roman paulus, alcron K Vánocům ladí kaštany a zázvor
To pondělní ráno je restaurace Alcron ještě zamčená. Prosklené dveře zakrývá hnědý závěs, aby do ní náhodou nezabloudili hosté hotelu Radisson Blu. Fialové polstrované židle (v Alcronu je pouhých dvacet čtyři míst) jsou pečlivě přiražené k perfektně prostřeným stolům. Stěnu útulné restaurace zdobí barevná kresba tančících mužů a žen. Scéna se podle účesů a šatů může odehrávat někde v New Yorku ve 30. letech. Jídlo, jež přináší na malý servírovací stolek zdejší šéfkuchař Roman Paulus, impozantní modrooký muž se smyslem pro suchý humor, je však ryze současné a ryze vánoční.
Do hlubokého talíře, kde je zatím usazen jen zeleninový základ a trojúhelníček tmavého toastu, nalévá ze servírovací misky tekutinu, jež barvou i vůní připomíná ze všeho nejvíc kakao. Omyl. Jde o kaštanovou polévku. „Kaštany patří k Vánocům, je to kromě rybí tradiční vánoční polévka. Přidáváme do ní trochu zázvoru, který také dobře ladí k českým Vánocům. Dává se například do perníku.“ Coby hlavní chod připravil Roman Paulus, který na Štědrý den večeří českou klasiku (kapra s bramborovým salátem), husí prsa. „Je to kromě zvěřiny dobrá volba pro ty, kdo nejedí ryby,“ míní šéfkuchař, jehož vánoční menu mohou ochutnat hosté restaurací Alcron a La Rotonde.
Štěpánská 40, Praha 1 Krémová polévka z pečených kaštanů
4 osoby 200 g pečených a oloupaných kaštanů 1 malá cibulka 50 g másla 50 g řapíkatého celeru 1 l kuřecího vývaru 2 plátky čerstvého zázvoru 50 ml ušlehané smetany marinovaný zázvor na dochucení pepř, sůl Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce bez barvy orestujeme. Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany. Ještě jednou lehce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem.
Necháme provářet 30–35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník.
Polévku ochutíme, zjemníme ušlehanou smetanou a podáváme.
Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky uzených kachních prsou.
Pomalu pečené husí prsíčko s černým kořenem a růžičkovou kapustou
4 osoby 4 ks husích prsou 200 g růžičkové kapusty 100 g černého kořene 50 g řapíkatého celeru a mrkve šalvěj, šalotka, česnek, rozmarýn sůl, pepř olej čerstvé máslo Očištěná husí prsa okořeníme a kůži nakrájíme ostrým nožem na malé kostičky tak, abychom neporušili maso. Opečeme na pánvi z obou stran a dopečeme v předehřáté troubě při 150 stupních po dobu asi 3–4 minut.
Prsíčko by mělo zůstat šťavnaté, proto je dobré jej péci pouze krátce a nechat odležet. Uvařenou růžičkovou kapustu a černý kořen orestujeme společně se šalotkou a česnekem na másle, přidáme čerstvý rozmarýn, ochutíme a můžeme podávat.
Husí prso krájíme na tenké plátky a podáváme spolu se zeleninou a bramborovými nočky. Světlana Červenková, oliva inspirace středomořskou kuchyní
Restauraci Oliva v Praze-Podolí, kam se vejde zhruba 50 hostů, vlastní manželé Červenkovi čtyři roky. Světlana Červenková, oblečená celá v černém, se při přípravě vánočního menu inspirovala svou velkou láskou – středomořskou kuchyní. „Do Středomoří jezdíme na dovolenou, máme rádi řeckou kuchyni, i proto jsme založili tuto restauraci,“ říká Světlana Červenková (která mimochodem nejí ryby a loni pro štědrovečerní tabuli připravila humra) ve svém útulném podniku se zelenkavými stěnami a bílým dřevěným nábytkem.
„Ve Středomoří je hodně křesťanů, kteří nejedí o půstu maso,“ říká paní Červenková nad prvním vánočním chodem, „místo klasické rybí polévky jsem připravila krevety. Ty jsou mimochodem specialitou naší restaurace.“ Hlavní jídlo, podávané na průhledném talíři, tvoří bramborový salát, opět ve středomořské úpravě – bez majonézy, zato s kapkou olivového oleje. Kromě studených brambor jsou v něm olivy, rajčata nebo kopr. K němu připravila šéfkuchařka Olivy candáta. „Je to sladkovodní ryba stejně jako kapr, ale má mnohem méně kostí a je mnohem delikátnější.“ Plavecká 4, Praha 2
Candát se studeným bramborovým salátem s olivami
150 g filetu candáta sůl, pepř, olivový olej na vaření 2 brambory uvařené ve slupce 2–3 zelené olivy, dužina 1 rajčete kopr, citron, olivový olej extra virgin Uvařené brambory oloupeme, necháme vystydnout a nakrájíme na kolečka.
Přidáme zeleninu, kopr, sůl, pepř, olej, a citron. Necháme chvilku odležet.
Rybu, osušíme, nasolíme, opepříme a opékáme na pánvi minutu z každé strany. Potom dáme na 5 minut do horkovzdušné trouby dopéct.
Marek Janouch, LokáL Česká klasika nejklasikovatější
Do restaurace Lokál se vejde až 250 hostů. U stěn s tmavohnědým dřevěným obložením postávají podlouhlé stoly a tmavé dřevěné židle. Zbytek stěn je vymalován klasickým barevným hospodským „válečkem“. Dodnes podobnou výzdobu můžeme nalézt v některých podnicích nižší úrovně, jejichž zdi neviděly malíře pokojů dobrých třicet let. Šéfkuchařem v podniku, kde ochutnáte jen klasická česká jídla a objednat si coca-colu light se rovná mírnému faux pas (z hnědých limonád tu nalévají pouze kofolu), je Marek Janouch, tmavovlasý podsaditý muž. „Připravil jsem klasiku, jak ji vařily naše babičky a maminky – bramborový salát s domácí majonézou a kapra smaženého v trojobalu,“ říká Marek Janouch, když přináší z kuchyně bílý talíř s rybou a salátem. Mimochodem, v kuchyni nenaleznete třeba fritovací hrnec, jídlo se smaží na pánvi. „Lidé si českou klasiku žádají stále častěji – a to je myslím dobře,“ dodává šéfkuchař restaurace, kde kromě kapra může host ochutnat pstruha nebo candáta.
Dlouhá 33, Praha 1
Bramborový salát
4 osoby 500 g brambor vařených ve slupce 60 g sterilovaných okurek 125 g vařené karotky 60 g vařeného celeru 60 g vařené petržele (kořene) hořčice plnotučná, domácí majonéza sůl, pepř, nálev z okurek Brambory nakrájíme na kostičky, přimícháme pokrájenou kořenovou zeleninu a sterilovanou okurku.
Dochutíme majonézou a plnotučnou hořčicí. Můžeme přidat nálev z okurek.
Smažený kapr
kapr, hladká mouka, vajíčko, strouhanka, slunečnicový olej Rybu osolíme, obalíme v hladké mouce, vajíčku a strouhance. Osmažíme.
