Jak se dělá (nejen) česká zabijačka? Huspeninu zvládne každý

V březnu končí plesová sezona a začíná sezona klíšťat. Ale toho my si všímat nebudeme. V našem novém seriálu o tom, co kuchaři právě vaří, se podíváme do kuchyní domácích i michelinských a zaměříme se na sezonní kuchyňské suroviny.

Právě teď nejvíc frčí vepřové – tedy přesněji řečeno zabijačky. Sezona zabijaček měla letos sice oficiálně skončit už 17. února, neboť to byla Popeleční středa, a tedy konec masopustu, ale jak víme, čeští řezníci mají napilno určitě ještě do konce března, dokud nezačne teplejší počasí.

Mezi oblíbené mýty, které kolují Českem, patří ten o zákazu zabijaček kvůli přísným hygienickým předpisům v Evropské unii. Takže aby bylo jasno: v členských státech EU je domácí porážení zvířat včetně prasat povoleno – ovšem pouze pro osobní spotřebu jejich vlastníků. Maso prodávané komerčním způsobem na trhu musí samozřejmě pocházet ze zvířat poražených na jatkách.

Nejen český rituál

Zabijačka je český rituál, ale nejen český! Podobné bujaré popravy prasat se konají i jinde, hlavně v Německu, Rakousku, Maďarsku, Itálii – a divili byste se, třeba i na španělské Mallorce! Tam je zabijačka dokonce místy k nerozeznání od té české.

Prasátka jsou ovšem s černou srstí a místo jitrnic se dělá sobrasada. Italským zabijačkovým příběhům vévodí ten o zrodu lahůdky zvané zampone, což je plněná vepřová nožička. Její vynález prý v roce 1511 zachránil před vyhladověním obyvatele městečka Mirandola, obklíčeného vojenskými oddíly papeže Julia II.

O zabijačkových lahůdkách se v české literatuře píše poměrně často, počínaje Hrabalovými Postřižinami a konče Františkem Nepilem, který venkovskou zabijačku popsal v povídce Kmotře Petře.

Také ve filmech se zabijačka občas objevila, včetně Postřižin. Bavorská zabijačka byla drasticky zpodobena ve filmu Lovecké výjevy z Dolních Bavor. Tam se z promývání střev stal horor. A kdo by neznal zabijačkové kresby Josefa Lady?

Ty nejznámější lahůdky, které vznikají na českých a moravských zabijačkách, není asi třeba nějak blíže popisovat. Všichni známe jelita a jitrnice nebo třeba tlačenku či ovarovou polévku s jadrným názvem, kterou cudná paní Úlehlová Tilschová v roce 1945 přejmenovala na "trdelnou": stačilo změnit jedno písmeno a hned to vypadalo líp.

Málokdo však už zná například drkotinu, která se dělá na moravském Slovácku z vepřových kůží, zeleniny a rosolu. Na Ostravsku milují smaženou vepřovou krev na cibulce. A samozřejmě správně připravené škvarky jsou pochoutkou, na kterou se nezapomíná. Haškův Baloun měl nejraději prejt. Přecpat se prejtem bylo pro něho to nejkrásnější, co život v míru nabízel.

Magdalena Dobromila dávala místo očí černé lanýže

I na zabijačce však mohou vzniknout jídla luxusní, například paní Rettigová má ve své legendární knize recept na studenou vepřovou hlavu. Avšak není to jen tak ledajaký ovar! Vykostěnou a umně sešitou hlavu je třeba vařit v téměř dvou litrech rakouského vína a potom ji servírovat tak, že místo očí zasadíte do důlků černé lanýže! U Rettigů si asi nežili špatně.

Zabijačky, na které si pamatuju z dětství, nebyly tak okázalé. Bylo však kolem nich vždycky veselo. Zajímavou historku jsem vyslechl od přítele, který se usadil na bavorském venkově.

Tam pořádal zabijačku – a pozval si samozřejmě místního řezníka. Ale chtěl jitrnice české, tedy nastavované houskou. Vždyť dnes už je v Čechách i na Moravě v jitrnicích víc housky než masa – lidi si na to zvykli a chutná jim to.

Jenže poctivý bavorský řezník mu takové jitrnice udělat odmítl. Pravil, že v Německu je zákon, který zakazuje dávat do jitrnic housku. A přestože kamarád ty svoje jitrnice věru nechtěl prodávat, musel je mít po německu, vyrobené jen z masa.

Zmodernizované recepty bohužel kazí zabijačkové lahůdky. Už si téměř nikdo nedovede představit, že tlačenka byla nadívána pouze do žaludku.

Dnes ji jinak než v plastikovém obalu neuvidíte. A nade vším vládne rychlosůl, bez které prý to vůbec nejde. Že by prý bez dusičnanů byly uzeniny šedé! Můj otec dělal klobásky bez rychlosoli a dusičnanů (přidával však k vepřovému masu ještě maso kůzlečí). Nebyly šedé ani náhodou a vydržely do jara!

Iluze zabijačky za pár korun

Zvláštní zabijačkovou kapitolou je huspenina neboli sulc. Huspeninu si můžete udělat velmi snadno sami doma – a připravit si tak malou iluzi zabijačky. Slováci ji dělají z vepřových hlav, ale my máme raději vepřové nožičky.

Nožičky jsou snad vůbec nejlevnější kuchyňská surovina, jakou dnes můžete široko daleko koupit. Za kilo zaplatíte maximálně deset korun. Profesor Dungl, specialista na kloubová onemocnění, tvrdí, že kdyby lidé jedli více huspeniny, nemuseli by pak kupovat drahé léky.

Jaroslav Sapík, jeden z nejlepších českých kuchařů, do jehož restaurace U Koně ve vesničce Klokočná u Mnichovic jezdí už mnoho let davy labužníků, nedá na pravou českou huspeninu dopustit: "Jednak je velice zdravá, protože ji nedělám moc tučnou, ale hlavně je neodolatelně chutná! Já ji připravuju zásadně z vepřových nožiček. A podáváme ji jako studený předkrm, nakrájenou na úhledné kostičky. Vypadá to noblesně a je to moc dobré."