Hledali jste někdy v obchodě játrovou paštiku? Pokud ano, pak už víte, že regál je sice plný konzerv nejrůznějších jmen a názvů, ale konkrétní nápis „játrová paštika“ nikde. Zdá se, že paštiková hra podle pravidel daných vyhláškou výrobce neláká. Ovšem hru na játrovou paštiku bez pravidel hrají skoro všichni.
Paštika, tedy najemno mletá a tepelně upravená směs masa či jater a dalších přísad, má dlouhé apestré dějiny. Znali ji už v antickém Řecku a Římě, miloval ji císař Nero i Ludvík XV. Dodnes patří mezi stálice na nejrůznějších recepcích a rautech.
Ve Francii jsou paštiky tak oblíbené, že téměř každá druhá rodina má svůj vlastní domácí recept. Přirozeně ten nejlepší. V přípravě domácí paštiky se fantazii meze nekladou, můžete si udělat játrovou, zvěřinovou, drůbeží, rybí i zeleninovou. Základem ale vždy bude výběr surovin té nejlepší kvality.
To, co běžně nazýváme paštikou, často paštika není. Jde o takzvanou terinu. Paštiky se totiž pečou v nádobě vyložené těstem. Například paštika z husích jater se ve Francii často připravuje v brioškovém těstě. Oproti tomu teriny se připravují ve vodní lázni v nádobě vyložené slaninou. Základem ale stále zůstává hmota z najemno mletého masa či zeleniny, dochucená kořením a bylinkami. Nejlepší paštika je z husích jater (foie gras), vedle nich se ale veFrancii používají i játra telecí, kachní a bažantí. Použít přirozeně můžete i vepřová či kuřecí, každé maso chutná jinak, a tak výsledná paštika bude vždy odrážet váš výběr surovin. Na ochucení se kromě nejrůznějšího koření používají i destiláty - ve Francii hlavně koňak, ve Španělsku a Rakousku sherry, vItálii brandy. Tím pak získá paštika svoji charakteristickou chuť.
Do zvěřinových paštik lze použít téměř každý druh masa. Srnčí, jelení, kančí maso, králíka, zajíce, mufl ona či kamzíka. Váhat nemusíte ani nad divokou kachnou, bažantem, koroptví, perličkou nebo křepelkou. Podobně je tomu i u rybích paštik a terin. Oblíbené ryby jsou úhoř, losos, štika, mořský jazyk, mořský ďas a pstruh. Při troše štěstí můžete narazit i na paštiku či terinu z langust a krabů.
Pokud si chcete koupit opravdovou játrovou paštiku, zapomeňte na všechny produkty, které si říkají játrovka, játrový krém, játrová pomazánka nebo pochoutka a jsou balené ve staniolu, plastové vaničce nebo v jiném obalu. Pravá játrová paštika, tedy alespoň podle vyhlášky, musí být v konzervě a musí obsahovat minimálně 25 procent vepřového masa a 26 procent vepřových jater. Vody v ní smí být nanejvýš 70 procent, tuku maximálně 40. Chutnat a vonět by měla po vepřových játrech, měla by být přiměřeně slaná, jemně kořeněná a hlavně bez cizích pachů a příchutí.
Paštika tak může být královskou lahůdkou i tou nejobyčejnější pomazánkou, kterou vezmete zavděk jen v případě nouze. Vše záleží na použitých surovinách, jejich kvalitě i vzájemném poměru. Paštika tedy může chutnat po játrech, pomase, bylinkách nebo také po sádle.
Při výběru pečlivě prozkoumejte údaje na obalu, ty totiž většinou napovědí, co můžete od obsahu konzervy čekat. Paštika se 46% obsahem jater (Paté de Foie značky Tulip) bude logicky chutnat daleko více po játrech než klasická májka (ta je mimochodem označena jako vepřový krém a podíl jater není na obalu vůbec uveden).
