S dvacátým výročím otevírá La Degustation – průkopnice moderní české gastronomie, v roce 2012 oceněná michelinskou hvězdou – dveře, které dosud zůstávaly zavřené. A klíč od nich drží v ruce Blanka Datinská. Spisovatelka strávila poslední dva roky tím, že přenášela atmosféru unikátního místa v pražské Haštalské ulici do textů. Čerpala přitom z archivních materiálů, receptářů a rozhovorů, které vedla s šéfkuchařem Oldřichem Sahajdákem i celým týmem restaurace, dodavateli a dlouholetými spolupracovníky.
„Největší výzvou bylo zaznamenat příběh, který jsem sama neprožila. Proto jsem nutně potřebovala mluvit s lidmi, kteří v restauraci pracovali nebo pracují dodnes,“ řekla Espritu. „Ze stejného důvodu jsem si také pořídila kuchařský rondon, chodila na směny a stávala se aspoň na chvíli součástí toho, o čem se v knize vypráví. I to pro mě znamenalo určitou výzvu, ale tým mě mezi sebe okamžitě přijal jako vlastní. Všichni byli vstřícní, trpěliví a čas s nimi považuji za odměnu.“
La Degustation Bohême Bourgeoise
Přestože v publikaci mimo jiné najdete recepty inspirované Marií B. Svobodovou, slavnou kuchařkou devatenáctého století, nečekejte knihu, podle níž budete vařit nedělní oběd. Spíš knihu krásnou obsahem i formou, dokumentaci o přínosu restaurace české gastronomii i společnosti, oslavu průkopnictví a vytrvalosti. Věděli jste například, že to byla právě La Degustation, kde jste jako na prvním místě v Česku mohli natrefit na výhradně degustační menu? Autorka doporučuje věnovat zvláštní pozornost i kapitole Škola, v níž se dočtete o tom, jak podnik vyučil řadu profesionálů.
„Myslím, že v každém okamžiku existence restaurace jsme se snažili a stále se snažíme dělat to nejlepší podle svého svědomí a dovedností. Díky zkušenostem a cestování se tyto standardy přirozeně neustále zvyšují,“ řekl Espritu Zdeněk Oudes, someliér podniku a dnes také generální manažer nedaleko ležící restaurace Marie B. „Nikdy jsme nebyli ve fázi, kdy by to nešlo dělat lépe. Vždy můžeme, a hlavně musíme být lepší.“
Blanka Datinská
O autorství se spisovatelka dělí s Honzou Zimou, dvorním fotografem skupiny Ambiente, do níž La Degustation spadá. O design se postarala Zuzana Lednická ze Studia Najbrt. „Protože s restaurací spolupracuji už dlouho, věděla jsem, na čem je možné koncept knihy postavit. Dlaždice se jako důležitý prvek interiéru propisují i na obálku knihy, kde je jejich rastr vyražen do černého hrubého plátna,“ vysvětlila.
„Potvrdila jsem si, že úspěch hospody, ať už s hvězdou, nebo bez ní, stojí zejména na lidech,“ dodává Blanka Datinská. „A když se mě někdo zeptá, o čem že nová kniha vlastně je, většinou mu odpovím, že právě o lidskosti. Tradice naší české kuchyně, kuchařské a číšnické řemeslo, odvaha stávat se lepším, naše hodnoty a vize… To všechno se rodí, vyvíjí a přežívá jedině v nás. Jídlo na talíři je odrazem naší kultury, ale také našich společných i niterných zážitků. A myslím, že ty se v knížce podařilo zachytit slovem i fotografií.“
