V prvním případě jde spíš o osmaženou hmotu, ve druhém více o česnek než rybu a ve třetím z větší části o kosti než maso. Není divu, že většina Čechů má k rybám – a frekvenci jejich podávání – rezervovaný vztah. Sešel jsem se proto se svým bývalým kolegou, šéfkuchařem pražské restaurace Como PavlemMenclem, abychom si promluvili o tom, jak překonat tyto předsudky, na co si dát v případě ryb pozor a jaké vlastně máme u nás v České republice možnosti.
Jsou podniky, v nichž si můžete sice rybu objednat, ale rozhodně si nepochutnáte.
Jídelní lístek obsahuje takové množství rybích položek, že je z principu naprosto vyloučené, že by se mohlo jednat o ryby čerstvé. Jde o steaky ze žraloka, podkovy z lososa, mořské plody, z nichž se vyklubou pouhé krabí tyčinky, nebo gumová kolečka vydávaná za kalamáry. Víte, jak se v takové restauraci dělá například onen pstruh po mlynářsku? Po vaší objednávce putuje z mrazáku, aby si zaplaval ve vlažné vodě. Po rozmrznutí a osušení je obalen v mouce – a pak? Kdepak, ve většině případů se na pánev nedostane. To by bylo příliš velké riziko. Mohl by se totiž nerovnoměrně opéct, mouka opadat, maso potrhat. Jednodušší je poslat ho rovnou do fritézy. Samozřejmě že ne do čerstvého oleje. Kdo by také jedl hranolky či krokety šmrncnuté rybinou... Váš pstruh obvykle poputuje do oleje, který už má smažení bramborových příloh za sebou. Máte ještě chuť?
Takovým typickým a zároveň paradoxním potvrzením české pohostinské klasiky je potom fakt, že čím více rybí „exotiky“ je na jídelním lístku, tím větší rybník s čerstvými rybami je za hospodou.
***
Dalším problémem českých restaurací je naprosto nekreativní přístup k přípravě ryb i kopírování nabídky maloobchodu. Pomalu si nedovedu představit restauraci, která by neměla v nabídce lososa, toto „plovoucí kuře“ pro restauratéry a hosty bez fantazie.
Ale budiž, bez lososa to zatím zřejmě nejde. Bez které ryby by to ale v restauracích rozhodně jít mělo, je pangas. Bez této oběti nejhoršího možného zacházení s cílem co největší výtěžnosti. Maso této ryby je nadopované látkami, které jsou sice v souladu s normami EU, ale nemůže tu být ani řeči o mase zajímavém jinak než jako předmět marketingové akce v nejbližším diskontním supermarketu. Tato ryba nemá na jídelních lístcích slušných restaurací opravdu co pohledávat.
***
Firem zabývajících se dodejem čerstvých mořských i sladkovodních ryb do restaurací je na trhu mnoho. Smožností závozů na takřka denní bázi a s nabídkou, o které se nám před lety ani nezdálo. Jde o ryby z farem i ty volně žijící. Neuvěřitelně pestrý je také výběr opravdových plodů moře. Jde jen o to, dobře si vybrat a následně je kvalitně zpracovat, nápaditě zakomponovat do nabídky a umět prodat.
Ideálem samozřejmě je, aby se ryba dostala na hostův talíř co nejčerstvější. V takovém případě je nejlepší jednoduchá a nekomplikovaná úprava.
Právě jen taková, aby chuť čerstvého rybího masa co nejlépe vynikla. Stačí gril, citron, bylinky, sůl a olivový olej.
V případě výhodného nákupu vázaného na větší množství odebraných ryb či nějaké speciální nabídky připadá samozřejmě v úvahu i kvalitní zmražení. Mělo by k němu dojít ihned po kuchyňském zpracování, a to pomocí vakuovacího stroje a šokového mrazáku. To samé platí o některých mořských plodech, v jejichž případě dochází k zamrazení přímo na lodi, ihned po výlovu. Je to tak v pořádku a nejde o nic, co by poškozovalo kvalitu výsledného pokrmu. Jsou ale produkty, které musí být až do doby těsně před úpravou v restauraci živé. Například humři, langusty, ústřice, mušle či krabi.
***
Co bychom měli vědět my hosté?
Máte chuť si rybu objednat, ale váháte? Restaurace anoncuje ryby čerstvé, tak proč nepožádat obsluhu a nenechat si vybranou rybu ukázat? Odbyde-li to s nějakým nápadnějším váháním nebo delším čekáním na rozmražení, zřejmě není vše v pořádku a je na místě výběr přehodnotit.
Nabízí-li podnik úpravu čerstvých ryb vcelku, volíme raději tu než jídlo ve formě filátek. Jako samozřejmost se předpokládá, že obsluha bude umět rybu vykostit. V případě jakýchkoliv nejasností je třeba se ptát a očekávat pravdivou odpověď.
Jsou také restaurace, jako je například pražská Aromi, kde jsou vám čerstvé ryby a plody moře prezentovány předem naprosto automaticky i s veškerými možnostmi úprav. A to jsou přesně ty podniky, kam se vyplatí na rybu čas od času zajít a užít si ji.
Není asi v našich silách i finančních možnostech konzumovat v restauracích pouze mořské ryby. Poslední dobou konečně zažívají renesanci na jídelních lístcích i ryby naše, domácí, sladkovodní.
Celkem úspěšně se tematice a receptům z candátů, tolstolobiků či amurů věnuje například projekt Rybadomaci.cz.
***
Příští týden: Marketing českých restaurací
O autorovi| Matouš Petráň, Autor vedl prestižní restaurace, dnes školí zájemce o gastronomii (www.gastroseminar.cz).
