Šéfkuchař pražského gymnázia a základní školy Nový PORG Radek Šubrt je před vchodem do školní jídelny doslova obklopen dětmi. Sedmileté holčičky na Šubrta pokřikují, co by chtěly k obědu příští týden, a kluci do něj z legrace boxují. Šubrt je, zdá se, ve svém živlu a děti ho milují. „Je to ten nejlepší kuchař, vaří skvěle,“ pokřikuje na návštěvu z novin holčička, která má přezdívku Kachna. „Já bych chtěla, abys mi udělal kuřecí prsíčka s hranolkama. To mám nejradši,“ doráží na šéfkuchaře Šubrta jiná žačka. Samozřejmostí je, že děti Šubrtovi tykají a on je prý zná všechny křestním jménem. „Respekt si zjednám jinak. Nepotřebuji, aby mi děti říkaly pane. Na naší škole panují přátelské až rodinné vztahy. Podle mě je to velká výhoda,“ vysvětluje Šubrt, který nejenže šéfuje školní jídelně, ale navíc je i šéfkuchařem v pražském pětihvězdičkovém hotelu Le Palais.
UHO střídá capresse
Je hodina po poledni a děti si stejně jako před dvaceti lety berou umělohmotné tácy, příbory a za neustálého pošťuchování, smíchu a křiku se řadí před výdejové okénko. Dlužno podotknout, že jak kuchyň, tak vybavení jídelny pochází ze sedmdesátých let minulého století. „Ještě jsme to nestihli zrekonstruovat. Otevřeli jsme v roce 2008 a celkovou rekonstrukci jídelny a kuchyně plánujeme udělat letos o letních prázdninách,“ říká Šubrt. Přece jen se za posledních dvacet let něco v této školní jídelně změnilo. Děti už například nemusejí pod přísným dohledem soudružek učitelek dojídat všechno, co mají na talíři. A navíc pokrmy, které dostávají dnes, se s těmi před dvaceti lety nedají absolutně srovnávat. Například chybí univerzální hnědá omáčka, takzvané UHO, na něž byly zvyklé generace dětí. Místo toho s údivem čtu na týdenním jídelním lístku: salát capresse s mozzarellou a panenským olivovým olejem, kuřecí prsíčko se sýrovou omáčkou a rýží nebo pečený losos s bylinkovými bramborami. „Zvonek zní pořád stejně, ale přístup k dětem se změnil. Alespoň na této škole,“ říká s úsměvem šéfkuchař Šubrt.
Z Luzernu do Krče
A co vlastně devětatřicetiletého šéfkuchař Radka Šubrta, který jako „Chef de Partie“ vařil v luxusním švýcarském čtyřhvězdičkovém hotelu Des Balances v Luzernu a absolvoval i stáž u slavného francouzského šéfkuchaře Daniela Bouluda, který má nejlepší restaurace v New Yorku, Las Vegas, Palm Beach, Miami nebo olympijském Vancouveru, přimělo starat se o žaludky pěti set dětí z pražské Krče? „To vymyslel pan Václav Klaus, starší syn prezidenta Klause. On šéfkuchaře Šubrta oslovil, jestli se v tom nechce angažovat, a pan Šubrt mu na to kývl,“ řekl ředitel školy Nový PORG Martin Metelka.
„Upřímně, mým cílem nebylo vařit ve školní jídelně. I když jsem si dokázal představit, že budu dělat kariéru a pak na důchod si najdu nějakou jídelnu, ve které si budu vařit, abych se nenudil. Ale byl jsem v zahraničí, kde mě to samozřejmě bavilo mnohem více, protože se v Česku moc kloudně nevařilo. Například z koření tady byla sůl, kmín a pepř, a když jste řekl tymián, tak na vás koukali jako na někoho, kdo spadl z Marsu,“ vypráví Šubrt. „Oslovili mě nejdříve s tím, že jim mám udělat audit. Na to jsem řekl, že pokud tady mám dělat audit, tak to bude znamenat to, že jednou za měsíc přijdu do kuchyně, vyházím pytlíky na bramborový knedlík, protože ho neumějí udělat z čerstvých brambor, a zase odejdu. Proto jsem navrhl, že jim dám dva kuchaře, kteří vaří z gruntu a umějí recepty i pozpátku o půlnoci. Na to ředitel školy přistoupil a já tady některé dny v týdnu i sám vařím, protože jsem za to odpovědný a protože musím vědět, že to funguje. Určitě to ale není o penězích. Ty si vydělávám někde jinde,“ vysvětluje Šubrt.
Prďáckej vejvárek
Samozřejmě i Šubrta stejně jako další tisíce kuchařů a kuchařek ve školních jídelnách trápí jedna věc. A sice málo peněz. „My to máme dané. Máme nějaký rozpočet na jedno dítě na den. Není to opravdu mnoho, je to kolem sedmadvaceti korun. Do toho se musíme vejít, dodržet státem diktovaný spotřební koš, to znamená dát dětem hodně bílkovin, vitaminů a sacharidů, protože jsou neustále v pohybu,“ říká Šubrt. Přesto Šubrt dokáže ušetřit a děti každý den kromě oběda dostávají i dopolední a odpolední svačinu. „Pro mě je ale nejdůležitější, aby děti dostávaly opravdu jídlo v co nejlepší kvalitě,“ dušuje se Šubrt. A dokládá to ukázkou jídelníčku na další týden. „Máme tam pěkné věci, které budou pro děti opravdu zajímavé. Nakoupím husy a uděláme husí roládu, červené zelíčko a bramborový knedlík. Naprosto geniální jídlo a zelí určitě bude s jablky a červeným vinným octem, protože tak to má být. Vznikne mi samozřejmě odpad v podobě kostí, ale já z nich udělám husí vývárek s játrovými knedlíčky a ten bude prďáckej druhej den. Už se dneska těším, jak to bude dobré,“ usmívá se Šubrt.
Jídelní lístek 8. 3. – 12. 3. 2010 PonděLí dopolední svačina: houska plněná sedlčanským hermelínem, mlíčko oběd: polévka brokolicový krém s máslovými krutony, zapečené šunkové flíčky se zelným salátem jablkový závin, bílá káva, černý čaj odpolední svačina: chléb s vaječnou smaženkou a rajčaty Úterý dopolední svačina: celozrnný rohlík s máslem a davelskou šunkou, ovoce oběd: polévka hovězí vývar se zeleninou a krupicovými nočky, vepřová dušená pečeně s míchanou zeleninou a vařenými bramborami, džus odpolední svačina: loupák s jogurtem Středa dopolední svačina makovec s mlíčkem oběd: polévka horňácká zelňačka s klobáskou, krůtí maso dušené s paprikovou omáčkou a houskovými knedlíky čaj s medem, ovoce odpolední svačina plněná francouzská bageta se sýrem a šunkou ČtvrteK dopolední svačina sezamová hvězdička s krabím salátem oběd polévka kuřecí s masem a nudlemi, masová koule v rajčatové omáčce s těstovinami, ovocný čaj odpolední svačina dalamánek s tvarohovou pažitkovou pěnou a mrkev PáteK dopolední svačina černý chléb s taveným sýrem a řeřichou, ovoce oběd polévka fazolová s rajčatovým pyré a bazalkou, kapustový karbanátek s uzeným masem a bramborovou kaší, tvarohový dezert, džus
O autorovi| Bedřich Kratochvíl, redaktor Pátku
