Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Vařil jsem Monice Bellucci

S italským kuchařem Emanuelem Ridim o tom, v čem jsou Češky lepší než Italky, co je největší nešvar českých restaurací a taky proč nejsou kuchaři tak úplně

normální

rozhovor ALENY PLAVCOVÉ

Vydrž!“ lehce mi tyknul hned na začátku rozhovoru a odběhl ještě cosi zařídit. V jeho restauraci Da Emanuel, dejvickými štamgasty přezdívané U Emana, bylo i ve tři odpoledne narváno. Ale nepředstavujte si, že si pan majitel hoví s nohama na stole, pokuřuje a honí personál. Emanuel Ridi (36), vystudovaný ekonom, v poklusu roznášel zmrzliny. V restauraci nebylo místečka, skončili jsme vedle v krámku Little Italy, obklopeni vůní sýrů, pesta, sušené šunky a bateriemi vín. Na stropě vymalované pravé italské azzurro, blankyt s něžnými obláčky. Pan Mano, jak mu přezdívají přátelé, nám uvařil kávu, za kterou by člověk dal duši. Mluvil česky, rychle, s typicky italským akcentem na předposlední slabice a gestikuloval jako ve Felliniho filmu. Jeho televizní cooking show S Italem v kuchyni patří k tomu nejlepšímu, co v tomto žánru u nás najdete. Je vtipný a vařečka mu neubírá na sexappealu. Rád se směje. Rád jí. Určitě rád žije. A ještě navíc přináší do českého vaření trochu té středomořské životní filozofie. Protože „čas strávený s přáteli u dobrého jídla se nepočítá do délky života“, jak říkala už jeho babička. Což je možná důležitější sdělení než návod, jak uvařit špagety al dente.

* Poznáte ve své restauraci podle objednávky, jaké je host národnosti?

Itala poznám, samozřejmě. Dá si špagéééty. A taky hned říká, že je chce al dente, protože si myslí, že mimo Itálii je nikdo neumí uvařit. Němce taky poznám. Oni znali italskou kuchyni daleko dřív než Češi, takže se v ní už docela vyznají.

* Existuje ve vaření taky móda?

Určitě. Jeden čas bylo velkou módou vařit jídla jako pro michelinskou restauraci. Byla to zkrátka už víc kemía, chemie, než jídlo. Tady v Česku bylo zase donedávna největší módou sushi. Teď, aspoň doufám, je nejvíc in italská kuchyně.

* Můj manžel, který rád vaří, říká, že kuchař má mít dobrou náladu, takže si většinou už při vaření nalije sklenku vína...

... a dělá dóbře.

* Ale vážně: Může se kuchařova nálada projevit na kvalitě jídla?

To teda určitě. Když někdo nemá náladu, nemůže z toho vzniknout nic dobrýho. Ale to se přece netýká jen vaření, ale jakékoli práce, když ji neděláte na sto procent.

* Musí mít dobrý kuchař nějaké speciální vlastnosti? Nebo třeba zvlášť vyvinuté chuťové buňky?

Nejdůležitější je milovat tu práci. Milovat jídlo. Do nějaké úrovně se může dostat každý. Ale na úplnou špičku už musíte mít něco víc. Dá se tomu říkat talent.

* Dá se vycvičit chuť?

Vždycky se můžete zlepšovat. Chce to ochutnávat dobré věci. Ochutnávat jídla u kuchařů, kteří umí dobře vařit a vaří z kvalitních surovin.

* Všimla jsem si, že většinu toho, na co bych si já vzala nějaké kuchyňské náčiní, mícháte rukama. Proč?

Když jídlo mícháte rukama, máte lepší kontakt se surovinami, je to zážitek navíc. Taky když před kamerou něco míchám rukama, mám hned pocit, že jsem jako doma.

* Někdy mám pocit, když si čtu popisy jídel na jídelním lístku nějaké nóbl restaurace, že kuchař musí mít už taky básnické střevo. A možná i výtvarné nadání.

Tenhle trend je taky móda. A já bych řekl, že to bude ještě výraznější, takže jednou si před obědem budeme číst báseň o tom, co dostaneme na talíř. A čím větší jídlo, tím větší poem. Ale že kuchař musí mít i výtvarné nadání, to je taky pravda. I oko přece chce svoji potravu.

