Grilovaná chapadla kalamárů, pyré ze sladkých brambor, fenyklová arak omáčka
(8 porcí)
- 2 kg chapadel kalamárů
- 0,5 l červeného vína
- 0,5 kg mrkve
- 0,5 kg celeru
- 1 ks fenyklu
- 1 ks cibule
- 2 ks bobkového listu
- 0 ks černého pepře
- 20 g čerstvého tymiánu
- 0,1 l extra paneneského olivového oleje
Mrkev, celer, fenykl a cibuli orestujte v kastrolu na olivoném oleji a přilejte víno. Přidejte kalamáry, bobkový list, pepř, tymián. Přiklopte poklicí a na mírném plameni duste do měkka asi 1,5 hodiny. Hotové kalamáry ogrilujte a servírujte.
Pyré ze sladkých brambor
- 1,5 kg batátů
- 1 kg hrubé mořské soli
- 0,3 kg bramborové kaše
- bílý pepř
- sůl
- rýžový ocet
Umyté batáty vložte do pekáče a zasypejte mořskou solí a pečte v předehřáté trobě na 160°C asi hodinu. Očistěte od soli a slupky, rozmixujte a dochuťte bílým pepřem, solí a rýžovým octem. Vyšlehejte s bramborovou kaší a servírujte.
Fenyklová arak omáčka
- 0,3 l omáčky Demi glace
- 0,3 l kuřecího vývaru
- 0,3 l zeleninového vývaru
- 2 ks fenyklu
- 1 lžička mlétého fenyklu
- 0,1 l lunečnicovéího oleje
- 0,1 l araku
- sůl
- pepř
Fenykl očistěte a nakrájejte na menší kostky. Orestujte na oleji do zlatova, zalijte zeleninovým vývarem, přidejte sůl a mletý fenykl. Uvařte do měkka, přidejte kuřecí vývar, demi glace, krátce provařte a romixujte. Omáčku přeceďte, přidejte arak, dochuťte solí a pepřem.
