Tyhle tři typické alpské domky na vyvýšenině nad jihotyrolským Brixenem mají okna obsypaná muškáty; i teď v nízkém podzimním slunku svítí na bílé fasádě cihlově červenými a fialovými květy. Rustikální idylka tvoří přirozeně harmonický obraz s kostelními věžemi starobylého města v údolí i s protilehlými třítisícovými vrcholy.
  |
Usedlost leží kousek pod trasou takzvané Kaštanové stezky, která se vine od Brixenu směrem na jih ke Klausenu. Právě kaštany jsou jedním z důvodů, proč na statek zvaný Gummererhof přichází podzim co podzim procesí labužníků. Tohle místo je totiž široko daleko nejvyhlášenější adresou, kam zajít na Törggelen. Jméno téhle tradice je odvozeno od latinského slova torculus čili vinný lis. Je sice primárně oslavou mladého vína, ale lukulské hody velebí také ostatní plody podzimu včetně kaštanů, jež patří k typickým plodinám hornatého Jižního Tyrolska.
Ze studií k plotně
Místům, kamna Törggelen můžete zajít, se v okolí Brixenu říká Buschenschank či Hofschank. „Našemu statku ale nikdo neřekne jinak než Gummererhof. Za ta léta, co naší rodině patří, se stal svého druhu institucí. Táta s mámou nastavili laťku kvality vysoko a postupně se to rozkřiklo,“ vysvětluje výsadní pozici svého podniku Philipp Gummerer, který se do rodného domu vrátil loni v létě poté, co jeho otec v nevysokém věku nečekaně zemřel.
Philipp Gummerer (32)Philipp Gummerer (32) V kuchyni rodinného statku pomáhal na podzimních slavnostech od nějakých dvanácti roků, a jak sám říká, letos tím pádem slaví dvacáté výročí v kuchyni. Philipp Gummerer má za sebou studia turismu v Kalifornii, rok na oboru management cestovního ruchu strávil i na newyorské Columbia University. Pak se vrátil domů, aby převzal řízení hospodářství. Kromě práce na statku a obstarávání veškerého běhu kuchyně se také angažuje na brixenské radnici, kde je zastupitelem – a věnuje se hlavně tématům spojeným s mládeží. Ačkoliv mezi jeho oblíbená jídla patří tradiční jihotyrolské taštičky Schlutzkrapfen, skoro nikdy si je nedává:”Vím, jak strašně jsou pracné – to mě spolehlivě odradí. Přece jen jich každý den připravíme přes patnáct set pro naše hosty.“  Philipp Gummerer |
„Studoval jsem tehdy na Columbia University, za sebou měl už dva roky v Kalifornii a mířil ke kariéře manažera. Rozhodnutí bylo ale jednoduché: buď – anebo. Ani na chvíli jsem nepřemýšlel nad tím, že bych mohl nechat rodinný statek padnout. Bylo zřejmé, že pokud ho máme udržet, musím převzít tátovu roli. On měl na starosti celoroční přípravu, věnoval se tomu na plný úvazek. Ostatní členové rodiny se do práce zapojují, teprve když vypukne sezona, mají svoje zaměstnání: máma je lékařka, brácha instalatér…Tady v kuchyni se sejdeme vždycky na tři měsíce v roce,“ popisuje rozložitý muž s velkýma rukama, jak se z něj stal hospodský a sedlák na plný úvazek.
Pan Gummerer během roku obstarává svůj vlastní dobytek a zároveň objíždí i jiné chovatele, aby měl na těch pár měsíců v roce, kdy je na Gummererhofu otevřeno, k dispozici ty nejlepší suroviny. Jenom špek každý rok obstarává ve dvou variantách. „Máme klasický od našich prasat, každý rok chováme dva kusy. A potom je tu tenhle z vepřů chovaných v nadmořské výšce nad patnáct set metrů. Má intenzivnější chuť, je tučnější, ale ta tučná část je lahodná a jemná jako máslo.“
Šrůtky zmíněného špeku se panu Gummererovi kývají nad hlavou. Když jeden sejme z bidla a kus odřízne, objeví prorostlé vrstvy masa a tuku, které se nepravidelně střídají a vytvářejí lákavý mramorovaný vzorec. Jeho chuť je, vzhledem k jemné konzistenci, nečekaně výrazná. Jakoby se v ní usadila vůně volné přírody, v níž se prasata pásla.
Knedlíkové hody
Špek patří k nejikoničtějším surovinám jihotyrolské kuchyně, na rozdíl od špeku českého je spíše slaninou až šunkou. Jde o maso prorostlé tukem, které se udí a potom dlouhé týdny suší. Na stole v Gummererhofu jej dostanete jak natenko nakrájený na předkrmovém prkýnku, tak v podobě kostiček ochucujících měkké a lahodné knedlíčky.
Právě ty ovšem patří k jídlům, která se na menu rok co rok obměňují. „Knedlíky mohou být třeba z červené řepy, ale taky s různými druhy sýra, špekem nebo zeleninou. Letošní specialitou jsou smažené knedlíčky se smradlavým sýrem Graukäse.“ Graukäse na první pohled a čichnutí trochu připomíná loštické tvarůžky, je ale mnohem tučnější, a proto vhodný na podobné kulinární experimenty. V knedlíčku se rozteče a dá mu velejemnou vláčnou konzistenci.