* Sledujete televizní konkurenci? Pohlreicha, Babicu?

Samozřejmě. Se Zdeňkem Pohlreichem se i dobře známe. On je opravdu špičkový kuchař, taky začal učit Čechy dobře vařit a dobře jíst dřív, pootevřel nám cestu.

* Kde se při vaření inspirujete?

Vaření je druh práce, která nemá nikdy konec, každý den se můžete naučit něco nového. A inspirace? Kuchařské knihy mi pomáhají, televizní pořady o vaření, ale nejvíc mi pomohla maminka a babička. Dost si toho pamatuju z dětství. Něco v tom změním, něco přidám, přiměřeně, lehce experimentuju. Ale mám jídla, která vařím už mnoho let a jsou oblíbená přesně v té podobě. Takže nepřichází v úvahu, abych udělal nějakou změnu.

* Jamie Oliver se stal skutečnou star, dostal Řád britského impéria, Brad Pitt si pro něj posílal letadlo. Vařil jste vy třeba nějakému státníkovi?

To ještě ne. Ale v mé restauraci už jedlo dost slavných herců: Například jsem vařil pro Moniku Bellucci. Nebo pro Gérarda Depardieua. Tenkrát v Praze točil film, byl tu asi týden a každý den u mě obědval i večeřel. Patřil už do rodiny. Normálně šel rovnou do kuchyně a tam si řekl, na co by měl chuť. Dělal mi velkou radost. Protože on je nejenom velký milovník žen, ale taky velmi dobře rozumí jídlu i vínu.

* Prý k vám rádi chodí i fotbalisti...

No ano, Řepka nebo Baroš, kluci ze Sparty, Zdeněk Grygera, ten se stal mým velkým kamarádem. A díky Zdendovi pak přišli další kluci z nároďáku, jeden tahá druhýho, teď spolu kamarádíme.

* Vy jste fotbalový fanoušek?

Hodně. Zbožňuju fotbál a fandím Fiorentině v Itálii, Spartě v Praze.

* Vaříte fotbalistům něco speciálního, aby se jim dobře běhalo?

No oni ke mně nejčastěji chodí po zápase, to už je tradice. Marčellá! Zapomněla tady telefon... (to patřilo prodavačce)

* Co vaříte, když prohrají?

To musím uvařit něco opravdu dobrého, abych jim zvedl náladu. Třeba nějakou velkou směs s mořskými plody, jestli to mají rádi. Nebo nějaký krásný maso připravený trošku jinak. Ale když je opravdu hodně velký smutek, tak nepomůže nic.

* Jamie Oliver řekl, že kuchaři někdy šňupají kokain, aby překonali únavu. Setkal jste se s tím? Nebo s nějakým jiným kuchařským dopingem?

Myslím, že tohle se může stát v jakékoli práci. Já bych ale řekl, že kokain se spíš týká lidí kolem showbyznysu než kuchařů. Ale že kuchaři nejsou tak úplně normální, tak to pravda určitě je. Jsou pořád v kuchyni, v takovém tlaku, stresu, kdy lidi čekají na jídlo a vy ho musíte udělat rychle a dobře. V takové teplotě. V létě je v kuchyni Sahara. Akorát že v kuchyni máte, na rozdíl od pouště, vodu. (směje se)

* Podle čeho by si člověk vlastně měl vybírat dobrou restauraci?

No přece podle toho, na co má zrovna ten den chuť.

* Prý je dobré jít se nejdřív podívat na WC – a když je v pořádku, bude to v pořádku i v kuchyni.

To je starý trik. A říká se, že to platí i o domácnosti. Něco na tom je.

* Kam byste šel v Praze na oběd vy, když vynecháme váš podnik?

Tak když mám chuť na pizzu, jediné tři restaurace v Praze, kam se dá jít na pizzu, jsou Pepe Nero, Pizza Nuova a Rugantino. Jinak je tady pro mě nejlepším kuchařem Andrea Accordi ve Four Seasons.

* Když jste zmínil pizzerie, vyrostly nám tu jako houby po dešti...

