Jemné a nóbl. Zkuste telecí se smržovou omáčkou, radí Paulus

Telecí je jemné, křehké a samo o sobě moc dobré. Nedá se dost dobře srovnat s žádným jiným masem, což, pokud jste ho už někdy ochutnali, určitě dobře víte. Je ale také superdietní, skvěle ladí třeba s rozmarýnem a jeho barvu a strukturu ovlivňuje to, čím bylo tele před tím, než ho vyhnali na porážku, krmeno.

Není totiž telecí jako telecí. Na pultech obchodů můžete narazit jednak na maso tzv. mléčného skotu a pak na telecí, řekněme, běžné. Jak název napovídá, to první pochází ze zvířat krmených výhradně mlékem; takové maso je extrémně křehké, na pohled světle růžové, skoro bílé. Tmavší odstín naopak naznačuje, že zvíře už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu, případně krmeno pící či jiným tuhým krmivem. Ani v jednom případě by přitom nemělo pocházet ze zvířat starších víc než několikměsíců, respektive vážících víc než 80 kilogramů.

Ideální na minutky

Podle Romana Pauluse je telecí stejně univerzální jako kuřecí - zároveň to ale není taková nuda. Pro svou příjemnou chuť a vůni po mléce, nepatrný obsah tuku a dobrou stravitelnost se využívá i pro dietní a dětské pokrmy. „Telecí je jemné maso pro každého - jedí je děti, muslimové i dámy na dietě - a zároveň je tak trochu nóbl.“

Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. Více rad a receptů najdete ZDE

V kuchyni se hodí prakticky k jakékoli úpravě, aby však zůstalo krásně šťavnaté, je potřeba dodržovat pár jednoduchých pravidel. To vůbec nejdůležitější se týká času a teploty. „Dlouhou tepelnou úpravou se většina druhů telecího příliš vysuší,“ vysvětluje šéfkuchař, „ideální tak je používat ho hlavně na minutky.“

Pokud se přece jen rozhodnete zapnout spíš troubu než sporák, nerozpalujte ji příliš a proti vysušení zkuste bojovat hrnkem s vodou postaveným do trouby: vzduch bude průběžně zvlhčovat. Ze stejného důvodu se telecí dobře hodí ke konfitování a taky je lepší ponechat na něm vrstvičku tuku, má-li nějakou; vždycky ji pak můžete odstranit.

Vývar jako základ omáček

Pro jednotlivé způsoby kuchyňské úpravy jsou samozřejmě více či méně vhodné různé druhy telecího masa. Dokonalou minutku - třeba klasický vídeňský řízek nebo Cordon bleu - připravíte ze zadní kýty, na krátké prohození v pánvi se hodí taky pečeně a panenská. Plecku nebo nožičkám naproti tomu svědčí spíš dušení: kvůli velkému množství svalových svazků se jen obtížně krájí na plátky, kostky jsou mnohem schůdnější, vysoký obsah kolagenu zase zaručí, že výsledek bude obzvlášť šťavnatý.

Když už jsme u kolagenu, ještě bohatší než kližka nebo plec je na něj telecí hlava. „Když se uvaří, je z ní velmi silná želatina, mnohem silnější, než jakou dostanete například z vepřového,“ popisuje Roman Paulus. „Skvěle se tak hodí třeba na telecí ,tlačenku‘.“
Hřbet michelinský šéfkuchař radí upéct v celku a podávat v nejrůznějších podobách, zatepla i zastudena - třeba jako vitello tonnato, specialitu z oblasti Lombardie a Piemonte, v níž studeným plátkům masa sekunduje rybí omáčka. Telecí hrudí, trochu prorostlé tukem, je zase dobré na mletí: je jemné, a přitom šťavnaté, navíc cenově mnohem příznivější než hřbet či kýta.

A skvělý výsledek slibuje i telecí brzlík či kosti - růstovou žlázu je možné vařit, dusit, péct i smažit a z kostí je ten nejlepší vývar, základní stavební kámen každé dobré kuchyně. „Telecí vývar není polévka, sám o sobě se nejí, ale protože je chuťově neutrální, dá se na něm postavit jakákoli omáčka,“ vysvětluje šéfkuchař.

Tele, tele - Itálie!

Jemná chuť telecího si říká o výraznější doprovod. Proč ne. Neměl by být ale takový, aby ji přehlušil. Nejvíc to tomuhle druhu masa svědčí ve společnosti jemných krémových omáček, zeleniny a bylinek -například rozmarýnu. „Skvělá sezonní kombinace je telecí s chřestem a smržovou omáčkou (recept najdete v předminulém Relaxu LN),“ doplňuje Roman Paulus.

Takřka monopol na telecí má v Evropě Nizozemsko, vůbec nejlepší mladičký skot prý ale pochází z Itálie. Italové taky vedou v jeho spotřebě na osobu za rok - údajně ho spořádají víc než 15 kg. Kromě zmíněného vitella tonnata a původně milánského vídeňského řízku si s oblibou dopřávají třeba ossobuco, „maso s dírou“, jež se připravuje z telecí kližky s morkovou kostí uprostřed. A ve své lásce k telecímu jdou ještě dál: jedna z teorií o původu názvu jejich domoviny totiž vychází z italského vitello - tele.