Pečený vepřový hřbet, jelítko, konfitované batáty a brambory, opečená karotka s cizrnou a pistáciemi, vinná omáčka
- 500 g vepřové kotlety bez kosti
- 300 g brambor
- 300 g batátů
- 50 g karotky
- 50 g pistácií
- 50 g cizrny
- 400 ml červeného vína
- 200 g telecího demi-glace
- 30 g povidel
- jehněčí střívko
- 100 ml vepřové krve
- 200 g vepřového kolena
- 50 g vepřových jater
- 100 ml olivového oleje
- 5 g rozmarýnu
- 50 g šalotky
- 150 g másla
- sůl, pepř
Postup: Vepřovou kotletu ochutíme solí a přidáme rozmarýn. Dáme do vakuovacího pytlíku a necháme ve vodní lázni při 62°C hodinu. Po vyjmutí maso hned podáváme.
Brambory nakrájíme na pravidelné tvary a dáme je do horkého másla, dokud nebudou měkké. Karotku nakrájíme a smícháme s pistáciemi, cizrnou a opečeme na másle. Vepřové koleno rozvaříme do měkka spolu s játry. Vše semeleme a přidáme krev. Ochutíme solí a pepřem. Směs plníme do střívek a uvaříme. Před podáváním jelítka opečeme na oleji.
Na jemno nakrájenou šalotku opečeme na másle a přidáme víno. Svaříme a přidáme demi-glace a povidla. Svaříme, procedíme a přidáme máslo a vytvoříme hladkou omáčku.
Recept pochází z Velké kuchařky nejlepších šéfkuchařů.
