Uzeniny jsou pro mnohé Čechy modla, které si cení nadevše, a táborák bez opékání špekáčků si neumějí představit. Podezření by přitom člověk měl pojmout už od pohledu. Místo křupavé kůrčičky povrch zčerná jako papír a zevnitř se teplem dere cosi divného... Buřty už nejsou, co bývaly. Pamětníci mohou dodat: Za komunistů špekáčky zezelenaly za tři dny, dnes vydrží měsíce! Jak je to možné? Inu, změnil se jejich obsah. Hlavní surovinou jsou nejen drůbeží separáty (tj. jateční odpad) a sójová drť, ale i neprodané maso a další zbytky. Ne každý se však dostane do velkovýrobny uzenin, aby se na vlastní oči přesvědčil. Mě tam ale vzali. První, co mě hned ve skladu „praštilo přes nos“, byl neuvěřitelný zápach zkaženého masa, připadal mi jakoby „mrtvolný“. Napadlo mě: „Co s tím chtějí dělat? Snad to nedávají do uzenin!?“ Posléze mi byl účel objasněn: Ukázali mi velké pytle s česnekem a jiné s tajemným práškem, o němž mi vedoucí prozradil: „To je, pane inženýre, ta chemie, proti níž brojíte!“ S pomocí řeznického kurtu, který rozseká takřka vše, se tak podařilo náklady na uzenářskou výrobu snížit na historické minimum a bohatnout na opravdu velkých maržích.
Aby uzeniny více připomínaly maso, přidávají se do nich zvýrazňovače chuti (např. glutamáty); texturu vylepší rostlinné gumy. Fosfáty zase dobře vážou vodu, která patří k nejlevnějším surovinám, čímž lze významně zvýšit zisk. Kromě toho se do uzenin přidávají ještě nebezpečnější látky. Hlavně dusitany, jež se užívají jako konzervanty a pro zlepšení barvy. V minulosti se čerstvé maso nakládalo do obyčejné kuchyňské soli. Uzeniny nebyly sice tak červené jako dnes, ale tato úprava splňovala svůj účel – zvýšila jejich trvanlivost. Když se začaly dusitany používat do výbušnin, skladovala prý armáda během první světové války své zásoby na jatkách. Tam již dlouho hledali nějakou náhražku soli, a tak vyzkoušeli i jedovatý dusitan. A masnými výrobky s jeho přídavkem prý ztenčovali vlastní řady na frontě...
Nitrátová sůl je vzhledově podobná té kuchyňské. Vykazuje ale vysokou toxicitu, neboť jako smrtelná je pro člověka udávána dávka od 0,25 gramu. Přestože se zachovalo více údajů o otravách dusitany v uzeninách, bylo jejich užívání legalizováno. Aby se zmírnilo riziko otrav, povolila se tzv. nakládací sůl, což je směs dusitanu a kuchyňské soli. Takže pokud vás zaujme „lákavě“ červená barva uzenin, vězte, že téměř jistě obsahují některý z dusitanů (E249 či 250). Jejich množství je přímo úměrné kvalitě: Čím je maso horší, tím více dusitanů se přidává, aby se výrobky nezkazily.
Konzumaci běžných uzenin by si tak měl každý, komu je život milý, dobře rozmyslet! Máte-li na něco takového chuť, je lepší si koupit čerstvé maso a vhodně je upravit. Alespoň než najdete někoho, kdo vyrábí kvalitní uzeniny – tradičními postupy, bez přídavku dusitanů a dalších rizikových látek.
***
OPEČENÁ CHEMIE. Dusitanů lze do uzenin přidávat až 150 mg/kg. Pro srovnání, u pitné vody je povolená norma 0,1 mg/litr. Foto LN – Michal Novotný PLANET FOOD – nová DVD edice LN o cestování a vaření. Každý pátek nové DVD v novinových stáncích. 22. května – Itálie, 29. května – Francie, 5. června – Španělsko, 12. června – Mexiko, 19. června – Thajsko
O autorovi| Ing. Vít Syrový je autorem knihy „Tajemství výrobců potravin aneb Příručka zákazníka jemuž není lhostejné, co vše přijímá společně se svou stravou“, kterou lze objednat na http://www.natur.toe.cz.
