Jak na poctivý hamburger? Poradí Roman Paulus

Že slovo hamburger nějak souvisí s názvem největšího severoněmeckého přístavu, asi ví anebo přinejmenším tuší většina z nás. Jak přesně to s hamburgery a jejich pojmenováním bylo, už ale tak jednoznačné není: Jedni tvrdí, že byly pojmenovány v Americe německými přistěhovalci takříkajíc na počest města Hamburku, jako vzpomínka na původní domov. Druhá, ještě oblíbenější verze říká, že se toto jídlo kdysi opravdu začalo připravovat v severoněmeckém přístavu. Místním chutnalo, žádný velký hit to ale nebyl; teprve za mořem, v Americe, „hamburské masové karbanátky“ opravdu prorazily. 

Meleme maso

Hamburger, který si koncem devatenáctého století přivezl německý emigrant do Spojených států, měl ovšem k tomu, jak jej známe dnes, proklatě daleko. Údajně neobsahoval o moc víc než tepelně upravený plátek mletého masa mezi dvěma krajíci chleba

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

Na druhou stranu, na ničem jiném dodnes tolik nezáleží jako na mase. „I když se objevují bizarnosti jako rybí či kuřecí hamburger, klasika je hovězí – a té bych se držel,“ říká Roman Paulus. Pokud chcete mít jistotu, co „karbanátek“ opravdu obsahuje, umelte si ho raději doma. Můžete použít odřezky, které vám zbyly po přípravě jiného jídla, v každém případě by mělo jít o prorostlejší kus. „V tuku se skrývá spousta chuti, hamburger z libového masa nikdy nebude dost šťavnatý,“ vysvětluje šéfkuchař. Maso by podle něj mělo tuku obsahovat alespoň deset, patnáct, klidně i dvacet procent. „Pokud se chystáte použít čistě libové maso, těch deset patnáct procent tuku – loje – k němu přidejte,” radí Roman Paulus.

Žádná strouhanka ani vajíčko

Masa se týká i další tip michelinského šéfkuchaře: dokonalý hamburger chce jen trochu soli a pepře. „Vajíčko, strouhanka, máčená žemle nebo nejrůznější koření jen odvádějí pozornost od toho nejdůležitějšího – od masa,“ vysvětluje. „Vyhrát si můžete s dalšími surovinami – rajčaty, salátem, slaninou, samotné maso ale víc než špetku soli a pepře nepotřebuje.“ Do růžova Kromě toho by „karbanátek“ neměl být vysušený. Do značné míry tomu předejdete výběrem masa, velkou roli ale hraje tepelná úprava. I v tomto případě platí, že méně je někdy více: „Pokud použijete kvalitní maso, úplně stačí propéct ho jen tak, aby uvnitř zůstalo růžové,” říká Roman Paulus.

Dalším důležitým krokem je výběr ostatních, dokončovacích surovin: Když už koupíte dobré maso, bylo by přece škoda hamburger „zabít“ gumovou houskou a unaveným listem salátu.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice? Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme. Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111 Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Co konkrétně k dokončení „hamburského steaku“ použít, je už z velké části volná disciplína – neměl by chybět plátek rajčete, list hlávkového salátu a trocha majonézy nebo kečupu, hodí se ale taky slanina, sýr (na klasický cheesburger plátek čedaru), kyselá okurka či cibule. „Klidně ale vyzkoušejte třeba sezamovou housku, focacciu či ciabattu namísto klasické briošky, hlávkový salát se dá obměnit třeba rukolou,“ radí Roman Paulus.

Ten nejlepší

V jeho domovské restauraci ostatně taky nepodávají jen jeden, nejlepší a nejopravdovější hamburger, ale hned několik jeho variant. Když totiž hledali ten jeden jediný, jednoduše se s kolegy nemohli shodnout – chutnaly jim všechny připravené varianty.

Pro ty, co si hamburger nedokážou představit bez hranolkového doprovodu, nakonec šéfkuchař přidává i pár tipů na jejich přípravu: „Použijte moučný typ brambor a předvařte je. Záleží na tloušťce a velikosti, ale pět minut by mělo stačit,“ říká. Zblanšírované a dobře osušené hranolky pak ještě krátce předsmaží ve „studeném“ tuku (měl by mít max. 150 stupňů, hranolky v této fázi nemají zhnědnout, jen se zatáhnout) a teprve těsně před podáváním dokončuje v horkém oleji. „Finální smažení už je na barvu a křupavost,“ vysvětluje šéfkuchař, „tentokrát rozpalte olej na maximum a hranolky smažte dozlatova.“ Hotové nechte okapat, osolte a ihned podávejte.