Po dlouhá staletí bývaly vnitrozemské domácnosti některých dilemat ušetřeny. A navzdory všeobecné globalizaci z toho ještě dodnes cosi přetrvává. Třeba ve vášnivé diskusi svých mezinárodních kamarádů, kde se řešilo, z čeho přesně se má dělat tradiční rybí ragú, jsem mohla zůstat bez výčitek nestranná. Ostatní účastníci sporu byli Irové, Francouzi, Italové nebo Chorvati, a když jsem na přímou otázku vyhlásila neutrální pozici, najednou všichni zmlkli. Ty vyčítavé oči! „Jak na tohle můžeš nemít silný názor?!“ vyděsila se Západoirčanka Aileen a začala mi vysvětlovat nuance mezi masem tresky skvrnité, jíž Irové říkají haddock, a tresky obecné, nazývané na věčně zeleném ostrově cod.
Abych vás o Aileenin výklad úplně nepřipravila: haddock má pevnější maso a do vyhlášené husté irské polévky zvané chowder se většinou dávají ryby obě.
Přátelé chvíli překvapeně rozdýchávali, z jak exotických krajů může někdo v jejich středu pocházet, pak ale pochopili svou šanci. Nemám-li jasný názor na věc, měla bych přijmout ten jejich, protože lepší způsob, jak dělat rybí ragú, než znají v Shanonu/Ligurii/Bretani/Dubrovníku, prostě není. Vzala jsem si tehdy recepty od všech a postupně jejich ragú zařadila do repertoáru. Příjemná různorodost téhle mořské disciplíny mě začala bavit, a tak jsem se naučila ochutnávat rybí ragú anebo hustou rybí polévku, kamkoliv se hnu.
Pilobřich a ropušnice
Díky svému spolulezci Csabovi mám celkem jasnou představu o dokonalém halászlé, které má ostrý paprikový základ a připravuje se ze sladkovodních ryb: obvyklá je třeba kombinace sumce, štiky a kapra – zejména ve variantě ze Szegedu. Naopak ligurská buridda chce sice kousky parmic, ale jinak ji sestavíte pouze z chobotniček a jiných mořských potvor. Povinnou, byť neobvyklou součástí téhle italské lahůdky na pomezí polévky a ragú jsou kousky speciálního chleba, které se do buriddy nalámou a nechají se pořádně nasáknout šťávou.
Italové samozřejmě nemají mořské ragú jenom jedno, v trochu jižněji položeném Toskánsku se třeba dělá cacciucco, kam podle tradičního receptu patří maso štítníka, ropušnice a pilobřicha. Zapomenout ovšem nesmíte ani na krevety, kalamáry a mušle, takže talíř nakonec vypadá jako věž z mořských potvor s tekutým úpatím. Se stejnou vervou, jako Toskánci přísahají na pilobřicha, věří Marseillané, že se jejich slavná bujabéza neobejde bez úhořovce. Krom něj na bujabézový seznam patří též zmíněný štítník, mušle, dva druhy krabů a chobotnice. Zvláště sofistikované recepisy počítají i s langustýnkami. U bujabézy je zajímavé, že může být podávána jako hustá polévka blížící se ragú, ale též coby vývar a mořské plody s rybami na talíři zvlášť.
Pořadí koření
I po těch letech, co ochutnávám různá rybí ragú a polévky napříč kontinenty, musím přiznat jednu věc: s mými znalostmi ryb to moc nehnulo. Začínám se smiřovat s tím, že pokud se člověk nenarodí s vůní moře v chřípí, bude domorodce dohánět těžko. Jasně, není těžké se naučit, že dobré ragú chce víc rybích chutí, a tak ho neodbudete dvěma filety z tresky. Stejně tak si i suchozemec zapamatuje, že alespoň část mořského materiálu by měla mít pevnou konzistenci, aby se při vaření nerozpadla. Pokud dostupné ryby tímhle hrozí, nebojte se je do hrnce přidávat postupně.
Takže stejně jako většinu indických kari nedělám z hlavy, ale znova a znova pročítám recept, abych věděla, že nejdřív bobkový list, potom kardamom, pak teprve římský kmín a až po něm chili papričky, to samé aplikuji u rybího ragú. Jsou chvíle, kdy se člověk nemá stydět zalistovat v kuchařce, a tohle je jedna z nich. Některé kulinární věci máme přirozeně v krvi. Mořské ryby to ale nejsou.
Rybí ragú
rozpis na 4 porce, doba přípravy asi 1 hodina
- 1 kg ryb parmice, tresky a ďasa
- hrst krevet
- 12 mušlí
- pět lžic olivového oleje
- 1 větší cibule
- 2 stroužky česneku
- 1 chilli paprička
- čtvrt litru bílého vína
- půl kg loupaných rajčat
- 4 snítky hladkolisté petržele
- sůl, pepř
Ryby a ostatní mořské potvory očistíme od písku, ale též kostí, šupin a podobně. Nakrájíme je kousky o velikosti sousta. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli nakrájíme na kostičky a česnek na plátky. Rozehřejeme olej, vhodíme na něj cibuli a restujeme, dokud nezesklovatí. Pak přihodíme česnek. Orestujeme ze všech stran, přidáme nakrájená rajčata, přilijeme víno, okořeníme chilli a polovinou petržele, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a necháme asi čtvrt hodiny probublávat. Zatím na pánvi na zbylém olivovém oleji zlehka opečeme kousky ryb a postupně je vložíme do omáčky: nejprve ďasa, pak parmici a nakonec tresku. Přidáme krevety a mušle a necháme ještě chvíli vařit. Po pěti minutách odstavíme ze sporáku a servírujeme s bílou bagetou.
