Jenže zatímco jsem experimentovala, petržel se nesmiřitelně rozdělila na dva druhy: k mání je italská hladkolistá a pak naše obyčejná kudrnka. Ze zasvěcených rozhovorů znalců gastronomie vyjde ta druhá vždycky jako jednoznačná kandidátka na vyhynutí. A tak si musím vybrat. Šéfkuchaři tvrdí, že hladké listy mají lepší chuť a s kudrnatými se nedají vůbec srovnávat. Dokonce i můj soused Béďa, jinak konzervativní český zahrádkář, s ní na mě od loňska mává přes plot a říká, že„to je naprosto jiný zboží“. Dovezla mu ji dcera z Itálie a ke kudrnce už se prý nevrátí ani náhodou.
Proč ne, taky miluju všechno nové, co gastronomie přinese. Ale copak můžeme jen tak zahodit desítky let prožitých s tou kudrnatou holkou? Vytrhnout ji ze vzpomínek i s kořeny, aby už tam znova nenarostla? Pokaždé, když ji moje máma v létě před obědem přinesla ze záhonu a nasekala na polodrobno do slepičí polévky, kuchyní se linula příjemná vůně po trávě, která se do mé paměti vryla stejně jako všechno pěkné, co jsem tehdy zažila. Je to jako s rizotem. Devadesátá léta dala tomuhle slovu nový smysl. Naučila nás, že to jediné správné je italské, s tvrdými zrny a mazlavou konzistencí, připravené za postupného podlévání vývarem, pěkně sběračku po sběračce. Ale copak kvůli tomu ze dne na den zavrhneme ty naše kousky masa udušené s cibulí a rýží? Možná to není rizoto a možná je to k smíchu, ale když se uvaří s péčí, je to naše oblíbené jídlo. A tak jsem zjišťovala, o kolik a zda vůbec je kudrnka horší.
Jak mě upozornila moje kolegyně Laura Baranik, jež dělá recenze restaurací pro Lidové noviny a praguespoon. com, nejsme se svou tradiční láskou ke kudrnce sami. Arabský salát tabouleh, vyrobený z nesmírného kvanta petržele a citronu, se prý připravuje jedině a výlučně z kudrnky, a to právě pro její konzistenci. Bráno selským rozumem - z hladkých listů se asi neudělá „něco“ tak snadno jako z objemných kadeří. Nicméně chuť italské odrůdy je opravdu výraznější, má totiž vyšší obsah esenciálního oleje apiolu. Může to být plus i minus, to podle chuťového vkusu. Neoddiskutovatelným nedostatkem kudrnky je však dřevnatost. Pokud oschne, má velmi blízko ke své plastové imitaci, jež se válí ve vitrínách obchodů s masem.
Gastronomický novinář Vladimír Poštulka, který zkoumání petržele zasvětil hodně času, tvrdí, že kudrnka se u nás tak hojně pěstuje a prodává právě proto, že na rozdíl od fajnové cizinky snese málo zálivky. Jinými slovy: vydrží sucho a nežádá péči. Svazky pak ovšem připomínají zátiší se sušenými květinami. Hlavně však nechávají na chuti nesmazatelnou dřevitou stopu, nehledě na to, že škrábou v puse. Navrhuji jejich hromadný bojkot v obchodech. Dekorační prvky jíst nemusíme! Pokud si ale petržel hodláte pěstovat doma (takže ji předpokládám neošidíte o dávku vody, která jí náleží), nechám výběr druhu na vás a na vašem vztahu k apiolu. Pravdou však je, že takový králík na bílém víně s širokými nudlemi a parmazánem kudrnkou zasypat prostě nejde. Jsou jídla, a hlavně ta středomoří blízká, která lépe ladí s tamní petrželí.
A jak to tedy nakonec rozseknu? Na českou kuchyni dám klidně kudrny, ale na středozemní spíš hladké listy. A protože jsem stejně už nějaký čas ve vaření rozdvojenou osobností, zasadím asi letos pro jistotu obě.
Hotový poklad
Jsou lidé, kteří snítku petržele na bramborové kaši považují za čistě vizuální okrasu a v životě by ji nevzali do úst. Jiní zcela instinktivně jedí petržele celé hrsti.
Možná ani nevědí, že tak činí v duchu tradic českého bylinkářství.
František Ferda, páter a slavný léčitel, říkával: „Jen kdyby lidé věděli, jak je petržel zdravá! Stačí jíst tři hrsti petržele a jednu hrst nastrouhané mrkve každý den a máte všechny potřebné výživné látky.“ Bylinkáři také tvrdí, že zatímco většina potravin, které konzumujeme, je kyselé povahy, petržel je jako jedna z mála zásaditá.
Další zásadité potraviny? Například hruška nebo, poněkud paradoxně, kyselá okurka.
Arabský salát tabouleh, vyrobený z nesmírného kvanta petržele a citronu, se připravuje výlučně z kudrnky.