To je pravda. Jenomže znáte to – jsou dobré a špatné houby. A tady se právě bohužel urodilo víc těch špatných. Těch neoriginálních, abych byl přesný. Těch, které nepoužívají kvalitní suroviny.

* Jak může Čech rozeznat dobrou pizzerii od špatné?

Bohužel musím říct, že taky podle ceny. Dobrá pizza ale určitě není ta, na kterou dali milion věcí. Jestli umějí dobře udělat pizzu, to úplně nejlíp poznáte, když si dáte tu nejjednodušší, margheritu, na kterou se dávají jen rajčata a mozzarella. Protože jiné pizzy bývají přeplněné, což je vlastně kamufláž.

* Jaký je největší nešvar českých restaurací?

Nešvár? Co je to?

* Chyba, zlozvyk...

Že je zatím vedou spíš podnikatelé než restauratéři, že jim pořád víc než na spokojenosti hostů záleží na zisku. Ale už teď je vidět, jak se to mění. A změní se to hlavně tím, že Češi budou umět líp jíst.

* Co si vlastně Češi nejčastěji objednávají?

Obecně? Svíčkovou. Nebo bramboráka. Nebo taky nějaká jídla na rychlo, smažák třeba.

* Česká kuchyně je prý těžká. Máte rád nějaké české jídlo?

Pečená kachnička mi chutná hodně. Nebo svíčková, když se povede. Je to, pravda, trošku těžší. Hlavně proto, že to jsou jídla, kde je z devadesáti procent maso, pak hustá omáčka a ještě k tomu knedlík. To jsou věci, které bych nejradši odstranil. Navíc Češi jedí tak, že si dají jenom jedno jídlo, třeba právě tu svíčkovou, a do toho minimálně šest knedlíků. Čímž zabetonujou tu krásu, co měli na talíři.

* Existuje něco, co se vám naopak v české kuchyni hnusí?

Tu vánoční kombinaci bramborový salát s kaprem, to fakt nemusím.

* Ve Francii je samozřejmostí, že se v restauraci dává na stůl karafa s obyčejnou vodou. U nás si musíte koupit předraženou minerálku. Řada Čechů se to teď snaží změnit, mají už i své internetové stránky. Jaký je váš názor?

Já jsem zvyklý pít vodu z lahve. Nevím. Možná kdyby třeba Praha potvrdila, že ta voda z kohoutku je na sto procent nezávadná...

* Podle rozborů je dokonce kvalitnější než vody v plastových lahvích.

Já myslím, že v lepších restauracích by se neměla servírovat voda z kohoutku. To mi přijde nedůstojné.

* Je pravda, že restaurace nejvíc vydělávají právě na vodě a na kávě? Víc než na jídle?

Někdy ano. Jenže kdo má restauraci, tak má taky nájem, platí elektřinu, platí personál. Samozřejmě že to ale má být přiměřené. Já si ale zkrátka myslím, že voda by se měla podávat ze zavřené lahve.

* Takže kdyby vás host ve vaší restauraci požádal o natočení vody z vodovodu, nevyhovíte mu?

Ale ano. Už se stalo. Chtěli to, no tak jsem jim vodu natočil. Ale já osobně bych si určitě nikde v restauraci takovou vodu nedal. Ne ve městě. Ještě tak někde na horách.

* V Česku se věří, že nepříjemnému hostu, který šikanuje číšníky, kuchař vzadu plivne do jídla. To by asi nikdo nepřiznal. Může se ale kuchař hostovi nějak nenápadně pomstít?

Plivnout do jídla? To je podle mě docela moc. Dobrý kuchař se k ničemu takovému nesmí snížit. Musíte mít dobré nervy a každý incident přejít. Protože host – to je náš život. Bez hostů, ať jsou jací jsou, nemá naše práce žádný smysl.

* Co vás osobně na vaření nejvíc baví?

Uspokojit lidi tím, že uvařím něco dobrého. Rád lidem dělám radost.

* Učila vás maminka vařit už jako malého kluka?