„Dejte přednost těm výrobkům, kde je vyšší obsah masa,“ radí Ivana Picková ze Sdružení obrany spotřebitelů. Pokud nejsou ve složení uvedeny konkrétní hodnoty, sáhněte po jiném výrobku. „Nezapomeňte si pohlídat datum spotřeby. Po jeho uplynutí se výrobek nesmí prodávat,“ dodává Picková.
Hledáte-li opravdovou lahůdku, vyrazte do lahůdkářství pro hotovou nebo k řezníkovi pro suroviny na tu vlastní. Paštiku si můžete připravit hned několika způsoby. Můžete si ji upéct v těstě, ve vodní lázni (terina) nebo ji nemusíte péct vůbec, tak jako v našem receptu. Paštiku doplňte kořením, které bude ladit s použitými surovinami - masem, rybou, zvěřinou či zeleninou - a myslete i na bylinky.
Rozmarýn zjemní drůbeží paštiky, šalvěj, estragon a tymián zase zvýrazní rybí. Paštika se podává studená a neměla by být mdlá. Při dochucování tedy myslete na to, že ve studeném stavu jsou chutě méně výrazné než v teplém.
Jednoduchá a rychlá paštika s pepřem 30 g másla 3 lžíce olivového oleje 1 cibule, nakrájená najemno 3 stroužky česneku, drcené 1 lžíce tymiánových lístků 1 kg kuřecích jater, očištěných 80 ml brandy 250 g másla, změklého 85 ml smetany na vaření mořská sůl a čerstvě mletý pepř 2 lžičky růžového pepře (celé kuličky) 2 lžičky zeleného pepře (celé kuličky) 2 lžičky černého pepře (celé kuličky) Máslo a olej rozpusťte v pánvi na středním plameni a asi dvě minuty na něm opékejte cibuli, česnek a tymián. Přidejte játra a smažte další minutu, pak přilijte brandy a vařte tak dlouho, až se všechna tekutina odpaří.
Směs rozmixujte s máslem a smetanou dohladka, dochuťte pepřem a solí. Směs přendejte do lehce vymazané formy na srnčí hřbet nebo ji rozdělte do individuálních formiček či mističek. Přikryjte a nechte chladit 2 hodiny v lednici. Před podáváním posypte paštiku barevným pepřem.
***
PŘÍJEMNÉ PŘEKVAPENÍ Vepřový krém s játry se Hamé povedl daleko více než Májka. Podíl jater je ale jen 15 procent. Vepřový krém s játry, Hamé, 48 g, Globus, 6,90 Kč
NEURAZÍ Paštika o slibném začátku, ale prázdném konci. Neurazí ani nenadchne. Má jemnou chuť i strukturu. Podíl jater je 16 %. Játrovka, Seliko, 120 g, Albert, 4,90 Kč
NAŠLEHANÁ Paštika s výraznou chutí a jemnou strukturou nás příjemně překvapila podílem vepřových jater - 26 procent. Játrovka, Hamé, 120 g, Albert, 17,90 Kč
KLASIKA Nečekali jsme, že bude nejlepší. Všichni ji známe, víme, jak chutná a že je tučná. Podíl jater není na obalu uveden. Májka, Hamé, 60 g, Albert, 11,90 Kč
TUČNÁ Zbytečně Č Á č ě přešlehaná paštika relativně mdlé chuti, ve které namísto jater ucítíte spíše tuk. Podíl jater není na obalu uveden. Májkrém, Seliko, 50 g, Albert, 5,90 Kč
KONTROVERZNÍ Paštiku hrubší konzistence tvoří 44 % jater. Buď ji milujete, nebo nesnesete. Confitde Foie a la Périgourdine, 200 g, Globus, 61,90 Kč
BEZKONKURENČNÍ Játrová paštika, která opravdu chutná jako játrová paštika. Na rozdíl od ostatních obsahuje 46% podíl jater. Paté de Foie, Tulip, 125 g, Globus, 27,50 Kč
STANDARDNÍ KVALITA Smetanově hladká paštika má dost slanou a lehce uzenou chuť. Podíl jater je 26 procent. Játrová paštika, Treco, 48 g, Globus, 4,50 Kč
O autorovi| Stranu připravily LN ve spolupráci s časopisem Apetit
