňový žebříček od „zvlášť chutných“ po „zvlášť nechutné“. Své
zkušenosti zpracoval do díla Atlas hub jedlých a nejedlých. Ve stopách svého otce pokračoval syn Miroslav, který za své celoživotní dílo získal medaili za Zásluhy II. stupně. Zemřel v červnu 2007.
Pravidla sbírání hub Houbaření je příjemný relax a poskytuje mnoho radosti z bohatého úlovku. Je ale nutné nezapomínat na to, že i houbaření má jistá pravidla, která ochrání nejen nás samotné před možnými otravami, ale i přírodu. * Budeme konzumovat pouze ty houby, které známe nebo určíme jako jedlé. Netypické, staré či poškozené (např. hmyzem, mrazem) plodnice raději nesbírejme. * Neřiďte se pravidlem, že jedlá houba se od jedovaté rozezná tím, že je červivá či okousaná od živočichů. Je dávno dokázáno, že lesní živočichové se mohou živit pro nás jedovatými houbami. * Nejlepší nádobou na sběr je vzdušný košík, kde se houby nemohou pomačkat. Houby se vzhledem k vysokému obsahu bílkovin vody totiž poměrně snadno poničí. Plastový sáček je zcela nevhodný, neboť se v něm houby nejen rychle pomačkají, ale hlavně se snadno zapaří, bílkoviny v nich se rychle rozkládají a houby se mohou stát jedovatými. * Nalezenou jedlou houbu očistíme kapesním nožíkem ihned po nálezu na jejím stanovišti a odstraníme zbytky písku, humusu a také lepkavý slizký povrch klobouku. Pečlivě odstraníme také zčervivělé části a nožičku neboli třeň případně naspodu oškrábeme, oloupeme nebo odkrojíme. Tímto postupem zabráníme vzájemnému znečištění jednotlivých plodnic. Zbytky nejlépe zahrabeme do půdy, červivé houby raději ponecháme vhodně ukryté na místě - nám neposlouží, ale v lese dokážou jejich výtrusy vytvořit nové podhoubí. * Do košíku ukládáme „podezřelé" nebo ještě neurčené houby odděleně od ostatních. K tomuto účelu se doporučuje vzít nějaké menší nádoby nebo papírové sáčky, do kterých se mohou ukládat odděleně také houby, jako jsou klouzky nebo pýchavky. * Nasbírané houby bychom měli ještě tentýž den zpracovat nebo je uskladníme v ledničce nejdéle do druhého dne. Některé pevnější trvanlivější druhy vydrží 2 až 3 dny, ale kvalita hub postupně klesá - měknou, scvrkávají se a mohou v nich být také larvy hmyzu, které dužinu rozežerou a dále poškozují.
! Nejjedovatější houby! Muchomůrka zelená a její albínka Muchomůrka zbělená a muchomůrka bílá Muchomůrka tygrovaná (panterka) Závojenka olovová, závojenka hnědolesklá Vláknice Patouillardova / začervenalá Vláknice Godeyova Pavučinec plyšový
Pěstování hub jako hobby V obchodech dnes není problém sehnat téměř jakýkoli druh houby. Co se týká produkčního pěstování, tak v Česku došlo v tomto směru k velkému pokroku až po roce 1989, a to hlavně v pěstování žampionů. V menší míře se u nás pěstuje také hlíva nebo šiitake či některé další druhy. V porovnání s Maďarskem nebo Polskem však naše republika dost zaostává. Víte, že si některé druhy hub můžete vypěstovat také v domácích podmínkách, tj. například na chalupě či zahradě, stejně jako rajčata? Samozřejmě ale nečekejte, že půjdete na zahradu měsíc po setbě sklízet kila hřibů, hlívy, žampionů, polniček, límcovek a šiitake. Nejvíce podomácku pěstovanou houbou u nás je právě hlíva ústřičná, která má dobrou vlastnost, že je velice odolná, má ozdravné účinky a sadba hlívy se dá dnes jednoduše koupit. A jak takové pěstování vypadá? Houby se mohou pěstovat jednak na slámě nebo na dřevní hmotě (několikaletá úroda) nebo třeba na fermentovaném substrátu. Jednoduché je v tomto případě zakoupit přímo pěstební pytle s již prorostlým podhoubím hlívy a pak už se (ale jen v následujících několika týdnech) těšit na sklizeň hub, a to dokonce v několika po sobě následujících vlnách.