Odmala mě nechávala v kuchyni něco dělat. Focacciu jsem si uměl upéct už jako malý, v osmi letech jsem uměl tiramisu. Babička s dědou měli restauraci, tam jsem taky leccos odkoukal. I můj táta výborně vařil, jediný problém byl, že do všeho dával trošku víc feferonek. S maminkou jsem se ale radil po telefonu, ještě když jsem tady v Praze začínal. Každou chvíli jsem jí volal. Já si to trochu pamatoval, ale chtěl jsem si potvrdit, že si to pamatuju dobře. Dneska se ale už spíš máma radí se mnou.

* V Česku maminky syny moc vařit neučí. Italové si nemyslí, že ke sporáku patří především žena?

Záleží na rodině. Určitě taky učí víc dcery než syny. Ale já jsem jedináček, takže neměli na výběr.

* Jsou Italky podle vás emancipovanější než Češky?

Já myslím, že spíš naopak. A taky bych řekl, že Češky mají oproti Italkám něco navíc.

* Ano? A co to je?

Vy jste teda zvědavá! (rozesměje se) Já myslím, že jsou víc dopředu proti Italkám. A že česká žena je určitě o hodně silnější než Italka.

* Jako že zvládne víc práce?

Myslím hlavně charakterem. Možná že jsou Češky taky dřív dospělé než Italky.

* Proto jste se oženil s Češkou?

No, řekněme, že protože tady jsou ženy hezčí než v Itálii.

* Italky že nejsou dost hezké?

No jsou, jsou. Ale... co bych tak ještě řekl, abych uspokojil manželku... (směje se) Když jsem se rozhodl, že tu budu nastálo, na sto procent jsem věděl, že si vezmu Češku.

* Takže jste tu zůstal kvůli byznysu, nebo kvůli ženě?

No my jsme si právě s mou budoucí ženou spolu otevřeli restauraci. To už jsme spolu přes rok chodili.

* Jak jste se poznali, jestli můžu být ještě víc zvědavá?

No... my jsme oba chodili do stejného baru. A jednou jsem ji prostě oslovil. Pak jsem pokračoval, až jsem vyhrál... (směje se)

* V čem je život v Česku jednodušší než v Itálii a v čem naopak těžší?

Ze začátku to tady bylo o hodně jednodušší. Já tu teď budu už sedmnáct let, přijel jsem krátce po revoluci, a těch prvních pět let bylo všechno volný a nikdo na nic nepospíchal. Teď to ale vypadá, že v celé Evropě bude stejný styl života.

* Vy jste do té doby u nás nikdy nebyl?

Ne.

* Vzpomenete si ještě na své první pocity, když jste přejel naše hranice?

No, můj táta tady podnikal už od roku ‘90 a spolu jsme sem přijeli poprvé v ‘92. roce. Ale my jsme se předtím dlouho neviděli, protože moji rodiče byli rozvedení. Dodnes se pamatuju, jak jsme tehdy jeli po nějaké staré silnici z Dolního Dvořiště do Prahy. A za celou tu dobu jsem viděl jenom jedno světlo! Já si tenkrát fakt myslel, že mě tu táta chce zavraždit. Křičel jsem: „Tati, co jsem ti udělal?“ A on jen řekl: „No ne, počkej, až budeme ve městě.“ Ještě si pamatuju, že první světlo bylo až na Praze čtyři, na Nuseláku. Dneska Praha začíná o pětatřicet kilometrů dál. Taky mě tenkrát dost překvapilo, já jsem měl rád saláty, že jsem v Praze žádné saláty nemohl najít. A když jsem někde objevil lahev olivového oleje extra virgin, bylo to, jako bych našel poklad.

* Jak jste se učil česky?

Snažil jsem se. Ale já se češtinu neučil z žádných knih, jen na ulici, mezi lidmi. Bylo docela legrační, že se mě vždycky někdo zeptal: „Jak se jmenuješ?“ A když jsem odpověděl, že Emanuel, tak hned řekli: „Motýl Emanuel!“ A já se na to naučil odpovídat: „Ano. A vy budete moje maková panenka.“ To mi párkrát pomohlo k prolomení ledů.

* Mimochodem, dají se na vaření dobře balit holky?

Hm... já myslím, že se dá.

* Stalo se vám to někdy?

