Grilovat s olejem nebo bez? Názory šéfkuchařů se různí

Položili jsme šéfkuchařům a odborníkům na grilování několik otázek, na které byste měli znát odpověď, než rozpálíte gril:

1) Který olej je nejvhodnější na běžné griování masa? Jak olej při grilování správně používat?

2) Je lepší používat dřevěné uhlí nebo brikety? Jak poznáme, že jsou uhlíky dobře nažhavené?

3) Jaké jsou nejčastější chyby při grilování a jak se jich můžeme vyvarovat?

Šéfkucahř Marek Fichtner, porotce z Masterchefu

Marek Fichtner

1. Podle mého názoru je škoda grilovat na olivovém oleji. Lidé si někdy na grilování koupí méně kvalitní olivový olej z pokrutin, ale já zastávám názor, že je lepší použít kvalitní slunečnicový olej než olivový olej druhé kategorie.

Při grilování na roštu olej slouží jenom k tomu, aby namastil mřížky, aby se maso při prvním počátečním grilování nelepilo, když je rošt vydrbaný z myčky. Potom už žádný další olej nepotřebujete, protože do roštu se nasákne i mastnota z masa.

Je lepší naolejovat na začátku rošt a na něj pak pokládat maso, než olejovat přímo maso. Pokud maso nakládáme do bylinek a koření, tak trochu oleje přidáváme, ale nesmíme to přehánět. Když olej kape do grilu, tak zbytečně živí oheň. V případě, že je maso nakládané, se rošt nemusí mazat vůbec.

2. Já osobně mám radši brikety než uhlíky. Podle mého názoru se vyhřejí více než uhlí. Uhlí taky někdy použiju, ale jenom doma. Tady v hotelu používáme jenom dřevo.

Správně rozžhavené uhlíky by měly mít bílou barvu. Je potřeba je pořádně rozpálit, až z nich bude sálat žár. Z uhlíků by neměly vycházet plameny. Pokud grilujete na dřevě na tálu, pak oheň ničemu nevadí. Naopak zespoda rozehřívá tál.

3. Častou chybou při domácím grilování je nasolování masa. To je špatně, protože sůl vám z masa vytáhne vodu. Když si lidé maso nasolí a dají ho na dvě hodiny do lednice, je potom suché. Je lepší ho osolit přímo na grilu nebo až po grilování. V průběhu grilování sůl už vodu z masa vytáhnout nestihne. Stejně tak by se sůl neměla dávat do marinády na maso. Chyba je, že i výrobci koření do grilovacích směsí přidávají sůl.

Šéfkuchař Jaroslav Zahálka, restaurace Mánes

Jaroslav Zahálka

1. Na grilování masa není olej vhodný. Připaluje se a stéká do ohně, a potom vznikají karcinogeny. Můžete jím jenom třošku potřít rošt, ale na to můžete použít jakýkoliv tuk. Olej nepoužívám ani do marinády, lepší jsou marinády na bázi vody, takzvané briny.

Teprve po grilování dávám maso odopčinout třeba do extra panenského olivového oleje, kam dám pár lístků rozmarýnu, stroužek česneku, bobkový list a třeba čerý pepř. Potom to zahřeji na nějakých šedesát stupňů. Do směsi potom naložím steak, který se ještě trochu napije tím extra panenským olivovým olejem, který ale neznehodnotíte a nepřepálíte. Steak můžete také naložit do přepuštěného másla.

Na potírání roštu používám různé tuky. Když připravuji vepřové, tak ho potírám kůží z pancetty (italská slanina vyráběná z bůčku), když dělám hovězí steaky, tak použiji kus hovězího loje.

2. Správně rozpálené uhlíky poznáme podle toho, že z červené barvy vzniká popílek. Pokud budu připravovat kuřecí maso, které potřebuje delší tepelnou přípravu, tak si dám uhlí pouze na jednu stranu grilu. Na něm kuřecí maso rychle opeču a potom ho dopékám na druhé straně grilu, kde není žádné uhlí, protože jinak by se maso spálilo.

Je rozhodně lepší používat větší kusy dřevěného uhlí. Brikety jsou vždy stlačované a slepené nějakým pojivem, je to slisovaný odpad z uhlí.

3. Nejčastější chybou je málo rozehřátý gril, na který lidé často házejí studené maso. To by mělo mít minimálně pokojovou teplotu. Další problém je, když se marinuje maso v oleji, který potom skapává do dřevěného uhlí a spaluje se. S nakrojením masa po grilování chvíli počkejte. Musí se nechat minimálně čtyři minuty odležet, než ho začnete porcovat. Pokud je steak větší, tak ještě déle.

Šéfkuchař Marek Raditsch

Marek Raditsch

1. Nejraději používám buď olivový olej v podobě sansy (olej vzniklý třetím lisováním za tepla), nebo olej z jadérek z vinných hroznů. Maso jím buď potírám, nebo udělám lehkou marinádu.

Olej stačí do masa lehce vmasírovat, přebytečný olej je dobré osušit kuchyňskou utěrkou. Potom maso dávám na gril rozpálený uhlíky nebo lávovými kameny. Pokud grilujete na roštu, můžete ho trochu potřít hadříkem namočeným v oleji.

Při grilování je hlavní kvalita masa. Tuk je spíše taková pomůcka, která pomáhá vytvoření pěkné krusty a mřížky na mase. Pokud byste tuk nepoužili, maso by se mohlo na mřížku přilepit. Na chuť při grilování druh oleje velký vliv nemá. Uhlíky nebo lávové kameny musí být dostatečně rozpálené, ale v grilu nesmí plápolat oheň, jinak se olej přepálí a vznikají karcinogenní látky.