Průběh Törggelen není pevně daný, většinou se ale odehrává podle následujícího scénáře: nejprve na stole přistanou džbánky s mladičkým vínem, potom následují prkýnka se sýry a klobáskami a pak už se v pravidelném rytmu objevují další a další teplá jídla.
Pro českého hosta bude tahle podzimní žranice poměrně blízkou zkušeností, kromě neznámých sýrů nebo zmíněných kaštanů se na stole totiž objevuje hlavně vepřové. „Tradice našeho údolí je logická a jednoznačná: krávy na mléko potažmo na sýry a vepři na maso.“ Hovězí se nicméně také používá. Přidává se třeba do klobásek připomínajících na pohled české jitrnice. Jsou ovšem připravované z hruběji mletého masa.
Na stole během večera přistávají také vepřové nožky pečené pomaličku na nízkou teplotu od časného rána. „Každý den, co máme otevřeno, vstáváme kolem šesté a pouštíme se do práce: dáme péct maso a potom se společně pustíme do přípravy taštiček plněných domácím sýrem a špenátem: ty jsou naší pýchou. Pro pětasedmdesát hostů, kteří se sem vejdou, jich musí být hotovo den co den kolem šestnácti set. Jsme sehraní, trvá nám to nějaké dvě hodiny.“
Frčky amatérům
Ačkoliv se na první pohled zdají být Törggelen spíš atrakcí pro turisty, upřímně rádi se jich zúčastňují i místní. „Dřív to byla společná oslava všech, co pracovali na úspěchu sklizně, dnes spousta lidí bydlí ve městě, ale tenhle podzimní rituál, co si pamatují od prarodičů, jim schází. No a pak přicházejí turisté, které zajímá normální přímočaré jídlo. Osobně si myslím, že do michelinek se nikomu nechce chodit každý den. A pro ty všednější, neformálnější a srdečnější příležitosti jsme tu my.“
Selská jizba v přední části domu je plná hostů a já se dívám Philippu Gummererovi pod prsty, zatímco obratně chystá dezerty. Zájem je hlavně o taštičky z nudlového těsta. To se nejprve ručně vyválí mašinkou na těstoviny, aby bylo průsvitné, potom se naplní směsí rozinek, máku a jablek a nakonec se smaží v rozpáleném oleji. V momentě, kdy kuchyně začíná ve velkém expedovat tuhle delikatesu, hořáky na dlouhém sporáku postupně pohasínají a celý tým zpomaluje. „Je legrační, že nikdo nejsme profesionální kuchař. Ale myslím, že za ty roky už bychom si nějaké frčky zasloužili. Těch několik měsíců, co trvá Törggelen, je neskutečná jízda.“
I když je Philipp Gummerer v nonstop zápřahu už měsíc a půl, nevypadá nijak vyčerpaně. Občas se při nějaké větě zatváří smrtelně vážně, aby pak ve vteřině vybuchl do srdečného a uvolněného smíchu. Mezi vlastní prací stíhá poradit ostatním, kde najdou méně používané ingredience, a ještě zbude čas na fórky. Když se fotograf zeptá, jestli je dobrá chvíle na vyfocení detailního portrétu, Philipp přikývne, bez mrknutí oka oráchá ruce v hromádce mouky a celý obličej si jí potře. Moučné stopy si i po focení nechává jako insignie práce celého dne. Nabělenou tváří se mu podaří vylekat maminku, která si odskočila do zadní kuchyně od roznášení vína. Za moment už se oba řehtají jako nezavření a v těch zubících se obličejích se najednou mnohem víc otevírá podoba matky a syna. Vnější a nejspíš i vnitřní. Tenhle dvojhlas klokotavého nezadržitelného smíchu se line z hrdel dvou pozitivně naladěných lidí, které na kolena nesrazí ani ztráta blízkého člověka.
Venku už je po setmění a lokál se postupně vylidňuje. Na stůl už se z jídel nosí jenom čerstvě upečené kaštany, které ještě hřejí do dlaní. U každého ze stolů se zastavuje buď Philipp, nebo jeho máma a s hosty si připijí některým z domácích drinků. Nabízí se jak klasická grappa pocházející z hroznů z nedalekého vinohradu, tak domácí likér limoncello, který má proti komerční verzi lahodně nahořklé tóny upomínající na kůru citrusů.
„Jestli chcete opravdovou specialitu, zkuste tohle: bazalková grappa. Je to taková naše rarita.“ Philipp Gummerer sahá po lahvi s výrazně zelenou tekutinou a rozlévá ji do skleniček. Agresivní barva nijak nezrcadlí chuť, ta je uměřeně bylinková a jako digestiv funguje dobře.
Domácí se postupně loučí s hosty, aby se mohli jít vyspat na další dlouhý den u plotny. „No jasně, že je to trochu zničující. Vždycky takhle za sezonu zhubnu přes deset kilo. Ale jednak mě to baví, jednak mám před sebou vidinu toho, že od jara nás zase čekají pozvolné měsíce, kdy budu moct jen tak sedět a pozorovat osly, jak se pasou. To je pro mě nejvíc uklidňující zážitek vůbec.“
