Kotlík roztaveného sýra, do nějž se namáčejí kousky chleba či bagety, dnes považujeme za švýcarské národní jídlo – caquelon (tradiční nádoba na rozpouštění sýra), rechaud (malý vařič) a speciální vidličky tu nechybějí prakticky v žádné domácnosti.
Sporný původ
O původu téhle dobroty se však dodnes vedou vášnivé gastronomické spory: jeden tábor (ten větší) tvrdí, že fondue je pokrm s francouzskými kořeny, ze Savoyských Alp, a stojí za ním prostá snaha chudých horalů zužitkovat zbytky chleba a sýra.
ČTĚTE TAKÉ: |
Téhle teorii nahrává jméno odvozené z francouzského fondre – tavit, rozpouštět.
Na druhé straně stojí zastánci historických faktů, podle nichž na nápad s chlebem a sýrem nepřišli obyvatelé zapadlých alpských vesniček, ale bohatí měšťané.
Dokládá to alespoň nejstarší písemná zmínka o fondue, podle které si lahodnou chuť sýra smíchaného se suchým bílým vínem, drceným česnekem, pepřem a muškátovým oříškem poprvé dopřáli v Curychu na sklonku 17. století. V té době byly sýry pro chudé horaly zkrátka příliš drahé a dovolit si je mohli až o pěkných pár desítek let později.
Ať tak nebo tak, obliba téhle pochoutky se rychle šířila a nejen Švýcaři dnes berou fondue jako příjemné zpestření společné večeře s přáteli.
Příprava není složitá, skrývá ale několik záludností
Největší starost vám zřejmě bude dělat konzistence: směs sýrů (ideální je kombinace tvrdých a polotvrdých; nagurmáN příklad gruyere a vacherin) se nad velkým plamenem ráda připaluje, při nízkých teplotách zase rychle tuhne. „Po uvedení do varu je proto potřeba plamen stáhnout a nechat sýr jen lehce probublávat,“ radí Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron.
ČTĚTE DÁLE: |
O tom, zda jste postupovali správně, se budete moci přesvědčit po jídle – v ideálním případě by na dně nádoby měla zůstat vrstvička opečeného – ne však spáleného – sýra. Francouzi jí přezdívají la religiese, jeptiška.
Jinak, co se týče konzistence, samozřejmě platí, že příliš řídká směs chce ještě trochu sýra, příliš hustá zase kapku vína. „Pokud se hmota jakoby srazí, začne se z ní oddělovat tuk, zašlehejte do ní znovu trochu bílého vína anebo kapku citronové šťávy,“ přidává další tip šéfkuchař.
Co kraj, to jiný recept
Klasická verze se sýrem existuje v mnoha obměnách – prakticky každý kraj má vlastní recept, jednou se přidává česnek, jindy máslová jíška. Jsou tu ale i nesýrové verze. Asi nejznámější z nich je ta čokoládová (kromě ovoce do ní můžete namáčet třeba dětské piškoty) a hlavně variace s masem a rybami, připravovanými v rozpáleném oleji či horké polévce. Verzi s olejem se zpravidla říká fondue bourguignonne a připravuje se z různých druhů masa, ryb a zeleniny.
„Použít se dá prakticky cokoli,“ říká Roman Paulus, „hovězí svíčková, vepřová panenka, kuřecí prsa, ale i losos nebo krevety. Vše se nakrájí na malé kousky a napíchnuté na vidličku se v oleji doslova frituje.“ Jindy se kousky masa a zeleniny připravují ve vroucím bujonu (fondue chinoise) a potom konzumují s různými omáčkami; jako příloha se hodí pečená brambora, pečivo či zeleninový salát.
Pokud se rozhodnete pro polévkovou verzi, použitý vývar rozhodně nevyhazujte. „V průběhu večera polévka zesílila a je to ten nejlepší vývar, jaký může být. Na samotný závěr večeře jej můžete rozlít do šálků a vypít,“ radí šéfkuchař. A pro dospělé můžete do šálků přidat i kapku sherry.
Fondue* 800 g sýra (nejméně dva druhy, např. např. gruyere, ementál, comté, appenzeller, vacherin) * 800 g bílého chleba či bagety * 4 dcl suchého bílého vína * mletý pepř * nastrouhaný muškátový oříšek * 2 lžičky solamylu * cca 100 ml třešňové pálenky |
Caquelon (nádobu, ve které budeme sýr rozpouštět), vymažeme stroužkem česneku, vlijeme bílé víno, přidáme nastrouhané sýry, solamyl rozmíchaný v třešňovici a podle chuti pepř a muškátový oříšek. Za stálého míchání směs přivedeme k varu (nejlépe na sporáku) a přeneseme na stůl na rechaud (malý vařič, případně stačí i lihový). Chléb nebo bagetu nakrájíme na větší kostičky a lehce opečeme. Sýrovou směs stále mícháme, aby zůstala hladká a sýr se nepřipálil.
Konzumace je snadná: kostičky pečiva napichujeme na vidličku a namáčíme v sýrové omáčce. Podáváme s vínem či ještě lépe s teplým čajem – Švýcaři věří, že tak se rozpuštěný sýr lépe tráví.
Připravila Iva Pospíšilová