No už to nešlo. Už jsem měl sbaleno! (směje se na celé kolo, jaký se mu povedl jazykový vtip)

* České přísloví říká, že láska prochází žaludkem. Myslí si to Italové taky?

Italové si to nemyslí, ale mají to rovnou ve slovníku.

* Občas se objeví nějaký zaručený recept, jak jídlem ovlivnit sex. Říká se to třeba o chilli papričkách nebo ústřicích, o kterých Pavel Mauer tvrdí, že vypadají a chutnají jako ženské přirození...

Tak o některých jídlech se tradičně tvrdí, že mají afrodiziakální účinky. Ale já bych řek’, že záleží na víc věcech než na nějakých feferónkách. Taky se to mimochodem říká o pštrosím másle. Já si ale nevšiml, že by mi někdy takovéhle pokrmy pomohly, abych pak byl lepší.

* Taky si myslíte, že muž u plotny vypadá sexy?

Třeba jo. Ale nevím, až budu starý, jestli budu ještě s tou vařečkou atraktivní. Možná že nejatraktivnější na tom je, že ženy nemusejí vařit.

* Kdo vlastně vaří u vás doma?

Spíš manželka, protože já bohužel nejsem skoro nikdy doma.

* Viděla jsem, jak s číšníky roznášíte jídlo. To by se možná Čechům zdálo divné, že pan šéf obsluhuje v hospodě...

Dělám všechno, co je zrovna potřeba. Šéf, co jenom komanduje, není skutečný restauratér.

* U nás taky zatím není zvykem, aby si kuchař šel povídat s hosty, jak jim jeho jídlo chutnalo. Je to pořád nějaký fantom v hloubi kuchyně.

Někteří se možná stydí. A někteří prostě asi nemají to karísma, charisma. Dobrý kuchař musí mít zkrátka něco navíc. Já si s hosty povídám moc rád. Někdy mám pocit, že už víc než v kuchyni jsem mezi lidmi nebo v televizi. Ale samozřejmě mi dělá radost, že můj pořad, který bude mít pokračování, od 10. ledna jedeme dál, sem přivedl hodně nových hostů, kteří mi říkají, jak zkouší vařit podle mých receptů.

* Stýská se vám po něčem italském?

Móře, móře mi chybí čím dál víc. Já se teď domů na Elbu dostanu tak jednou za rok.

* Jaké jídlo je na Elbě nejoblíbenější?

Cacciucco, taková italská bouillabaissa, směs z ryb, ale navíc jsou tam ještě slávky, mušle, kalamáry...

* Jaké nejlepší jídlo jste kdy jedl?

V restauraci Gambero Rosso, kde vaří nejlepší kuchař, jakého v Itálii máme, můj velký vzor. Je to v San Vincenzo, asi čtyřicet pět kilometrů od Elby. Povedlo se mi tam jít jedenkrát na oběd a dvakrát na večeři. A bylo to to absolutně nejlepší, co jsem kdy v životě jedl. Pamatuju se, že jako předkrm jsem si dal cizrnový krém s krevetami, to vymyslel právě ten kuchař, velmi jednoduchá kombinace, ale famózní chuť.

* Měl jste někdy opravdový hlad?

Skutečný hlad asi ne. A doufám, že ani mít nebudu.

* Přitom se říká, že hlad je nejlepší kuchař. Když máte hlad, je pochoutkou i posolený chleba...

No právě. Nezdá se vám to přísloví nějaké divné? Já bych řekl, že hlad není nejlepší kuchař, ale naopak nejhorší. Protože sníte cokoliv.

* Existuje nějaké jídlo, které chutná bez výjimky všem?

(chvíli dumá) Hranólky.

***

Nezdá se vám to přísloví nějaké divné? Já bych řekl, že hlad není nejlepší kuchař, ale naopak nejhorší. ”

O autorovi| alena.plavcova@lidovky.cz

Autor:

Rodinný den plný zážitků: Získejte vstupenky do BRuNO Family Parku
Rodinný den plný zážitků: Získejte vstupenky do BRuNO Family Parku

Chcete zažít zábavu pro celou rodinu? BRuNO Family Park v Brně je tím pravým místem, kde si děti i dospělí užijí nezapomenutelný den.