Ani začátek pstruhové sezony však neznamená, že je možno lovit všechny druhy ryb. Například lipan podhorní, ostroretka stěhovavá, parma obecná a podoustev říční jsou na pstruhových revírech hájeni až do 15. června.
Kampaň Ryba domácí, kterou právě zahajuje ministerstvo zemědělství, má podpořit prodej čerstvých českých ryb. A to se týká nejen kapra, ale také pstruha, noblesního šlechtice mezi českými rybami.
Pstruzi (Salmo trutta) patří do skupiny ryb lososovitých (stejně jako například losos, hlavatka, siven, síh nebo lipan) a vyskytují se ve sladkých i slaných vodách v mnoha variantách: u nás známe nejlépe pstruha potočního. Žije ve vodách čistých, nepříliš teplých, s vysokým obsahem kyslíku. V posledních letech se na trhu bohužel setkáváme především s pstruhy duhovými, chovanými v sádkách a krmenými často způsobem nepříliš ekologickým, především karotenovými granulemi. Existují ovšem už i sádky plovoucí, tedy vlastně drátěné klece ponořené do tekoucích vod. Pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) se dnes už téměř výhradně chová v sádkách.
Pstruh vyrostlý ve volné přírodě a pstruh odchovaný v sádkách vypadají na první pohled stejně, ale svými vlastnostmi se dramaticky liší. Vědci pochybují, jestli je možné ryby mizející z řek a jezer nahradit uměle odchovanými jedinci. Vysazení „zdomácnělých“ ryb ze sádek do volné přírody může pro volně žijící populaci znamenat vážné nebezpečí. Trio zoologů z Oregon State University zjistilo, že s každou generací pstruhů, která je odchována v zajetí, klesá šance ryb na zplození potomstva po návratu do přírody
1 dl olivového oleje
o 40 %. V poslední době se objevují na trhu i tzv. lososoví pstruzi, oblíbení zvláště v Německu (Lachsforelle). Tyto ryby jsou chovány také v sádkách a labužníci je nemají rádi. Příliš červená barva jejich masa vzbuzuje podezření, že byli krmeni karotenovými granulemi.
Sportovní rybáři milují lov pstruhů „na přívlač“ v malých potocích nebo říčkách. Polský spisovatel Jacek Kalendowicz napsal: „Lov pstruhů na přívlač, to je nemoc, nemoc nevyléčitelná a navíc nakažlivá.“ Tento citát napovídá hodně o kráse a radosti z lovu pstruhů. Bez ohledu na nepohodlí a útrapy (nepříjemný hmyz, kopřivy, neprostupný porost) touží rybáři po souboji s rybou, který může být nezapomenutelným zážitkem. Náročnějšímu typu tohoto lovu se říká „muškaření“, protože je postaven na umělé návnadě v podobě mušky a podmíněn vysokou zručností a zkušeností rybáře. Nešikovný rybář si může snadno zabodnout mušku do oka.
Pstruhových revírů je poměrně hodně, v jižních Čechách například od jezu ve Zlaté Koruně až k jezu v Rožnově v Českých Budějovicích. K revírům patří také spodní část Mlýnské stoky od silničního můstku ve Zlaté Koruně. Také od soutoku Bezdrevského potoka s Třebanickým potokem se chytá proti proudu na obou potocích. Od Ktiše přes Brloh protéká zajímavý pstruhový potok, který se u Dívčího Kamene vlévá do Vltavy.
Pstruh po mlynářsku, v trojobalu i na šampaňském České recepty na zpracování pstruhů jsou známé: nejčastěji se u nás dělá pstruh po mlynářsku, obalený jen mírně v mouce a osmažený na pánvi, na rozpáleném oleji. Francouzi milují pichotte, tedy pišotu – v troubě zapékají pstruhy zabalené v plátcích těsta a potřené česnekovým máslem. Skvělý je ovšem i pstruh na šampaňském! Nebo recept zvaný Mont-Dore, který doporučuje napůl pečeného pstruha dopéct pod krustou ze směsi sýra, smetany, vajec a bílého vermutu. Italové dávají přednost vykostěným filátkům, které nejprve marinují v mléce a potom smaží v trojobalu jako řízek, tedy podobně, jako my smažíme kapra. Španělé mají nejraději navarrský recept podobný našemu mlynářskému: jen místo oleje se používá tuk ze šunky serrano a slaniny opečené na pánvi. Teprve na vypražený tuk se dá smažit pstruh, opečená šunka se slaninou se použije jako nádivka. Němci milují pstruha na modro, vařeného v octovém vývaru a potom politého „zelenou“ bylinkovou omáčkou podobnou naší tatarské.
Němci ovšem pstruhy také udí a pak podávají vykostěné jako studený předkrm. Maďaři pečou pstruha na mandlích, podlitého tokajským vínem. Velmi zajímavý je recept belgický: pstruh se vykostí, filátka se odloží stranou, zbytek se společně s kostmi uvaří do silného vývaru, který se pak procedí, smíchá s bílým vínem a vařením zredukuje na hustou šťávu. Maso se lehce osmaží na másle společně s lístky šalvěje, potom se polije šťávou.
Zpěvák Richard Tesařík je vášnivým sportovním rybářem a ze svých úlovků si sám dělá jednoduché i rafinované pochoutky. Není spokojen s tím, jak jsou pstruzi upravováni v českých restauracích.
„Pominu fakt, že jde téměř vždy o ryby chované v sádkách a po vylovení zmražené. To je velká škoda, protože maso pstruha po zmražení přece jen přichází o tu svou typickou nádhernou chuť. Ale musím se smát, když je na jídelním lístku avizován pstruh na roštu, tedy pečený nasucho, bez tuku, a přinesou mi pstruha po mlynářsku, obaleného v mouce a smaženého na pánvi ve spoustě oleje. To je nějaký český zvyk, který nechápu,“ kroutí hlavou a dodává: „Proč píšou, že jde o pstruha na roštu? Většinou ani v kuchyni rošt nemají, pečou rybu na takovém tom železném plátu, který mylně nazývají roštem. Miluju chuť čerstvého pstruha, právě vyloveného a ihned upečeného. Někdy si dokonce beru s sebou k vodě i příruční malý gril na dřevěné uhlí a peču si ryby přímo na místě.“
***
Oblíbený recept Richarda Tesaříka Pstruh uzený a naložený v oleji
4 porce: 6 středně velkých pstruhů 2 velké cibule bobkový list nové koření pepř sůl * Pstruhy vykuchejte a zbavte žaber. Potom je uvnitř i vně osolte a vyuďte na pilinách, nejlépe bukových. * Uzené pstruhy nechte vychladnout, potom je pečlivě oberte od kostí a čisté maso s kůží nakrájejte na kousíčky. * Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka. Do zavařovacích sklenic dejte na dno nejprve kolečko cibule
a bobkový list, potom natlačte do sklenice postupně vrstvy masa podle potřeby dosolené a opepřené, prokládejte maso kuličkami nového koření a bobkovým listem, každou vrstvu proložte kolečky cibule. * Jakmile je sklenice plná, zalijte vše olejem. Chcete-li zvýšit trvanlivost, můžete sklenici sterilizovat v páře.
O autorovi| Vladimír Poštulka gourmet-kritik
