Tentokrát se budeme věnovat houbám, přesněji liškám, jejichž sezona právě vrcholí. Češi sami sebe s oblibou označují za národ houbařů, zároveň ale většina z nás sbírá jen svatou trojici pravák – babka – suchohřib. Jedovatě žluté kloboučky jako bychom v lese přehlíželi. Přitom právě lišky by se podle Romana Pauluse měly v naší kuchyni rychle zabydlet. Žádná jiná houba totiž nemá takový gurmánský potenciál a žádná jiná na talíři nevypadá tak dobře.
ReceptHoubový guláš |
"Zatímco většinu hub hodíte do pánve a ony skoro okamžitě pustí vodu, lišky, hlavně ty menší, jsou poměrně pevné a suché, a tím pádem ideální na rychlé orestování," vysvětluje Roman Paulus.
"Kuřátka" si podle něj skvěle rozumí s těstovinami či bramborovými noky, ale hodí se i na polévky nebo k různým druhům masa: k tmavému třeba jen krátce orestovaná na másle či olivovém oleji, ke světlým masům i v krémové omáčce. "Jsou výborná i k rybám," pokračuje Roman Paulus a představuje mi alcronskou variaci na českou klasiku: pečeného candáta s bramborovou kaší, špenátem – a liškami. Sám má prý moc rád i "rizoto" s houbami, jehož základem jsou místo rýže kroupy.
Lišky rostou od června do pozdního podzimu a nejvíc se jim daří v mechu, borůvčí nebo na zetlelých pařezech. Jejich jemně štiplavou chuť zvýrazní mletá paprika, kmín, bílé víno, česnek či pevnější bylinky (tymián, rozmarýn, hladkolistá petržel). Je ale třeba mít na paměti, že doba jejich přípravy je poměrně krátká: zatímco například hříbkům nevadí ani pár minut na grilu (naopak je dobré je opékat takzvaně na barvu, jinak jsou poměrně mdlé), lišky stačí na pánvi jen krátce zglazírovat.
A ještě jeden tip: Lišky se na rozdíl od ostatních hub nemusíte bát vyprat ve vodě. Napusťte lavor či plošší misku vodou, vysypte do ní lišky, poprašte hladkou moukou a houby rychle properte. Pak už je stačí jen opatrně vyndat do čisté mísy (rozhodně se nedoporučuje vodu slévat či cedit – špína je usazená u dna). Může se stát, že na liškách zůstanou zbytky mouky – vždycky je ale snazší zbavit se jí než kousků mechu a jehličí.