2. Dobře rozžhavené uhlíky mají pěknou červenou barvu, sálá z nih vysoká teplota. Můžete zkusit jenom lehce položit maso na mříž, a pokud začne syčet, je gril dostatečně rozpálený. Na příliš nízkou teplotu maso reagovat nebude.

Brikety mají výhodu, že udržejí teplo déle než uhlíky. Uhlí musíte v průběhu grilování dosypávat, ale větší brikety zůstanou žhavé po delší dobu. Záleží také na tom, z jakého dřeva jsou uhlíky nebo brikety vyrobeny.

Druh dřeva totiž ovlivňuje chuť grilovaného masa. Používá se například třešeň, dub nebo buk, z nichž má každý jinou výhřevnost a zárověň masu dodávájí různou chuť.

3. Mezi nejčastější chyby podle mě patří příliš komplikované a chuťově výrazné marinády, které úplně přebijí chuť masa. Také neschvaluji nakupování předem marinovaných mas v supermarketech. U takového masa nemůžete zkontrolovat jeho čerstvost.

Dobré je použít co nejméně marinády s několika větvičkami nějakého koření, třeba tymiánu nebo rozmarýnu, a dochutit solí a pepřem. Lidé také často grilují příliš dlouho, maso a ryby jsou potom přepečené a vysušené.

Šéfkuchař Jan Kvasnička

Jak grilují v USA? „V USA prodávají speciální olej na grilování ve spreji,“ vysvětluje Pavla Slapnička, fitness trenérka původem z Česka, která nyní žije v Indianapolis. Oleje ve spreji různých druhů jsou mezi Američany velmi oblíbené. Většinou je nepoužívají na samotné potraviny, ale potírají jím gril. „Já osobně si na maso ráda dávám olivový olej,“ dodává Slapnička. Pavla Slapnička

1. Jde o to jaké maso grilujeme a jaký chceme mít výsledný pokrm. Pokud grilujeme kvalitní maso, je zbytečné ho marinovat v oleji s nějakým kořením a přebíjet tak jeho chuť. My například maso před grilovaním jen osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. V misce máme rostliný olej, ve kterém máme několik lehce rozmačknutých stroužků česneku a větve rozmarýnu, do kterého maso z 1/2 namočíme a pak ho masírujeme olejem. Takto připravené maso rovnou pokládame na gril. Hotové ho necháme na mřížce odpočinout a při servírování pokapeme kvalitním olivovým olejem a osolíme mořskou solí. Pokud si chce někdoo maso ozvláštnit, může použít nějaký ochucený olej, například bylinkový, chilli, česnekový, citronový...

V jiném případě, kdy máme třeba naložené kuřecí maso v jogurtu, je dobré potřít grilovací rošt kůží ze slaniny nebo špeku. Pokud takovou kůži nemáme, postačí obrousek lehce namočený v oleji. Takto se nám žádný olej nepřipálí a ani se při správném rozpálení roštu maso nepřichytne.

2. Uhlíky by měly být rudé a nemělo by se z nich kouřit. Ale liší se to podle toho, co grilujeme a jak zprudka to potřebujeme grilovat. Já sám jsem zastáncem dřevěného uhlí, spíše větší kusy.

3. Já upřímně nevím, jaké dělají lidé chyby a ani bych je nechtěl posuzovat. Grilování je věc velice individuální a každému chutná něco jiného. Samozřejmě je dobré určité věci dodržovat. Jako například již zmíněné odpočinutí masa po grilování. Maso by táké mělo mít pokojovou teplotu, než ho začneme grilovat. To znamená nedávat maso na gril přímo z ledničky, ale nechat ho natemperovat. Někdo solí maso až po ugrilování, mně osobně tento způsob nevyhovuje a maso solím před grilováním a pak, pokud je potřeba, můžeme nakonec posolit mořskou solí a opepřít čerstvě mletým pepřem, který nám dodá příjemné aroma.

Šéfkuchař Marek Pavala

1. Olejem se potře maso nebo zelenina, aby nešlo na rošt suché, a na tenhle účel je nejlepší olivový olej. Jsou to fámy, že se rychleji přepaluje. Samozřejmě je možné použít i jiný rostinný olej, jako třeba slunečnicový, ale obecně je olivový mnohem zdravější, takže já jsem vždycky pro něj.

Nedělejte si hlavu s přepalováním oleje, co se zdraví týče. Vaše starost je, jaké maso grilujete, z jakého je chovu, jak to zvíře žilo a jak dobře konkrétní kus ugrilujete. Pokud maso neprijde na vašem grilu kremací a do úmoru ho nevysušíte, tak olej určitě nepřepálíte. To hrozí spíš ve fritézách u stánku.

2. Já nejraději používám dřevo. Pokud griluji někde na chatě, přijde mi absurdní kupovat u pumpy uhlíky, když si můžu zajít na dříví do lesa. Ať tak nebo tak, musíte nejdřív udělat oheň, všechno rozpálit, prokousat se plameny a nechat ho tak trochu vyhasnout, zůstane vám popelem potažené žhavé dřevěné uhlí, do kterého stačí fouknout a hned se rozzáří do červena. To je pravý žár, který vám v různých výškách dá různou teplotu a přitom vám neošlehne maso do černa během prvních pár minut.

3. Nejčastější chyba je, že lidé grilují moc jídla. Zahltí gril a neustále maso otáčejí. Pak se dějí dvě veci, ztrácíme teplotu a nedosáhneme hezkého opečení. Musíme respektovat ten první dotek suroviny s horkým povrchem. Dejte tu flákotu na gril a nechte ji tam ležet. Otočte ji maximálně jednou. Dbejte na dostatečný odpočinek po ugrilování a čeká vás dobré jídlo.