Prababička pšenice. I tak by se dala nazvat obilovina, která se u nás pěstovala od doby bronzové až do středověku. Dnes ji znovu objevujeme.
Nedávno jsem cestou z pracovní schůzky poprosila taxikáře, aby mi zastavil v prodejně zdravé výživy, protože jsem si tam chtěla koupit oběd: kuskusový karbanátek a salát z bulguru. Řidič, typický to masožravec, se velmi podivoval nad mým výběrem a nemohl pochopit, že karbanátek může být také z něčeho jiného než z hovězího. Po mém výkladu prohlásil, že to bude muset taky někdy zkusit.
Příliš nevěřím tomu, že vymění flák masa třeba za sóju. Přirozená obava z neznáma spoustě lidí nedovolí se do takovýchto gastronomických experimentů pouštět, dokud je k tomu nedonutí třeba nadváha, zdravotní problémy nebo manželka.
Kdo se ale zdravé výživě alespoň trochu věnuje, určitě už slyšel o kuskusu, bulguru či špaldě.
Všechny mají jedno společné - jde o obiloviny nebo produkty z nich.
Špalda je prastará obilovina, která byla základní evropskou plodinou od doby bronzové až do středověku. Ve Švýcarsku a Německu Špalda má totiž velmi tvrdé zrno, které chrání jádro před chorobami a škůdci a prakticky vůbec nereaguje na hnojení. Díky tomu je ideální rostlinou pro ekologické biopěstění. Při zpracování pak toto tvrdé zrno nikdy nelze absolutně oddělit od jádra, a proto jsou produkty z ní vždy celozrnné.
Oproti jiným obilovinám obsahuje špalda také vyšší množství minerálů, především fosforu a hořčíku, bílkovin, vitaminů skupiny B a beta karotenu. Zajímavostí je, že i když obsahuje až o 40 procent více lepku, alergii vyvolává jen minimálně. Naopak prý posiluje nervovou soustavu a stimuluje imunitní systém. Je lehce stravitelná, má jemně oříškovou chuť a velmi příjemné aroma.
V obchodech se zdravou výživou špaldu koupíte buď ve formě zrna, kernota, bulguru nebo mouky či těstovin. A jak s těmito surovinami v kuchyni nejlépe naložit?
Roman Uhrin, bývalý šéfkuchař Country Life Praha, dnes koordinátor Klubů zdraví ČR a autor knih o výživě, upozorňuje, že špalda má trochu jiné vlastnosti než pšenice obecná. „Těsto z ní nekyne tak dobře jako těsto z pšenice. Pečivo je pak nižší a hustší, což ale nijak nesnižuje jeho nutriční kvalitu,“ vysvětluje Uhrin.
Chcete-li se tomuto efektu vyhnout, smíchejte špaldovou mouku půl na půl s pšeničnou. Chléb má pak tradičnější chuť a je přijatelný pro širší vrstvy konzumentů.
Uhrin však doporučuje vyzkoušet špaldu především na hlavní jídla či snídaně. Oblíbené a snadné jsou například špaldoto (na způsob rizota) ze špaldového kernota (které se nevaří tak dlouho) v kombinaci se zeleninou a sójovými nudličkami.
Zrno vyžaduje dlouhý var, je tedy potřeba znát některé fígle. „Dejte zrno vařit do tlakového hrnce nebo ještě lépe do tzv. slow cooker. Tam ho můžete vařit přes noc, aniž byste jej připálili,“ doporučuje Uhrin. „Poté rozemelte a udělejte z něj karbanátky. Nebo na sladko s mákem a ovocnou zálivkou. Přidáteli na konci varu rozinky a datle, získáte skvělou snídaňovou kaši.“
O autorovi| Klára Smolová, novinářka a gurmánka