Jak ugrilovat vepřové maso v italském špeku? Poradí šéfkuchař

U stánku restaurace Ambiente Brasileiro šéfkuchaře Martina Matyse budete moci ochutnat například klasické Churrasco – grilovaná hovězí picanha (květová špička), cupím, což je maso z hrbu brazilského hovězího skotu, krk, kuřecí srdíčka, ananas a smažený banán.

Šéfkuchař restaurace Čestr Vlasta Lacina Jiroš si připravil grilovanou klobásku z přeštického vepře. "Jeden den nasolené a odleželé maso na místě meleme a pomocí ruční narážky plníme do přírodních střívek. Z narážky klobásy putují hned na gril vytápěný bukovým dřevem. Podáváme s chlebem," radí Lacina, jak si takovou klobásu udělat doma na zahradě.

Dalším z pokrmů, které můžete na festivalu ochutnat je grilovaný steak z nízkého roštěnce s perigordskou omáčkou. Steak je ze čtyřicet dva dní na vzduchu stařeného nízkého roštěnce a griluje se na bukovém dřevě. Toto maso se těží ze hřbetu blíže kýtě, je křehké s nízkým tukovým krytím. Perigordskou omáčku připravujeme z nejlepších kachních jater, omáčky demi glacé a portského vína. „Legírujeme“ lanýžovým máslem.

Zahradnímu grilování se bude věnovat i šéfkuchař Marek Fichtner z restaurace Le Grill & Garden @ Kempinski, jeho workshopy se budou věnovat přípravě, marinování a grilování krevet a hovězího flap steaku, což je hovězí krk nebo lidově se tomu u prasete říká krkovice. 

Grilované vepřové filátko v italském špeku Lardo di Colonnata na štouchaných bramborech s omáčkou z medu a Pommery hořčice (Marek Fichtner) Maso:  Vepřová panenka 4x 200g, olivový olej 50ml, 3 snítky čerstvého tymiánu, 2 snítky čerstvého rozmarýnu, 4 stroužky česneku, drceny pepř, 4 velké plátky Lardo di Colonnata Postup: Očišťěnou odblaněnou panenku nakrájíme na cca. 200 gr válečky. Na marinádu si na hrubo nasekáme bylinky, česnek smícháme s olejem a drceným pepřem. Takto připravené porce masa namarinuji do marinády na 24 hodin. Nesolíme. Příloha: Bramborové pyré:  Brambory 800g, smetana 30% 125ml, máslo 100g, sůl, pepř, čerstvá pažitka Postup: Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě do měkka, vodu slijeme, zalejeme smetanou přidáme máslo a přivedeme do varu. Stáhneme a rozmačkáme brambory, tak aby v nich stále zůstaly kousky. Nakonec zamícháme sekanou pažitku. Omáčka: Vepřová šťáva 200ml, Pommery hořčice hrubozrná 2 polevkové lžíce, med 2 polévkové lžíce Postup: Vepřovou šťávu přivedeme do varu a zamícháme do ní med a hrubozrnou hořčici. Ozdoba:  Řepu oloupáme a na nerezovém stroji nakrájíme na velmi jemné plátky, které vložíme do studené vody s kousky ledu. Tímto plátky řepy zpevníme a zkrupovatí.